mercoledì 31 ottobre 2012

Filetto di maiale in festa

Per amici che amano anche i piatti non tradizionali ecco qua un bel filetto di maiale al limone con albicocche, prugne e pistacchi.
Occorrente per 3-4 persone:
1 filetto
3 limoni
metà sacchetto di albicocche secche
metà sacchetto di piccole prugne denocciolate
una manciata di pistacchi tritati
olio e burro
rosmarino e fior di sale
Si comincia spremendo i limoni e facendo marinare le albicocche (altrimenti restano un po' durette). Intanto in pentola con olio. burro e rosmarino, si rosola il filetto cosparso di fior di sale. Poi si bagna con la marinata di limone e rigorosamente con coperchio si fa cuocere per almeno  mezz'ora. Se occorre, come occorrerà, si allunga con acqua calda. A parte, in un pentolino, si fanno insaporire nel burro le albicocche e le prugne. E il lavoro é finito. Si fetterà il filetto, si accompagnerà con la frutta al burro e la manciata di pistacchi e si servirà. E' un piatto buono e festoso. Io, almeno, trovo.

lunedì 29 ottobre 2012

Gli choux all'olio

Non avevo mai provato a fare bigné e affini e stamane ho voluto sperimentare la ricettina di Sale e Pepe che prevede l'uso dell'olio al posto del burro. Poi li ho farciti con una fondutina di emmentaler anche se su Sale e Pepe la versione proposta era dolce. Le dosi per una ventina di choux sono queste:
130 g farina
3 uova
1 cucchiaino scarso di zucchero
75 g olio evo
sale.
L
In mezzo litro di acqua si unisce l'olio, lo zucchero (a che servirà?) e il sale e si porta a bollore. Si toglie dal fornello la pentola e si unisce in una sola volta la farina. Si mescola bene finchè la pasta é liscia. Quindi, si rimette sul fornello e si mescola finchè non sfrigoli. Poi si fa raffreddare. A questo punto si uniscono una per volta le uova, si mescola bene e l'impasto é pronto. A questo punto si lasciano cadere da una tasca per pasticceri tanti mucchietti su una teglia rivestita di carta forno e si mette a cuocere in forno a 200° per una buona mezz'ora. Per sicurezza, se ne taglia uno a metà e si controlla che non occorrano altri dieci minuti. Alcuni ne ho usati il giorno dopo e secondo me sono migliori, perché diventano più croccanti.

sabato 27 ottobre 2012

Ma guardate un po'...

Non troverò mai più un sedano innamorato e io ho sbagliato foto!

giovedì 25 ottobre 2012

Contornino sfizioso: zucca all'arancia

Un'idea di stagione rubacchiata allo chef Davide Oldani, quello che fa alta cucina a mini-prezzi nel suo locale D'O a Cornaredo. Dice che la zucca va aiutata con qualche sapore deciso. E, oltre allo zenzero, consiglia di grigliarla a fette e spruzzarvi buccia di arancia grattata. La mia aggiunta é stata di insaporire dell'olio con rosmarino e coniugare il tutto. Piacevole... In attesa di Halloween?

lunedì 22 ottobre 2012

Antipasto al salmone...di tonno

Spiego subito il titolo della ricetta. Questo rotolo doveva essere di salmone come suggeritomi da un'amica. Io che volevo subito provare la ricetta e non avevo salmone (in scatola), l'ho realizzata con il tonno sott'olio. Col salmone diventa un antipastino raffinato ma con l'umile tonno in scatola é un piatto buono lo stesso. Dunque, per 6 persone occorrono:
400 g patate lesse
130 g salmone o tonno in scatola, ben scolati
1 uovo
sale e pepe
maionese per servire
La cosa é semplicissima: le patate e il pesce si frullano ben bene. Si unisce l'uovo, il sale e il pepe e si forma un rotolo da chiudere molto stretto in carta forno strizzata o in un canovaccio. Si mette in una pentola piena di acqua fredda e si fa sobbollire piano per circa un'ora. Raffreddare, svolgere dalla carta e fettare. Non ho finito. La maionese  in questo caso l'ho insaporita con due dita di pasta di acciughe (dose per 4 uova).

mercoledì 17 ottobre 2012

Pere Martine e visciole

Sto davvero invecchiando. Questo blog non ha neppure due anni e le ricette sono poco più di 500. Tante, però le ho scritte io, fotografate io, pubblicate io... Eppure non mi ricordo se ho già postato questo classico della mia cucina...per amici. E cioé le pere, piccole o grandi, cotte nel vino rosso e Cassis. Nel "Cerca" non le ho trovate... Quindi, ecco qua la ricettina. Semplice, semplice e, probabilmente, nota a tutti. Metto le pere - diciamo cinque, piccole - in una pentola che le contenga in piedi, una vicina all'altra. Verso un bicchiere di vino rosso e uno di Cassis, tre cucchiaiate di zucchero, la scorza di un limone, una stecca corta di cannella. Metto il coperchio e faccio cuocere a fuoco basso, basso. Poi ritiro le pere con un po' di liquido, tolgo limone e cannella e aggiungo tre-quattro cucchiai di zucchero nel liquido rimasto. Faccio addensare (non caramellare) e verso sulle pere già nel piatto. Quando ce le ho, come ora, le circondo con una manciata di visciole "al sole". Cioé quelle che ho colto in campagna e ho esposto al sole in un barattolo di vetro con un po' di zucchero per almeno un mese (queste nel "cerca" ci sono). La foto ha degli antipatici riflessi che fanno pensare a panna aggiunta nel sugo. Non é così. Anche se della panna, montata, non ci starebbe affatto male.

lunedì 15 ottobre 2012

Gnocchi al forno con philadelphia

Sono facili, si preparano anche in anticipo e sono buoni. Per 5-6 persone occorrono:
250 g philadelphia
300 g farina 00
100 g parmigiano
2 uova piccole
sale e pepe
sugo al pomodoro
burro
panna vegetale da cucina
Si mette a bollire dell'acqua salata.
Si mischiano bene gli ingredienti per ottenere un impasto abbastanza sodo. Se non viene si corregge con più philadelphia o formaggio grana.
Si accende il forno e si imburra una teglia che possa andare in tavola. Si buttano per 6-7 secondi nell'acqua bollente delle cucchiaiate tondeggianti di impasto e si ritirano prima che vengano a galla (tanto finiranno di cuocere in forno). Basta poco, così resteranno leggeri e non duri. Appoggiati su scottex per scolarli, si sistemano poi gli gnocchi nel piatto da forno intervallando con la salsa e nappando con un velo di panna. Mezz'ora scarsa a 200° e sono pronti.

sabato 13 ottobre 2012

Antipasto di cappesante in salsa aurora

Fa ancora piacere cominciare il pasto con una cosuccia fresca. Come questa, per esempio.
Occorrente per 8 bicchierini:
15-18 cappesante
mezza cipollina
2 fettine di sedano rapa
una tazza di salsa aurora (maionese, ketchup e whisky)
sale, pepe
Io ho fatto così. Ho lessato le cappesante, le ho fatte raffreddare e le ho passate al mixer assieme alla cipollina e al sedano. Ho salato e pepato e poi ho mischiato tutto con la salsa aurora.

mercoledì 10 ottobre 2012

La zuppa autunnale col farro

L'ho cucinata guardando un sacchetto di farro che avevo da un anno. Sempre per il timore di vedere occhiatacce...maschili: il farro é stato portato in tavola molto raramente... Però, convinta che faccia bene e tanto per cambiare, l'ho messo in pentola. Non ho dosi precise ma non sarà un problema insormontabile. L'ho cotto (per quasi due ore) nel brodo di carne a cui ho aggiunto un pezzo di guanciale. Poi ho versato un po' di liquido in un pentolino e con tanta farina quanto bastava, ci ho fatto una sorta di besciamella a cui ho aggiunto del concentrato di pomodoro. Nel frattempo, ho aggiunto delle piccole lenticchie al farro e ho fatto cuocere pure quelle. A metà cottura di quest'ultime, ho aggiunto la "besciamella". L'ho servito con pepe e parmigiano. Voilà, ha detto che non era malvagio anzi che avrei potuto rifarlo. Il che significa che era, come era, molto buono.

sabato 6 ottobre 2012

Finalmente la Persicata!

A farla ci vuole niente ma é l'attesa che é snervante. Ovvero il tempo che deve passare da quando la si é cucinata a quando si é ben asciugata, pronta da offrire. Il che significa, nel mio caso, oltre un mese e mezzo E ogni settimana andavo a guardare se era pronta. Niente, ancora da seccare. Magari i bordi no, quelli erano già pronti ma il resto ancora lucido e molliccio. Poi però é una tale leccornia! Dunque, per una quarantina di quadrotti da 3-4 cm per lato, ci vogliono:
1 kg di polpa di pesche bianche
800 g di zucchero semolato
succo di mezzo limone
altro zucchero semolato
Si lavano le pesche e si sbollentano per poterle pelare. Poi si toglie il nocciolo, si  fatto a fette e si pesano. Così non si sbagliano le proporzioni con lo zucchero. Quindi, si passano e poi si mettono a cuocere con il succo del limone e mano a mano tutto lo zucchero.
A fuoco basso e mescolando si fa cuocere per almeno venti minuti da quando bolle.
A questo punto si lascia raffreddare e poi si versa in uno spessore di 1 cm e mezzo su un piano, meglio se ricoperto da carta forno e zuccherato, tenendo conto che poi l'impasto andrà conservato per lungo tempo come detto, in un angolo aerato ma non freddo.
Una volta trascorse le settimane che richiederà per essiccare (ma non del tutto) si taglierà a quadrotti o come si vuole, aiutandosi con il coltello anch'esso inzuccherato se occorre. Meglio sistemarne uno solo per pirottino (io ho sbagliato e ne ho messi due), poichè é molto dolce e difficilmente se ne gusta più d'uno. Dimenticavo: é una specialità bresciana.

giovedì 4 ottobre 2012

Involtini di peperoni con pistacchi

Tanto lavoro (ma per chi ama cucinare é un sollazzo, no?) per un piattino peròappetitosissimo. Non ho dosi da dare perchè ho fatto a occhio ma non credo sia un problema. Ho messo in forno dei peperoni, poi li ho spellati e ridotti a falde. Ho mischiato carne trita, uovo, parmigiano, pangrattato, passata di pomodoro, pistacchi tritati, sale, pepe, prezzemolo e aglio (un sospetto).
Ho formato dei rotolini, li ho sistemati sui peperoni, ho fatto degli involtini (senza stecchini o che) passati in uovo sbattuto e poi nella panatura per celiaci (farina di mais tostato). Li ho rosolati in poco olio e serviti con qualche altro pistacchio qua e là. Finiti in un baleno!

lunedì 1 ottobre 2012

Squisito il risotto coi fichi e il miele

Un'amica mi aveva parlato di un risotto ai fichi servito a cena in una casa con cuoco (beati loro  ma fino a un certo punto). Ho sperimentato vari ingredienti sulla base delle supposizioni di questa mia amica che, a dire il vero, in cucina non bazzica molto. Mi diceva: era dolce, con un fondo amarognolo, i fichi si sentivano appena ma c'erano etc etc Comunque, ho voluto cimentarmi e la prova é riuscita magnificamente. L'ho fatto per me sola però, temendo lo scetticismo di mio marito ma devo dire che anche lui, assaggiandolo, lo ha trovato buono. Dunque, le dosi per una persona sono:
3 pugnetti di carnaroli
2 fichi neri
1 cucchiaio di miele di corbezzolo + 1 bicchiere di Dolcetto
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
brodo, burro, parmigiano
Ho sciolto il miele nel Dolcetto sul fornello. Ci ho immerso due bei fichi neri (tranne tre fettine per la decorazione finale) sbucciati e tagliuzzati assieme a una noce di burro e poi ho frullato il tutto. Il risotto é andato avanti come al solito: burro, riso tostato, vino bianco e brodo per circa 15 minuti. Poi ho unito il vino ai fichi e ho cotto per altri cinque minuti. Manca solo il parmigiano per passare a tavola! Secondo me é un piatto squisito.