mercoledì 31 marzo 2010

Grissini con le ali









Sciocchezzuole carine - e buone - da servire con gli aperitivi. Si formano grissini ritorti con la pasta sfoglia che si compera pronta. Si fodera una teglia con carta forno e si appoggia uno dei lati dei grissini su un mucchietto di grana grattugiato che col calore si spanderà. Con un po' di cura (maggiore della mia!) si possono ottenere due graziose alucce. L'idea l'ho rubacchiata da un ricettario avuto anni fa ad una conferenza stampa in cui si promuoveva il grana padano.

martedì 30 marzo 2010

Fior di ravioli
















Ingredienti per 4-5 persone
200 g farina 00, 2 uova, 2 cucchiaini di olio e sale
200 g avanzi pesce bianco (nasello, branzino etc)
1 piccolo uovo
olio, limone, sale, timo
100 g burro, 30 g panna fresca + timo per condire

Fare la pasta e ritagliare circa 50-60 fiori del diametro di circa 7 cm. Quindi, poi, si otterranno circa 25-30 tortelli. Passare la patata e unirla agli avanzi di pesce e all'uovo condendo con limone, olio, sale e timo. Farcire e chiudere bene i tortelli. Lessarli e condirli con burro e panna aromatizzati con timo.

Muffins di Pasqua al cioccolato bianco

















Ingredienti per 4 persone
100 g cioccolato bianco fuso a bagnomaria con 50 g di burro
2 tuorli montati con 75 g di zucchero
2 albumi
1 cucchiaio colmo di farina 00
75 g cioccolato fondente fuso con una nocciolina di burro
+ eventuale marzapane per le decorazioni

Unire i primi quattro ingredienti e subito dopo la farina mescolando bene. Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente. Foderare di carta forno quattro pirex individuali e versarvi il composto. Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Farli raffreddare senza aprire il forno. I fiori e le colombine le ho ottenute facendo sciogliere un panetto di pasta di mandorle in acqua tiepida. Poi ho prelevato delle piccole palline, le ho asciugate e appiattite su carta forno. Dopo un'ora circa ho inciso questa pasta con le formine e dopo un'altra mezz'ora le ho staccate dalla carta forno. Tolti i muffins dal forno, li ho ricoperti parzialmente con il cioccolato nero. Su questo ho sistemato le decorazioni. Però, un ciuffetto di panna qua e là, secondo me, evita un lavoro certosino ed è più gradito! Inoltre, io li ho serviti come dessert. Errore. Meglio offrirli alla prima colazione, senza il cioccolato fondente sopra.

TIPS


Per ottenere una
pasta sfoglia più morbida
basta unire olio.
Un cucchiaino
ogni 100 g di farina.
Fare la sfoglia, al
momento, è la cosa che
mi diverte di più!

lunedì 29 marzo 2010

Pizza col formaggio di Jesi















Ingredienti per 8-10 persone
200 g semola e 100 g farina 00
3 uova
1 hg parmigiano grattugiato
70 g caciotta toscana fresca o fontina a dadini
50 g ricotta
2 cubetti e mezzo lievito di birra + una tazza di latte per scioglierlo
3 cucchiai olio
30 g margarina
sale e pepe nero

Unire le farine. Sciogliere il lievito di birra e unirlo a queste assieme ad un uovo. Impastare quel che si riesce ad impastare e mettere a lievitare per circa un quarto d'ora come da foto a sinistra).
Riprendere l'impasto e sgusciarvi le altre due uova, i formaggi, l'olio, la margarina fusa, sale e pepe.
Rimettere a lievitare per almeno un'ora e mezza nella tortiera che andrà in forno e quindi foderata di carta forno (tenere presente che l'impasto raddoppierà). Fare cuocere a 180° per circa 45 minuti.
Questa preparazione è tradizionale per la Pasqua e la Pasquetta nelle mie Marche. Non ho mai capito se esiste o no un formaggio di Jesi ma il nome è questo. La ricetta originale prevede uno stampo tondo e alto, come quello del panettone, e non ovale come il mio. Si serve con salumi diversi: soppressato, ciauscolo (il salame spalmabile tipico delle Marche), culatello etc.

Arrosto di maiale della Guascogna



Ingredienti per 5-6 persone
1,3 kg lonza di maiale
12-15 prugne secche denocciolate
125 g pancetta a fette
50 g panna fresca
50 g burro
4 cucchiai olio
4 cucchiai Armagnac
sale grosso e pepe nero
1 cipollina, 2 chiodi garofano, salvia

Pulire la lonza e praticarvi un paio o tre fori per tutta la lunghezza. Se non avete l'attrezzo adatto, usate un coltello a lama lunga e sottile. Infilatevi le prugne. Bardate con la pancetta il pezzo di carne, legatela e rotolatela in sale grosso e pepe. Rosolatela poi in olio e burro (con la cipollina, la salvia e i chiodi di garofano) e, quando è colorita da tutte le parti, fiammeggiate con l'Armagnac. Unire a questo punto la panna. Mettere il coperchio e fare cuocere per almeno un'ora e un quarto. Una volta cotta, slegarla, affettarla e versarvi il sugo attraverso un passino.
Questa ricetta, che faccio da molto tempo, l'ho presa da una rivista francese di cucina (da qui il nome). E' sempre molto apprezzata.

sabato 27 marzo 2010

I torcetti di Courmayeur
















Ingredienti per circa 30 torcetti
250 g farina
8 g lievito secco vanigliato
1 cucchiaio zucchero
1 pizzicone di sale
100 g burro morbido
80 ml acqua tiepida
+ 100 g zucchero

Mescolare farina, lievito, zucchero, burro e sale. Unire l'acqua mano a mano e formare un bell'impasto lavorandolo diversi minuti. Metterlo poi a lievitare in una ciotola coperta da un panno umido. Riprendere l'impasto e formare dei rotolini lunghi circa 10-12 cm. Rotolarli nello zucchero e riunire le estremità premendo appena. In forno su carta forno per un quarto d'ora circa a 200°.
A Courmayeur siamo andati per almeno 10 anni ogni venerdì. E i torcetti c'erano sempre a colazione. Ora non sciamo più e da Courmayeur manchiamo da molto tempo. A Milano è difficile trovare i torcetti, quindi me li sono fatti!

venerdì 26 marzo 2010

Cigarillos di asparagi


Ingredienti per 4-5 persone
Un mazzetto di asparagi
una confezione di pasta sfoglia
una tazza di maionese, ketchup, whisky

Ungere dei cilindri metallici (quelli usati per i cannoli. Ritagliare dalla pasta sfoglia delle strisce che vanno avvolte sugli stessi cilindri. Non pressare altrimenti poi, una volta cotti, sarà difficile staccarli senza romperli. Spennellarli di uovo (o latte) e infornare a 200° fino a doratura. Pulire e lessare gli asparagi. Tagliare eventuali parti dure e infilarli nei "cigarillos" estratti dai cilindri. Mescolare un cucchiaio di ketchup e uno di whisky alla maionese (così si ha la salsa aurora) e servirla assieme.

La mia pasta e fagioli

Ingredienti per 8 persone
250-300 g fagioli borlotti
4 dadi vegetali
100 g farina
1 bicchiere di olio evo
1 scatola di pelati
3 rametti di rosmarino
un pizzico di zucchero
odori: carota, sedano, alloro, cipolla, aglio, prezzemolo
per i maltagliati: 80 g semola, 20 g farina 00, 1 uovo, un goccio di olio

Preparare la pasta per i maltagliati unendo gli ingredienti indicati, lavorandola per almeno un quarto d'ora e facendola riposare per altrettanto o più tempo. Poi tirarla e ritagliarvi dei rombi.
Fare lessare i borlotti in due litri di acqua con due dadi e gli odori. Io ho usato fagioli secchi che avevo tenuto a bagno dalla sera prima e per cuocerli ci sono voluti circa 45 minuti. Cotti che siano, passare metà dei fagioli. In una pentola capace versare l'olio e farlo aromatizzare con un paio di rametti di rosmarino. Poi toglierlo e versare in pentola la farina. Mescolare bene ottenendo una purea. Diluire con del brodo dei fagioli, unire i pelati, lo zucchero e, sempre allungando con brodo, cuocere per circa 10 minuti. In un litro di brodo (con altri due dadi) fare lessare i maltagliati. Riunire passato di fagioli, pasta e brodo denso e servire con altro olio aromatizzato con il rosmarino rimasto. Io ho guarnito con fiorellini di rosmarino.
A me la pasta e fagioli piace molto densa ma ognuno può aggiungere brodo a piacere e avere una minestra più fluida.


Fondi di carciofo di Bourg-en-Bresse


Ingredienti per 6 persone
6 carciofi romani freschi (o, se li trovate, fondi surgelati)
3-4 foglie di lattuga
qualche pomodoro datterino
erba cipollina
maionese (2-3 uova), senape

Tornire i carciofi e lessarli in acqua salata. Fare una maionese (o usare un vasetto pronto) e aromatizzarla con senape forte. Disporre delle belle foglie di lattuga in un piatto, appoggiarvi i fondi di carciofo sgocciolati e raffreddati. Decorare qua e là con i pomodorini e l'erba cipollina. Riempire con la maionese i fondi e servire.
Il nome deriva dal fatto che è un piatto assaggiato in un ristorantino della cittadina francese tanti anni fa.

TIPS


Attenzione se tostate
le mandorle nel
microonde! Fuori
le vedete dorate
(dopo un minuto)
ma dentro hanno
un cuore nero
(e amaro)! Cioé
immangiabili.

giovedì 25 marzo 2010

Nido per uova pasquali

Ingredienti per 2 persone
250 g patate tagliate a julienne
1 tuorlo, 2 uova
30-40 g burro fuso
un piccolo trito di rosmarino
sale e pepe

Unire il tuorlo, il burro e il trito aromatico alle patate. Salare e pepare. Foderare due stampini con la carta forno inumidita e sistemarci a mo' di nido le patate. Infornare a 200° per 15 minuti, poi coprire gli stampini con carta metallizzata e terminare la cottura per altri 15 minuti. Nel frattempo sgusciare le uova, una alla volta, in acqua e aceto che avrete fatto bollire e ottenere due uova in camicia. Al termine della cottura dei "nidi", sistemarvi le uova. Decorare con songino o cos'altro avete di colorato. Io avevo anche della forsizia...

Dip di avocado

Ingredienti
1 avocado maturo
il succo di mezzo limone
il cuore di un sedano bianco
un sospetto di cipolla
sale, pepe, olio



Sbucciare e frullare l'avocado con il limone, il sedano e la cipolla. Condire con olio, sale e pepe e servire con patatine, chips di polenta, triangolini di pane tostato etc etc. Si possono farcire con questa crema dei piccoli pomodori o uova sode svuotate. Il tuorlo andrà incorporato. E' decisamente appetitoso. E poi a me l'avocado piace moltissimo...

martedì 23 marzo 2010

Tiramisù di fine inverno

Contest di marzo de La Cucina Italiana -www.lacucinaitaliana.it

Ingredienti per 6-8 persone
10 savoiardi, 1 vasetto marmellata di arance amare, 1 confezione Choco Dessert della Lindt,
300 g latte, 80 g mandorle tostate e triturate, il succo di 1-2 arance e un po' di rhum
per lo zabaione: 6 tuorli, 100 g zucchero fine, 12 cucchiai rhum, 1 foglio di colla di pesce
per decorare: 50 g panna montata, 1 arancia, una manciata di mandorle tostate e triturate 

Fare la mousse di cioccolato (basta frullare il latte e la polvere Lindt per due minuti).
Fare lo zabaione montando zucchero e uova fino a farle diventare spumose. Mettere al fuoco a bagnomaria e sempre frullando unire il rhum, cucchiaio dopo cucchiaio. Strizzare la colla di pesce tenuta in acqua fredda e farla sciogliere in poco rhum scaldato. Unirla allo zabaione colando attraverso un passino. Continuare a frullare a fine cottura, facendo raffreddare lo zabaione in una ciotola con del ghiaccio.
Inumidire i primi cinque savoiardi sistemati in un recipiente adatto con succo di arancia e rhum. Cospargere con le mandorle. Versare un primo strato di mousse al cioccolato. "Stracciare" qua e là metà vasetto di marmellata.
Fare altro strato di savoiardi inumiditi a parte con l'arancia, altre mandorle, altra mousse, altra marmellata e ricoprire con lo zabaione. Decorare con fettine di arancia, ciuffetti di panna montata e mandorle tritate. 


Uova saporite su barba di frate

Ingredienti per 2 persone
1 mazzetto di barba di frate (agretti)
tre fette di prosciutto crudo
2-3 uova sode
senape, sale, limone, olio

Lessare le barbe di frate in acqua salata e con bicarbonato affinchè non ingrigiscano. Condirle con olio e limone. Tagliare un piccolo lato delle uova per fare stare diritte e svuotarle delicatamente. Unire ai tuorli della senape e un goccio di olio. Avvolgere le uova in altrettante striscioline di prosciutto e sistemarne anche all'interno dell'incavo lasciato vuoto dal tuorlo. Con la siringa riempire le uova con l'impasto alla senape. Formare roselline di prosciutto e servire.

lunedì 22 marzo 2010

Coniglio al limone

Ingredienti per 2 persone:
Mezzo coniglio a pezzi (circa 600 g)
il succo di due limoni
un bicchiere di olio evo
un bicchiere di vino bianco
rosmarino, aglio, sale e pepe, olio per la teglia 

La sera prima mettere i pezzi di coniglio in frigorifero a marinare con l'olio, il succo dei limoni, alcuni spicchi di aglio e rametti di rosmarino. Il giorno dopo, girateli spesso fino a quando li cucinerete. Scolare il coniglio,  metterlo in una teglia con l'aglio e il rosmarino, oliare abbondantemente e fare cuocere per circa 3/4 d'ora. Ogni tanto irrorare con il vino.

TIPS

A chi piace consumare 
pesce crudo:
il giorno prima
mettetelo in
freezer. Questo azzererà
(o quasi) la carica
batterica. E non
pregiudicherà
il nostro carpaccio.

domenica 21 marzo 2010

La zuppetta di marzo

Ingredienti per 2-3 persone
80 g valerianella (è il peso di una confezione da supermercato)
1 patata media
1 bicchiere di piselli sgranati
1 bicchiere di panna
dado vegetale, aglio, olio, sale

Lessare la patata in brodo vegetale. Tolta la patata, lessarvi i piselli. A fine cottura non gettare il brodo. Insaporire il songino in olio e aglio. Unire anche i piselli (tranne alcuni per decorare poi il piatto) per qualche minuto. Mettere patata, songino e piselli nel bicchiere del frullatore, salare e aggiungere 3/4 di panna. Frullare bene. Montare il resto della panna. Se si desidera la zuppetta meno densa, diluire con il brodo. Versare nelle ciotole e guarnire con un ciuffetta di panna e un pisello al centro. La preparazione si gusta tiepida.

sabato 20 marzo 2010

Cavolfiore al gratin

Ingredienti per 3-4 persone
500 g cavolfiore pulito e tagliato a piccoli mazzetti
200 g mascarpone
50 g parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata

Lessare per 7-8 minuti il cavolfiore in acqua salata. Scolarlo, pepare, aromatizzare con la noce moscata, aggiustare di sale a mischiarvi bene il mascarpone (se è caldo, non è un problema). Versare tutto in una teglia da forno, spolverare con il parmigiano e infornare. A 200° fino alla gratinatura. 

venerdì 19 marzo 2010

Mele, che passione


                                                                       Torta di Paola e
Budinetto di mele

Ingredienti per 6 persone (Torta)
5-6 mele affettate, 3 uova, 200 g zucchero, 100 g farina 00, 50 g burro fuso, 1 bicchiere di latte, una bustina di lievito.
Riempire uno stampo con le fette di mela. Montare le uova con lo zucchero e poi unire latte, burro, farina e lievito. Versare sulle mele e infornare a 200° per circa un'ora.

Ingredienti per 4 persone (Budinetto)
4-5 mele affettate, 100 g zucchero, 50 g burro, 2 uova, vanillina, 1 cucchiaio colmo di farina, marmellata.
Per il caramello: 100 g zucchero e il succo di mezzo limone.
Mettere in pentola sul fornello le fette di mela  e fare cuocere fino a ridurle a purea. Con coperchio per mezz'ora e senza, sempre sorvegliando e mescolando, per un'altra mezz'ora circa. Fare raffreddare e unire lo zucchero e la vanillina. Sbattere le uova. Ridurre il burro a crema. Stemperare la farina con un cucchiaio di marmellata. Unire tutto, riempire uno stampo e cuocere in forno a bagnomaria per circa un'ora. Mettere lo zucchero per il caramello in un pentolino. Appena brunisce, unire il succo di limone e poi versarlo su carta forno. Per ottenere il cerchio, colare un po' di caramello all'interno di un coppapasta appoggiato sulla carta forno. Servire spezzettando il resto del caramello raffreddato e circondarne il budinetto.

Pasta alla bottarga di Londra

Ingredienti per 6 persone
500 g pasta
100 g bottarga di muggine
50 g pangrattato, aglio, olio
70 g pinoli
1 limone
1 cucchiaio colmo di zucchero
3-4 cucchiai aceto balsamico
prezzemolo tritato

Mentre la pasta cuoce, affettare la bottarga (o grattugiarla) e conservarla in una ciotola sommersa da olio. Unire il succo del limone all'aceto balsamico in cui sarà stato sciolto lo zucchero. In padella soffriggere olio e aglio, aggiungendo poi il pangrattato. Appena colorito, unire la pasta scolata. Aggiustare di olio, sale e servire con i pinoli e il prezzemolo. 
Il nome del piatto non indica che la bottarga viene da Londra. Quella che ho usato, per inciso veniva da Carloforte. Londra era la città dove la ricetta è stata sperimentata dalla mia amica Nicoletta di cui ero ospite.

TIPS

Per facilitare la lievitazione
di un  impasto, metterlo in forno
preriscaldato a 50° e poi
spento.
Oppure riscaldare la
ciotola dove verrà riposto
(sempre coperto da un tovagliolo)

giovedì 18 marzo 2010

La ciambella di salmone saporito

Ingredienti per 6 persone
600 g filetto di salmone privato della pelle
una confezione da 300 g di mazzancolle surgelate (prelessate)
2 limoni
3 cucchiai di olio evo (extra vergine d'oliva)
3 cetriolini sottaceto
2 cucchiaini di Tabasco
2 cucchiai di senape forte
2-3 cucchiai rasi di un trito di aneto, erba cipollina e prezzemolo
Pane in cassetta da tostare
 eventuale barbabietola a julienne per decorare

Ungere uno stampo a ciambella e riporlo in frigorifero. Tritare a coltello il salmone, condirlo con il succo di un limone, il trito di erbe, il Tabasco, l'olio, i cetriolini e la senape. Riempire lo stampo e rimettere in frigo. Al momento di servire, condire barbabietola e mazzancolle con olio, limone e sale. Sformare il salmone, sistemare al centro la barbabietola, attorno le mazzancolle e servire con fette di pane tostato.

martedì 16 marzo 2010

Antipastino senza pretese















Ingredienti per 3-4 persone
5 fette di prosciutto crudo
4 fette di lattuga tagliate a metà e private della costola
5 fettine di formaggio (tipo sottilette)
2 uova, sale e pepe
Per servire: una mela, maionese fatta con 2 uova, il succo di un piccolo limone, sale, olio e
un bel mazzo di basilico

Immergete per due secondi (non di più) le mezze foglie di lattuga in acqua caldissima (non bollente).
Stendetele su una pellicola, appiattendole. Fate un paio di piccole frittate con le 2 uova, il sale e il pepe.
Ricoprite la lattuga con il prosciutto, poi con il formaggio, poi con le frittatine. Ora, aiutandovi con la pellicola, formate un lungo cilindretto che stringerete bene e metterete in frigorifero per un paio d'ore. Nel frattempo, preparate una maionese con le restanti uova, il limone, l'olio e il basilico. Il frullatore ad immersione è quel che ci vuole per montare la maionese e triturare il basilico. Ricavare da una mela sbucciata delle sferette. Sistemate il cilindro tagliato a metà o già affettato sul letto di maionese e decorate con la mela. Io avevo due ritagli di frittata e li ho messi sui mezzi rotoli. 
  

Le olive strinate

Il nome è marchigiano e non so che significhi. Mi spiace non averlo chiesto a mia nonna. Servono olive nere al forno che si tengono per una decina di giorni ad insaporire con fettine di scorza di arancia, di aglio, semi di anice e un po' di olio.  

lunedì 15 marzo 2010

Super gnocchi

Ingredienti per 4 persone
500 g patate lessate e passate
300 g farina
200 g petto di pollo
30-40 g burro, marsala
2 tuorli e 1 uovo intero
sale, noce moscata
burro, grana, salvia per condire

Rosolare il petto di pollo nel burro e marsala. Tritarlo o passarlo al mixer. Unirlo - con il sugo - a patate e farina. Unire le uova, salare e aromatizzare con molta noce moscata. Formare dei cilindri e tagliarne tocchetti. Lessare in acqua salata e servirli condendo con burro fuso con la salvia e una spolverata di grana.

Le pappardelle di mamma

Ingredienti per 4 persone
500 g carne trita scelta
3 fette prosciutto cotto tritato
1 uovo intero
2-3 cucchiai di grana
succo e scorza di un limone
farina, sale, burro, altro succo di limone

Unire carne, prosciutto, grana, uovo, scorza e succo di limone. Aggiustare di sale. Formare bistecchine e infarinarle. Farle cuocere nel burro, irrorandole con il succo di limone.
Perché in famiglia le si siano sempre chiamate pappardelle resta un mistero. 

Brutti, brutti - Buoni, buoni

Ingredienti per 20 Straccadenti (in primo piano)
150 g farina 00
100 g mandorle spellate e tostate leggermente
200 g zucchero
2 albumi

Mescolare bene tutto. Alcuni le chiare le montano a neve, ma non è indispensabile. Formare piccoli mucchietti su carta da forno e fare cuocere per 10 minuti a 200°, poi per altri 15 a 170°.

Ingredienti per 20 biscotti (o una torta) Pierluigi
150 g burro fuso
150 g zucchero
3 hg farina 00
2 tuorli di uovo sodo
1 bustina di vanillina
eventuale latte

Mescolare bene tutto. Se l'impasto è troppo "bricioloso" (lo deve essere ma non troppo), unire del latte. Fare mucchietti su carta da forno e cuocere a 170° per circa 20-30 minuti.



I peperoni di Gae

Ingredienti per 4 persone
2 peperoni gialli e 1 rosso
una manciata di capperi dissalati
due manciate di mollica di pane
olio, sale

Lavare e tagliare a striscioline i peperoni. Oliare una teglia e fare strati, salando e mettendo qua e là qualche cappero. Oliare e terminare con la mollica sbriciolata. La mia amica Gae si raccomanda che non sia pangrattato. Al forno a 200° per tre quarti d'ora. Per la prima mezz'ora è bene tenere la teglia coperta con stagnola.  

Cotto e ricotta

Ingredienti per 4 persone
6-7 rettangoli di lasagne che non necessitano di cottura (circa 150 g)
400 g ricotta
2 uova intere
150 g prosciutto di Praga
150 g fontina a fettine 
qualche cucchiaio di grana
latte o brodo vegetale, sale e pepe

Sbattere le uova, unirle alla ricotta, al grana, salare e pepare. "Stracciare" il prosciutto. Cominciare a riempire una piccola teglia con strati di lasagne, ricotta, prosciutto e fettine di fontina. Altre lasagne, altro ripieno e altre lasagne. Terminare con il ripieno. Versare un bicchiere di liquido (latte o brodo) e infornare. In genere bastano 25 minuti a 200°. 


domenica 14 marzo 2010

Cubetti colorati

Frullare polpa di frutta fresca e riempirne vaschette da cubetti di ghiaccio. La mia amica Mariella li serve in una ciotola assieme allo spumante che offre per aperitivo. Si berrà un Bellini (se il cubetto è di pesca bianca), un Rossini (se fatto di fragola) o...l'aperitivo della casa!

sabato 13 marzo 2010

Il segreto del risotto

Un risotto alla milanese lo sanno fare tutti.
La mia amica Mariolina aggiungeva alla fine un ingrediente che gli dava un sapore unico. Ve lo rivelo: un bicchierino di gin (per una dose di 250 g di riso, sufficiente a 3-4 persone).

venerdì 12 marzo 2010

Carpaccetto stecco

Con l'aperitivo o come leggero secondo. Si spalmano di senape delle fette di carpaccio, si avvolgono su di un grosso stecchino e si mettono in forno a 200° per 15 minuti. Una spruzzata di limone e dell'erba cipollina completano il piatto. La parte di stecchino non coperta dalla carne va avvolta in carta metallizzata affinchè non si bruci.

giovedì 11 marzo 2010

Patate, patate, patate

Patata all'alloro


Patata
francese


Patate appetitose



Prima di tutto parliamo delle patate in padella, le patate di Ada, una mia amica bravissima in cucina. Sono superappetitose. Si tagliano a fette e si spadellano in poco olio e aglio dopo averle passate in un trito di rosmarino misto a peperoncino in polvere, origano, sale e pepe. Si fanno cuocere per circa mezz'ora (dipende dallo spessore delle fette), rivoltandole a metà cottura.
La patata all'alloro è della mia amica Paola. Si sbuccia e si praticano dei tagli in cui si inseriranno delle foglioline di alloro. Si bagna con brodo vegetale, si sala, si pepa e in forno a 190° per mezz'ora coperte di stagnola. Si scopre, si alza la temperatura a 220° e si finisce di cuocere per 10 minuti.
La ricetta francese riguarda una patata al coriandolo e curry. Si lessa la patata per dieci minuti in acqua salata, si avvolge nella stagnola e si fa cuocere a 200° per circa mezz'ora. Intanto, si trita un cucchiaino di coriandolo fresco con un'ombra di aglio. Si unisce a burro morbido, curry, pepe e sale. Per servirla, si apre la patata e si inserisce la crema al burro.

mercoledì 10 marzo 2010

Sformatini al buio

Questa ricetta l'ho quasi copiata a Gualtiero Marchesi (l'ho dichiarato però che questo blog è anche un remix). Il quale mi è molto simpatico perché attorno alla sua Albereta mantiene una colonia di gatti.
Ingredienti per due persone
3 melanzane lunghe e strette
salsa di pomodoro
aglio, olio, dado vegetale, sale, pepe, pecorino grattugiato

Spellare per lungo le melanzane ricavando delle striscioline che vanno sbollentate in acqua salata per un paio di minuti. Tagliare la polpa a pezzi e farla cuocere con aglio e un po' di brodo vegetale. Farla asciugare bene. Aggiustare di sale e pepe. Passarla e unire un paio di cucchiaiate di pecorino. Foderare due stampini con le bucce. Riempire con la purea e fare cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa. Uno dei due stampini ho provato a riempirlo con della pastasciutta avanzata: esperimento riuscito. 

martedì 9 marzo 2010

Tagliatelle mediterranee

Ingredienti per 4 persone
320 g tagliatelle
una ventina di olive verdi dolci
una ventina di pomodorini Pachino o simile
olio, aglio, sale, pepe, 2 peperoncini, origano

Fare a fettine le olive. Sbollentare e sbucciare i pomodorini. Tagliarli in quattro eliminando i semi. Farli insaporire in una padella con due spicchi di aglio e il peperoncino. Salarli e peparli. Aggiungere la pasta una volta cotta al dente, spadellare e terminare con ua spruzzata di origano.

Fritti nel bicchiere

Fiori di zucca, mozzarelline etc. L'importante è la pastella. Una che resta croccante a lungo è la tempura.
Occorrono un tuorlo, 120 g di farina, 200 g di acqua gelata. Tutto qui. Tenere presente che non diventerà scura.
Le dosi sono sufficienti per una dozzina di fiori e una decina di mozzarelline.

lunedì 8 marzo 2010

Anello di patate pallido

Ingredienti per sei persone
500 g patate lesse e passate
250 g farina
50 g lievito di birra sbriciolato
80 g burro a pezzettini, morbido
2 uova
50 g grana
100 g prosciutto di Praga "stracciato"
150 g fontina a fettine o dadi
sale, pepe
piselli e cavolini di Bruxelles al burro per accompagnare

Rimboccarsi le maniche e togliersi gli anelli! Alle patate ancora calde si deve incorporare il lievito e lo si deve fare lavorando con le mani fino a totale dissolvimento. Unire così le uova, il burro (tranne quello per lo stampo), il grana, un po' di sale, pepe e la farina. Incorporare bene e dividere l'impasto in due parti. Riempire lo stampo imburrato con la prima parte, sistemarvi prosciutto e formaggio e ricoprire con l'altra metà. Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare per un paio di ore. Attenzione: si gonfia del doppio, quindi che lo stampo sia molto capiente. Al termine della lievitazione, infornare a 190° per 25 minuti circa. Nel frattempo si preparano le verdure con cui si vuole riempire l'anello.
Ammissione di colpa: poiché sono distratta, non mi ero accorta del doppio fondo del mio stampo (lo vedete nella foto). Quindi, quando ho rovesciato l'anello l'ho trovato...molto pallido. Il fondo non era riuscito a cuocersi bene. Però questo non ha compromesso nulla visto che l'ingrediente principale - le patate - era già cotto. Non avevo tempo, altrimenti avrei potuto rimediare mettendo il mio anello - con qualche fiocchetto di burro - sotto il grill per qualche minuto.   



Sughetto "dual purpose"

Questo sugo si può usare per condirci della pasta corta oppure si può egregiamente spalmare su fette di pane tostato oppure - terza indicazione che mi viene in mente ora - possono accompagnare due uova all'occhio di bue (volete sperimentare un brunch? Andranno benone).
Gli ingredienti sono due carote e due zucchine tagliate a julienne, fatte rosolare in olio, aglio e peperoncino (le carote hanno bisogno di qualche minuto di cottura in più, quindi vanno messe in padella per prime) e due-tre cucchiaiate di salsa di pomodoro.
Si aggiungerà un mezzo dado vegetale, si aggiusterà di sale e, dopo avere eliminato aglio e peperoncino, si mescolerà per bene e si userà come si è deciso di fare.

venerdì 5 marzo 2010

Bianco mangiare di nonna

Premetto che questo non è il blanc manger classico (che prevede un lungo lavoro per ottenere dalle mandorle il latte) ma è il dolce che faceva mia nonna e che in casa si chiamava così.
Ingredienti per 4-5 persone
1 l di latte intero
120 g di amido di riso o di maizena
150 g zucchero fine
la scorza di un limone
essenza di mandorle
una stecca di cannella
olio di mandorle
mandorle tostate per decorare

Mettere tutti gli ingredienti in pentola e portare a bollore mescolando molto bene. Il fuoco deve essere dolce e il nostro Bianco mangiare è pronto dopo le prime bolle. Togliere la cannella e la scorza di limone. Oliare uno stampo, versare la crema e farla pernottare in frigorifero.
Mia nonna, a volte, mescolava cacao a metà composto e riempiva lo stampo a strati. Altre volte, inzuppava di rhum dei savoiardi e componeva il dolce facendo strati di questi e di crema bianca. 

Vellutata di topinambour

Ingredienti per 4 persone
500 g di topinambour puliti e affettati
1 scalogno tritato
4 carciofi puliti e affettati finemente
due dadi vegetali
vino bianco
sale, pepe, farina
olio (anche da frittura)
+ eventuale parmigiano

Fare mezzo litro di brodo. Spadellare i topinambour in olio e scalogno. Sfumare con vino e portare a cottura con brodo vegetale (che servirà anche per allungare la vellutata), sempre con coperchio. Frullare, salare, pepare e tenere al caldo. Infarinare le fettine di carciofo e friggerle. Servire decorando con queste ogni scodella. Una grattata di parmigiano o dei tozzetti di pane fritti non sono obbligatori ma non guastano di certo.

Costine marinate

Ingredienti per 4 persone
Circa 2 kg di costine
il succo di un limone
20 g di zenzero a fettine
1 bicchiere di aceto balsamico
4 cucchiai di miele
uno scalogno a fettine, 3 spicchi di aglio
5-6 cucchiai di Ketchup
5-6 cucchiai di olio d'oliva
5-6 cucchiai di vermouth secco
sale
Pulite e sgrassate un po' le costine, si devono fare marinare con tutti gli ingredienti indicati (tranne il sale) per almeno 6 ore, in frigorifero. Ogni ora è bene rivoltare i pezzi di carne perchè si marinino completamente. Al termine, sgocciolare e grigliare. Salare e servire. In questo caso io le ho accompagnate da peperoni verdi dolci (friarielli) passati in padella con olio e aglio.