venerdì 30 aprile 2010

TIPS


Stavo cuocendo dei fagiolini
e mi sono accorta di non avere
aggiunto il bicarbonato per
mantenerne il verde. L'ho fatto
con l'acqua che bolliva...
Si è rovesciata tutta sui fornelli!
Attenti, quindi. O ci si ricorda
prima o è meglio rinunciare
al colore dei nostri ortaggi verdi.

Faraona alle mele















Ingredienti per 3 persone
1 faraona a pezzi
1 hg dadi pancetta
1 bicchiere di whisky
una mela verde
burro, olio
aglio, cipolla, alloro, sale, pepe
+ event. mezzo bicchiere di panna liquida

Tritare aglio e cipolla, unire il trito alla pancetta e all'alloro e rosolare in olio e burro. Unire i pezzi di faraona e farli dorare. Annaffiare con il whisky. Fare cuocere con il coperchio per circa 40 minuti unendo acqua calda se occorre. Aggiungere la mela a spicchi un quarto d'ora prima della fine. Salare e pepare.
Il piatto sarebbe pronto. Così come è non è molto calorico (la faraona essendo il volatile più magro del cortile, a patto che si tolga ovviamente la pelle). Una versione meno da dieta, forse più autunnale, è però questa. Togliere l'alloro e passare trito e mele ottenendo una salsa. Aggiungere la panna e servire.

giovedì 29 aprile 2010

Mini sandwich allo squacquerone e asparagi
















Ingredienti per 3 persone
1 fetta di prosciutto cotto tagliato alto
200 g squacquerone
1 piccolo mazzo di asparagi
3 cucchiaiate di parmigiano
olio, sale e limone

Si devono pulire e lessare gli asparagi. Tenendo qualche punta intera per decorare, si ricava la parte tenera dagli altri asparagi e la si frulla assieme ai formaggi, squacquerone e grana. Il composto va poi in frigorifero ad indurire un pochino. Con una formina tonda si ricavano sei dischetti dal prosciutto e si sistemano nel piatto. Si condiscono appena con olio, limone e sale le punte di asparagi lasciate intere. Da una tasca si spreme ora la mousse di formaggi e asparagi  su un dischetto di prosciutto e si copre con il secondo. Si decora con le punte e eventuali fettine di limone e si serve.
Avviso sacro: mi sto innamorando di questo formaggio romagnolo (in loco lo chiamano squaquaron), da gustare freschissimo. Quindi, prevedete altri utilizzi molto presto!

sabato 24 aprile 2010

Il trionfo della semplicità


Ingredienti per 4 persone
mezzo etto di fecola di patate
mezzo etto di burro
mezzo etto di zucchero
mezzo litro di latte
mezzo etto di cioccolato grattugiato

Si fa sciogliere la fecola nel latte. Si uniscono tutti gli altri ingredienti, si mette al fuoco dolce (io ho usato lo spargifiamma per stare più tranquilla) e si mescola continuamente fino all'addensamento. Dopo che il burro si sarà sciolto occorreranno ancora una ventina di minuti. Si fa raffreddare ed è pronta.
Nessuno più serve la cioccolata in tazza oggi! Ma all'epoca di mia nonna lo si faceva e come si può vedere la ricetta l'ho copiata da uno dei suoi appunti che tengo come reliquie. Il nome? Si legge - in parte - nel foglietto in fondo: il trionfo della semplicità. Così aveva commentato nonna e io così chiamo il dolce. Tra parentesi: servite questa crema in tanti piccoli bicchierini con un ciuffetto di panna e magari un biscottino alle mandorle accanto e sarà trasformato in un dessert dall'aspetto moderno. Giusto? Un'altra cosa. Non viene molto dolce quindi chi vuole aumenti quel mezzo etto di zucchero.

venerdì 23 aprile 2010

Minestra d'orzo


Ingredienti per 4 persone
200 g orzo perlato
100 g speck a dadini
100 g bresaola in un solo pezzo
2 dadi vegetali
scalogno, carota, sedano, olio, sale e pepe

Rosolare brevemente lo speck in un goccio di olio. Metterlo poi in pentola con la bresaola, l'orzo ben sciacquato, i dadi e circa 1 litro e mezzo di acqua. Fare cuocere col coperchio per almeno un'ora. Unire acqua se occorre. Tritare le verdure, insaporirle in un altro goccio di olio e unirle alla minestra. Terminare la cottura, aggiustare di sale e pepare.
Oggi che piove -  come previsto - e la temperatura è di nuovo scesa, l'uso del cucchiaio da affondare in qualcosa di calduccio va giusto bene!

mercoledì 21 aprile 2010

Bicchiere bianco-rosso















Ingredienti per 2 persone
2 yogurt bianchi densi
1 cestino di fragole (250 g)
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 tazza di té verde
foglie di menta

Mettere in freezer il té in un contenitore largo e basso (lo strato deve essere sottile). Ridurre a purea le fragole (nel mixer o passandole) e zuccherarle. Versare uno yogurt per bicchiere, colmarli con la purea di fragole versandola delicatamente affinchè non si mescoli allo yogurt. Collocare delle foglioline di menta al centro. Ritirare il té (se ghiacciato) e spezzettarlo con una forchetta. Sistemare un cucchiaio di questa granita tra le foglioline di menta e servire subito. Oggi, almeno qui a Milano, è il primo giorno di caldo: 23°. Per stare tranquille: venerdì dovrebbe piovere! Ma intanto ecco qualcosa da giornata afosa!

lunedì 19 aprile 2010

Torta di piselli


Ingredienti per 5-8 persone
400 g piselli sgusciati
3 foglie di lattuga
1 rotolo di pasta sfoglia
3 uova
3 fette prosciutto cotto
50 g parmigiano grattugiato
un piccolo battuto di pancetta, olio, burro, sale, pepe, menta

Lessare al dente i piselli e poi farli insaporire nel battuto di pancetta, con un goccio di olio e due foglioline di menta. Salare e pepare. Fare a striscioline la lattuga. Foderare con la sfoglia una tortiera ben imburrata (o usare la carta forno predisposta) e iniziare a porre sul fondo il prosciutto. Poi la lattuga, quindi i piselli. Sbattere le uova, unirle al parmigiano, aggiustare di sale, pepare e versare nella tortiera. Fare cuocere a 200° per 45-50°. Con una insalatina di pomodori e una bella macedonia fa da pasto completo.

domenica 18 aprile 2010

Spaghetti al sugo all'alloro















Ingredienti per 6 persone
500 g spaghetti
300 g guanciale
5-6 foglioline di alloro
1 spicchio di aglio
1 dado
1 barattolo di Polpa pronta o Passata di pomodori
sale, olio

Tritare finissimi il guanciale, l'alloro e l'aglio. Fare rosolare in poco olio quindi unire il pomodoro e il dado. Fare cuocere per 5 minuti, aggiustare di sale e condirci la pasta nel frattempo lessata.
E' un piatto molto, ma molto, appetitoso.

venerdì 16 aprile 2010

TIPS


Vi passo la mia piccola scoperta.
Due uova sbattute cotte al
microonde per un minuto circa
hanno formato un anello! Allora, usando un piatto presentabile
(perchè l'anello non si stacca) e poi riempendo il centro con piselli al burro o cicoria spadellata può andare in tavola! Carino e sorprendente, no?

Rotolo saporito con robiola















Ingredienti per 6 persone
5 uova
60 g farina
200 g robiola
30 g burro
un trito di timo al limone, cerfoglio, erba cipollina
1 carota lessa a dadini, 2 falde di peperone arrostito e spelato, una manciata di capperi
olio, aceto, sale, peperoncino in polvere

Dividere 4 tuorli dalle chiare. Montarli con il quinto uovo intero unendo a pioggia la farina poi il burro fuso, il trito di erbe, il peperoncino e del sale. Montare le chiare con un sospetto di sale e unirle delicatamente al composto.  Versare su carta forno formando un rettangolo e infornare a 180-200° per dieci minuti. Stendere uno strofinaccio pulito, bagnato e strizzato sul piano di lavoro. Adagiarci la pasta e arrotolarla dal lato lungo. Fare raffreddare. Intanto, condire la robiola con due cucchiai di aceto, uno di olio e sale. Riprendere la pasta che avrà "imparato" a diventare rotolo e appoggiarla su pellicola alimentare. Spalmare la robiola, al centro sistemare le verdurine e i capperi e riarrotolare. Chiudere le due  estremità e mettere in frigo per un paio di ore. Affettare e servire.
Una maionese non ci starebbe male come accompagnamento.
Il timo al limone è una piantina diversa dal timo normale. L'ho comperata di recente al mercato. Le foglioline sanno proprio di limone!

giovedì 15 aprile 2010

Peperoni al forno napoletani



Ingredienti per 4 persone
2 grossi peperoni
12 olive nere di Gaeta
briciole di pane raffermo q.b.
6 acciughe sott'olio
una manciata di uva sultanina rinvenuta in acqua calda
una manciata di capperi sottosale sciacquati
prezzemolo e basilico tritati
olio, sale. aceto balsamico

In un po' di olio rosolare in padella il pane, le acciughe e il trito di erbe. Salare, pepare e unire una cucchiaiata di aceto balsamico (pare serva a fare digerire meglio i peperoni). Unire olive e uvetta. Tagliare in otto falde i peperoni, pulirli e riempirli con un po' di composto. Mettere in teglia, coprire con stagnola e fare stufare in forno a 180° per almeno 45 minuti. Togliere la stagnola solo all'ultimo momento e terminare la cottura.
p.s. Io non avevo olive nere ed ho usato quelle verdi.
p.p.s. Non so se è una ricetta davvero napoletana ma si faceva a casa di mio suocero che napoletano era...

mercoledì 14 aprile 2010

Cannoli di zucca


Ingredienti per 3 persone
7-8 lasagne (pasta industriale)
250 g polpa di zucca lessata e passata
1 piccola patata lessa
due cucchiai colmi di parmigiano
100 g ricotta
3 ciliegine di mostarda
3 amaretti sbriciolati
3 cucchiai panna fresca
olio, aglio, burro, sale

Lessare la pasta abbastanza al dente. Insaporire la purea di zucca in olio e aglio. Salare. Tagliare la patata a dadini e le ciliegine a pezzetti. Riunire la ricotta e gli amaretti ai precedenti ingredienti, escluso l'aglio. Spalmare la pasta con il composto e arrotolarla. Sistemare i cannoli in una teglia imburrata. Cospargere di parmigiano, fiocchetti di burro e versare la panna. Fare cuocere in forno a 200° fino a doratura.
Io amo molto il sapore della zucca e vado matta per i ravioli mantovani...Sicchè, ecco la mia versione "mantovana" con l'ultima zucca reperibile al mercato.

martedì 13 aprile 2010

Bocconcini di taleggio e semolino















Ingredienti per 4 persone
3 hg taleggio morbido e saporito
200 g semolino
500 g latte salato
30 g burro
2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova, sale, farina, pangrattato, olio per friggere
pomodorini per accompagnare

Cuocere il semolino buttandolo a pioggia nel latte bollente salato. Mescolare per dieci minuti. Togliere la crosta al taleggio e farlo a pezzetti. Unirlo al semolino con il burro e il parmigiano. Versare su un piano lasciando un certo spessore e fare raffreddare. Sbattere le uova e salarle. Ritagliare nel semolino e taleggio dei rombi. Infarinarli, passarli nelle uova e poi nel pangrattato. Friggerli fino a dorarli. Servirli con qualche verdura. Dei pomodorini andranno benone.

domenica 11 aprile 2010

Cappesante allo zafferano















Ingredienti per 3 persone
9 cappesante
1 bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di panna liquida
2 cucchiai di brodo di dado di pesce
una bustina di zafferano
olio, sale e pepe

Versare il vino e il brodo in una pentolina. Fare ridurre un pochino a fuoco dolce e poi aggiungere la panna.e la bustina di zafferano. Scaldare un dito di olio e rosolarvi le cappesante per pochi secondi da entrambi i lati. Salare e pepare. Versare il liquido giallo nelle conchiglie e sistemarvi le cappesante. Una manca... me la sono mangiata dimenticando che dovevo ancora fotografare il piatto!
Curiosità: non ero certa delle doppie "p" nella parola cappasanta e sono andata a vedere sul vocabolario. Pare più corretto scrivere capasanta ma le doppie non sono un errore. Ma non è questo il punto. Dice il De Mauro che queste conchiglie erano usate come contrassegno dai pellegrini che tornavano da Santiago de Compostela. C'è sempre da imparare...

venerdì 9 aprile 2010

Rotolo Picasso















Ingredienti per 6-7 persone
700 g fesa di vitellone in una sola fetta
x 2 crepes:
2 piccole uova, 2 cucchiai farina, 1 bicchiere scarso latte, sale e pepe
x 2 frittatine:
2 piccole uova, 150 g erbette, olio, aglio, sale e pepe
4 fette di mortadella
sale grosso, olio, aglio, rosmarino, vino bianco

La fetta di carne deve essere più o meno rettangolare (la mia era di circa 25 x 30 cm) e abbastanza sottile (la mia, da un lato, non era battuta a sufficienza). Le frittatine si fanno dopo avere sbollentato le erbette, averle tritate, insaporite in olio e aglio e aggiunte alle uova sbattute, salate e pepate.
Le due crepes (ne verranno anche tre, di diametro di circa 23 cm) si fanno sbattendo le uova, amalgamando bene la farina al latte, salando e pepando e unendo tutto.
A questo punto si arrotolano su se stesse sia le frittatine che le crepes dopo averle ricoperte con la mortadella. Si sistemano due su due nel mezzo della carne, si chiude e si lega bene. Si rotola la carne nel sale grosso e si pone in una teglia da forno con un po' di olio, rosmarino e uno spicchio di aglio. Si cuoce per un'ora a 200° tenendola coperta con stagnola per i primi 45 minuti. Tagliare a fette solo dopo una decina di minuti. Passare il sugo e servire.

giovedì 8 aprile 2010

TIPS

Un famoso critico enogastronomico dice che le verdure saltate saranno più croccanti e leggere se, dopo averle sbollentate, si terranno un po' in acqua gelata prima di passarle in padella.

lunedì 5 aprile 2010

Antipasto caldo, freddo e tiepido















Ingredienti per 2-3 persone
una decina di uova di quaglia
1 mazzetto di songino
1 mazzetto di asparagi
2 mazzetti di borragine (circa 150 g)
2 uova, aglio, sale, pepe e burro per le frittatine di borragine
1 uovo, farina e pangrattato per impanare le uova di quaglia
poco olio evo + olio per friggere

Rassodare le uova di quaglia per 5 minuti e sgusciarle. Sbattere un uovo e salarlo. Infarinare le uova di quaglia, passarle nell'uovo e poi nel pangrattato. Farle friggere in olio profondo per pochi minuti. Pulire e lessare gli asparagi. Salarli e oliarli appena. Pulire e lessare per pochi minuti la borragine. Strizzarla, tritarla, salarla, peparla e farla insaporire in poco olio e aglio. Unirla alle due uova sbattute e ottenere in poco burro due frittatine. Lavare il songino e riunire tutti gli ingredienti per servire in tavola. Calde saranno le ovette, tiepide le frittatine, freddi gli asdparagi e il songino.
Per un antipasto più intrigante si possono confezionare le "Scotch eggs". Le uova di quaglia (ma la ricetta originale prevede uova di gallina) vanno avvolte in carne di salsiccia, passate nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e fritte. Per ogni uovo si dovranno calcolare 50 g di salsiccia (la cosiddetta luganega va benone).

Coniglio come l'agnello di Pasqua















Ingredienti per 4-5 persone
5 cosce di coniglio
100 g pancetta
2-3 spicchi aglio
2 cucchiai colmi di maggiorana
Sale, pepe, olio
Vino bianco per lavare le cosce e poi da spruzzare durante la cottura

In famiglia siamo un po' incoerenti. Abbiamo abolito la carne di agnello dai menu pasquali (e pure da tutti gli altri) perché la povera bestiola ci fa pena. Dei conigli (come di polli, vitelli etc etc) evidentemente ci importa meno e li cuciniamo. Questa la preparazione che, appunto, in origine era per l'agnello di Pasqua.
Si lavano le coscette con il vino bianco. Si trita la pancetta con aglio e maggiorana, sale e pepe. Si praticano dei tagli sulla carne e si farciscono con questo trito. Si sala la carne qua e là e si appoggia in una teglia oliata. Si copre con la stagnola e si fa cuocere in forno a 200° per 40 minuti circa. Poi si scopre, si rivoltano le cosce e  si fa cuocere per altri 40 minuti. Niente di più appetitoso.

sabato 3 aprile 2010

Il dolce pasquale russo















Ingredienti per 6 persone
500 g ricotta
40 g zucchero
20 g burro
3 tuorli
150 g panna fresca
50 g mandorle pelate e tritate
50 g uvetta rinvenuta in un po' di rhum e asciugata
vanillina

E' un dolce povero, di una semplicità commovente. In Russia si chiama Pasxha e viene fatto con un formaggio detto tvorag. Si prepara almeno 24 ore prima e non richiede cottura. Per prima cosa si monta il burro e lo zucchero. Quando sono diventati spumosi, si unisce un tuorlo dopo l'altro. Quindi, si mescolano la panna, l'uvetta, le mandorle e la vanillina. La ricetta originale richiederebbe anche mezzo etto di canditi ma a me non piacciono... Si versa il composto in uno stampo foderato di pellicola (quello tradizionale sarebbe di forma tronco-conica), si pressa bene, si mette un peso sopra e si ripone in frigorifero. Non avendo un peso adatto, ho coperto con un tovagliolo e ci ho messo delle grosse patate. Ha funzionato.
Questo dolce mi ha ricordato un racconto di mio padre sul Don, nell'ultima guerra. I contadini russi vicini al loro accampamento ogni tanto venivano a portare cestini di ricotta al...nemico italiano. 

giovedì 1 aprile 2010

Le triglie dello Yom Kippur















Ingredienti per 4-5 persone
6 hg di filetti di triglia ben puliti e soprattutto spinati
150 g uvetta rinvenuta in poco vino bianco
1 bicchiere di aceto
1 bicchiere di olio
sale

Facilissimo: si mettono le triglie in una teglia in un solo strato, si salano un pochino, si versa sopra l'olio e l'aceto e si cospargono di uvetta (nella ricetta originale ci sono anche dei pinoli). Si mette in forno la teglia coperta a 200° per 15 minuti, poi scoperta per altri 15 minuti o fino a cottura completa.
Questo piatto è della tradizione ebraica romana e si consuma alla vigilia dello Yom Kippur, uno dei giorni più solenni degli ebrei. E' un giorno di digiuno che cade tra settembre e ottobre. Per chi segue la religione cristiana può andar bene il venerdì santo. Io lo ho preparato varie volte, le triglie sono ottime e appetitose cucinate così. Solo il mio amico Lucio ne era inorridito! Ma si sbagliava di grosso...

Tatin di indivia, zucchero e limone















Ingredienti per 4-5 persone
circa 30 foglie di indivia belga
50 g burro
50 g zucchero
4 fette di prosciutto cotto
il succo di mezzo limone
una manciata di noci tritate + 3 per decorare
una tazza di besciamella
una confezione di pasta brisè
olio di noce, sale e pepe

Rosolare a fuoco dolce le foglie di belga con il burro, 40 g di zucchero, il succo di limone, sale e pepe. Quando saranno traslucide ritirarle e appoggiarle su carta assorbente. Farle raffreddare. Tagliare a julienne il prosciutto. Foderare con carta forno una teglia tonda da 22 cm di diametro e spolverare il fondo col restante zucchero. Sistemare a raggiera metà delle foglie di indivia. Poi fare uno strato con il prosciutto, le noci, la besciamella e terminare con le altre foglie di belga. A questo punto, ritagliare dalla brisè il disco che occorre e appoggiarlo sopra (i ritagli possono essere utilizzati per fare biscottini o grissini con sesamo, cumino e varie). Infornare a 200° per circa mezz'ora. Fare raffreddare e sformare. Servire da fredda decorando con le tre noci.

Croustillant alle fragole



Ingredienti per 4 persone
100 g zucchero
1 cucchiaio raso (o colmo) di cannella
25 g farina 00
35 g burro fuso
35 cl latte
Per servire: 100 g panna montata, una decina di fragole
+ eventuale zucchero al velo

Unire tutto mescolando bene e mettere in frigorifero a raffreddare. Foderare una teglia di carta forno e versarvi al centro la crema alla cannella. Tenere presente che si allargherà. Dopo 10 minuti di forno a 200° (ma è meglio controllare la doratura nel durante!) incidere con un coppapasta otto cerchi (i miei erano di 7 cm di diametro). Occorre pulire ogni volta il coppapasta altrimenti si rischia di "stracciare" il croustillant ancora morbido. Mentre si raffredda e indurisce, lavare e tagliare a fettine le fragole (tranne quattro).  Montare i piatti: appoggiare sul primo croustillant delle fettine di fragole e una spruzzata di panna. Ricoprire con il secondo croustillant e sistemare una fragola intera accanto. Se volete, spolverate di zucchero al velo. Nella foto io ho previsto tre croustillant per porzione ma due possono bastare. I croustillant - molto gustosi - si possono preparare diversi giorni prima di servirli.