venerdì 30 luglio 2010

Tips

L'insalata russa
sarà più
gustosa se
aggiungerete
piccoli dadi
di mela verde.
Date retta...

giovedì 29 luglio 2010

Spada al cartoccio















Semplice e velocissima ricettina. Si piazzano delle trance di pesce (in questo caso era spada) in carta di alluminio oliata. Si condiscono con poco sale,  poco olio, olive verdi dolci e poco olio. Si stempera in succo di limone della pasta d'acciughe e si versa sopra. Si chiude il cartoccio e si inforna per 25 minuti a 200°.
Qualsiasi pesce va bene e il resto degli ingredienti si dosa a seconda delle preferenze personali.
Io l'ho preparato per cena a due amici che venivano alle otto essendo tornata dal tennis alle sette...

lunedì 26 luglio 2010

Zucchine con ripieno di carne e mortadella















Ingredienti per 5-6 persone
4 zucchine piuttosto grosse
300 g tra carne trita scelta e mortadella tritata fine
1 uovo
35 g parmigiano grattugiato
20 g burro
una manciata di prezzemolo, aglio
10 pomodorini maturi
1 piccolo scalogno, 1 peperoncino
olio, sale, pepe nero

Lessare al dente le zucchine (meglio se potete cuocerle a vapore). Una volta fredde, tagliarle a metà e ancora a metà ottenendo da ciascuna 4 pezzi. Questi vanno scavati delicatamente. Poi mescolare bene carne, mortadella, grana e uovo e salare appena. In un padellino sciogliere il burro con il prezzemolo tritato e l'aglio. Quindi, gettare l'aglio, unire a burro e prezzemolo l'impasto di carne e mescolare. A parte, in un pochino di olio fare stufare i pomodorini, salati e pepati, con lo scalogno e il peperoncino. Dopo dieci minuti circa passarli avendo eliminato lo scalogno.
Riempire le zucchine con l'impasto, sistemarle in una teglia e versare sopra ognuna un filo di salsa. Infornare per mezz'ora a 200°. Sono appetitose anche da fredde!

sabato 24 luglio 2010

Spumoncini ai frutti di bosco















Ingredienti per 6 persone
250 g tra fragoline e lamponi
250 g di panna da montare
1 cestino di more
succo di mezzo limone
3 cucchiai di zucchero al velo
gelato alla crema

Lavare brevemente i fruttini rossi e frullarli con il succo di limone e lo zucchero. Montare la panna e mischiare i due composti. Passare in freezer per qualche ora. Poco prima di servirli, tirarli fuori e, appena la consistenza lo permette, riempirne i bicchierini. Rimettere in frigorifero. Dal gelato ricavare piccole palline che si sistemeranno sopra a ciascun bicchierino. Con le more qua e là, il dessert è servito! E siccome oggi è S. Cristina non poteva mancare un dolcetto nonostante la dieta ferrea pre-mare...

venerdì 23 luglio 2010

Cappesante con zucchina al limone















Questo piatto è ...di risulta. Ovvero mi avanzavano delle cappesante surgelate e due zucchine. Poi burro, basilico e limone ce l'avevo così come una confezione di pancarrè. Cosa ho fatto? Ho lessato le zucchine, le ho frullate con il basilico e il succo di limone, l'ho salate e le ho piazzate a letto inun piatto. Nel burro ho rosolato le cappesante, salando pure loro. Ho tostato del pane e ho composto il piatto.
Beh, secondo me non è venuto male. Seguito da insalata mista e poi pesche ha costituito la mia - anzi la nostra - cena di ieri sera. 

giovedì 22 luglio 2010

Paccheri con pomodori rosati e peperoni















Ingredienti per 4 persone
320 g paccheri
2 pomodori non maturi (rosati)
2 peperoni rossi
una manciata di capperi sotto sale sciacquati
una manciata di pinoli
il succo di due limoni
aglio, basilico
sale, pepe nero, olio evo

Affettare finemente i pomodori scartando i semi. Arrostire i peperoni (nel microonde ci hanno messo 8 minuti). Spellarli, farli a striscioline scartando anche qui i semi e le parti bianche. Fare marinare questi due ortaggi in olio, succo di un limone, qualche foglia di basilico, sale, pepe e due spicchi di aglio. Dopo qualche ora, lessare la pasta e condirla con questa marinata. Buttare l'aglio, unire i capperi, il succo del restante limone, altro olio se occorre e i pinoli, in parte triturati, in parte interi.
E' un primo da gustare tiepido o anche freddo.

martedì 20 luglio 2010

I contenitori... animaleschi























Voglio farvi partecipi di una delle mie collezioncine, la più amata: quella degli animalini apribili. Li chiamo così con molta povertà espressiva ma con un termine che li definisce esattamente. Sono tutti contenitori, spesso capaci di entrare e uscire sia dal forno che dal freezer. Li ho comperati ovunque e oramai ne ho una quarantina. Il mio preferito è il "gatito" blu e giallo acquistato a Madrid più di trent'anni fa. Carini, no?

lunedì 19 luglio 2010

Pollo marinato all'acciuga















Ingredienti per 3 persone
2 petti di pollo
3 limoni
5 acciughe sott'olio
1 cipollina tritata
prezzemolo tritato
olio evo, sale + pomodorini per decorazione

Battere la carne e tagliarla a striscioline. Nel succo di due limoni e dell'olio disfare le acciughe. Unire la cipollina. Disporre in un solo strato la carne e irrorarla con questo liquido e un po' di sale. Coprire il piatto e mettere in frigo per almeno 24 ore. Comporre quindi il piatto: versare sulla carne il succo del terzo limone, una cucchiaiata di olio e una spruzzata di prezzemolo. Dare colore con pomodorini o altre verdure e servire.
Buono, fresco e nuovo. Che ne dite?

sabato 17 luglio 2010

Insalata Marlene















Questa insalata ha una piccola storia. Se l'é inventata uno chef del Four Seasons, qui a Milano, alla presentazione delle mele Marlene, parecchi anni fa. E alla fine della conferenza stampa era tra i vari piatti che ci venivano offerti . Io me ne ero innamorata perdutamente. Forse perchè perdutamente amo il cocco.
Farla è semplicissimo. Sono tocchetti di sedano bianco, quadratini di mele, fettine di avocado e, ovviamente, pezzetti di cocco. Il tutto condito con limone, sale e olio.
Si dà arie di esotica ma è un'insalatina appetibilissima anche alle nostre latitudini. Parola d'onore!

giovedì 15 luglio 2010

Ciliegie in crema (Cucina Ital.na 1977)

Per la ricetta segnalata in Ricettari (2), occorrono:

5 hg ciliegie mature ma sode - mezzo litro di latte - 5 tuorli - 150 g di zucchero - 80 g di Maraschino - 10 g di fecola - 15 g di burro e zenzero in polvere, cannella, sale.
Si dovrebbero snocciolare - o denocciolare? - le ciliegie che vanno quindi irrorate di Maraschino. Si prepara la crema cominciando ad unire tuorli, zucchero, zenzero e un sospetto di sale. Sbattuti questi ingredienti con la frusta, vi si mescola la fecola e tre cucchiai di latte. Si amalgama bene e poi si versa tutto il latte, a filo. In pentola con la cannella e il burro, si cuoce a fuoco dolce. Al primo bollore si spegne e si fa raffreddare. Le ciliegie vanno scolate, si uniscono alla crema e sono pronte. Qui il magico attrezzo per togliere i noccioli: l'ho ereditato da mia suocera e per questo ci tengo molto. Parentesi: io le ciliegie non le ho snocciolate, avevo troppo poco tempo...

mercoledì 14 luglio 2010

Ricettari (2)















Io ho sempre apprezzato La Cucina Italiana. Forse anche perché ho ereditato da mia nonna quasi cento
numeri (ne ho dagli anni Cinquanta). Questo di cui posto la copertina sotto è del 1956.
Rileggerli ogni tanto è un tuffo nella tradizione gastronomica italiana e nella società italiana del dopo-guerra.
Le ricette erano più laboriose, nessuno si preoccupava di colesterolo o glicemia e tra gli ingredienti vi erano burro, strutto, uova, zucchero in abbondanza. Le prime foto erano in bianco e nero e spesso vi erano le sequenze della preparazione con la "massaia" che eseguiva sorridente la ricetta. Oppure era raffigurata la padrona di casa in procinto di accogliere gli ospiti. Come la bella signora qui accanto (prego notare il mazzo di garofani che - ahimé - sono fiori bellissimi caduti in disgrazia negli anni).  E c'era pure M.Pia Fanfani che gestiva una rubrichetta in cui segnalava oggetti nuovi per la cucina. Un esempio? Il frullatore!
A proposito, ho rifatto per il blog il dolce che appare a destra nella foto in alto. E' una crema in cui affogano delle ciliegie. L'ho portato a una cena di amici e ha avuto un certo successo. Ve lo posterò domani.
N.B. La serie Ricettari non finisce qui...

martedì 13 luglio 2010

Zucchine in carpione e carote all'aceto















Ingredienti per 4 persone
3 zucchine medio-grandi
2 bicchieri di aceto di mele, 1 di olio, 1 di acqua
3 spicchi di aglio
3 foglie di salvia
1 foglia di alloro
pepe nero in grani
olio per friggere

Sbucciare qua e là le zucchine e tagliarle a fette sottili. Farle friggere brevemente. A parte unire i liquidi indicati, aglio, salvia, alloro e pepe. Portare a bollore e cuocere per 5 minuti. Disporre in una teglietta fonda le zucchine e colarvi la marinata calda. Fare raffreddare e mettere in frigorifero (si conserverà per molti giorni).
Questa preparazione a cui normalmente si uniscono cipolle (io non lo faccio perché mio marito odia le suddette) si chiama anche scapece. L'idea che mi è venuta è stata di servire queste zucchine con tonno in scatola... Beh, non fo per dire ma si sposavano egregiamente! Mi saprete dire.
Queste carotine sono altrettanto appetitose.
Si lessano appena in acqua salata con alloro e un chiodo di garofano. Poi,  da fredde, si uniscono a rondelle di cipollina e si coprono di aceto bianco. Una notte in frigo e sono pronte!

lunedì 12 luglio 2010

Parmigiana o moussaka?















Ingredienti per 4 persone
4 hg melanzane tonde (sono senza semi)
3-4 hg pomodori maturi
2 confezioni (260 g) di mozzarella (quelle "industriali" sono meno acquose)
200 g carne trita di vitellone
100 g luganega o salsiccia analoga
1 grosso uovo
6-7 cucchiai di parmigiano
1 cipollina, , basilico, origano - burro e olio, olio per friggere
2 manciate di sale grosso
sale e pepe

Affettare le melanzane sottilmente e tuffarle in acqua con il sale grosso. Lasciandole così per almeno un quarto d'ora perderanno l'amaro. Poi sciacquarle, asciugarle e friggerle. In olio e burro rosolare una cipollina tritata, quindi aggiungere i pomodori spezzettati con qualche foglia di basilico. Incoperchiare (esiste il verbo?) e fare cuocere per mezz'ora. Passare il sugo aggiustando di sale e pepe. Affettare le mozzarelle. Mescolare la carne trita alla luganega, unire l'uovo, 2-3 cucchiai di parmigiano, altro basilico tritato, sale e pepe. Adesso si compone la teglia - o le cocottes come ho fatto io - che andrà in forno. Un velo d'olio sul fondo e uno strato di melanzane, uno di carne e uno di mozzarella. Una spruzzata di origano e un pochino di parmigiano e si rifà il secondo strato sul quale si versa un po' di sugo. La cottura è veloce: 25 minuti circa a 180°.
Anche freddo è gustoso. Tanto quanto una parmigiana o un moussakà.

domenica 11 luglio 2010

Amarene al sole

Prima che le ciliegie finiscano!










Questo è un ricordo dell'infanzia. Una zia di Fabriano - dove io passavo molti mesi delle mie vacanze - chiudeva in un vaso di vetro delle amarene (anzi, le sue erano visciole), le cospargeva abbondantemente di zucchero e esponeva il vaso al sole. Ogni giorno girava e rigirava finché, dopo una 15ina di giorni circa, le amarene erano coperte di liquido. In campagna, da due anni, ho un piccolo amareno che riesce a crescere, o meglio a fruttificare, pur essendo stato piantato tra i detriti. Quest'anno l'ho coperto con una zanzariera e gli uccellini non hanno potuto rubacchiarmi la trentina di amarene che ha fatto. Eccole qua nel vasetto con lo zucchero prima e dopo la cura...solare (la foto le mostra dopo 4 giorni). Sono pronte dopo un mese circa. Quella zia ne offriva un paio in bicchierini minuscoli con lo sciroppo formatosi. Anche sui gelati stanno benone. Le dosi canoniche sono: mezzo chilo di ciliegie e 350 g di zucchero. Qualcuno vi aggiunge cognac o rum e una stecca di cannella.

venerdì 9 luglio 2010

Panna cotta alle fragoline















Ingredienti per 8 persone
500 g panna liquida
150 g zucchero al velo
2 vasetti di yogurt alle fragole
5 fogli di colla di pesce
2 cestini di fragoline
olio di mandorle

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare lo zucchero alla panna e allo yogurt e mettere sul fuoco. Strizzare la colla di pesce e unirla. Portare a bollore, cuocere un paio di minuti e spegnere. Attraverso un passino colare la panna cotta in uno stampo unto di olio di mandorle (il mio, di silicone, ha questo fiocco molto scenoso...) e mettere in frigo almeno 4-5 ore. Poi sformare il dolce e circondarlo di fragoline accuratamente scelte.
Ammissione di colpa: ho unto troppo lo stampo e l'olio di mandorle in eccesso si è depositato sul fondo, proprio sul "fiocco". Grazie al cielo è insapore!

giovedì 8 luglio 2010

Gamberi di fiume in insalata















Un piatto appetitoso, adatto alla stagione. Il problema è trovare i gamberi di fiume in salamoia che, anche se non freschi, sono ottimi, decisamente migliori dei gamberetti lessi. Interi o a pezzetti si condiscono con yogurt bianco denso lavorato un po' con maionese e limone. Si uniscono a insalatina mista (o a sola rucola se piace) e si servono su un letto di senape, olio e limone ben emulsionati. Al piccolo ristorante La Capannina di Massino Visconti servono questo piatto in un bicchierone, a strati. Bello anche da vedere.

martedì 6 luglio 2010

TIPS

Scoperta recentissima:
se rimane odore di aglio
sulle dita, si toglie
sciacquandole con
del caffé!

domenica 4 luglio 2010

Filettino di maiale marinato















Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maiale
1 limone affettato
1 bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di soia
mezzo bicchiere di olio
aglio, maggiorana, timo, salvia
olio, burro, sale, pepe
farina

Per una notte fare marinare il filetto pulito e legato in una ciotola con il vino, l'olio, la soia, il limone, l'aglio, gli odori, il sale e il pepe. Poi in olio e burro rosolarlo fino a colorirlo. Passare la marinata e aggiungerla alla carne che va cotta in padella, col coperchio, per almeno mezz'ora. Aggiungere un po' d'acqua se il liquido sfuma troppo.
Una volta cotto, il filetto va affettato e il sugo ristretto con un cucchiaio di farina che lo addenserà.
E' semplice e gustoso. A parte il fatto che il maiale a me piace sempre...

sabato 3 luglio 2010

Falsi soufflé di formaggio















Ingredienti per 6 persone
1 rotolo di pasta sfoglia
1 hg fontina o formaggi simili
due cucchiaiate di parmigiano
50 g farina 00
50 g burro
500 g latte
due cucchiaiate di farina di mandorle
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

Fare a fettine il formaggio. Preparare una besciamella con il burro, la farina e il latte. Profumarla e insaporirla con sale, pepe e noce moscata. Unirvi l'uovo e i formaggi. Ritagliare dalla sfoglia stesa 12 cerchietti di diametro circa di cm 5-7 e sistemarli nello stampo apposito. Io, nonostante lo abbia di materiale antiaderente, non mi fido e piazzo sotto un quadratino di carta forno inumidita e strizzata. Riempire i cestini ottenuti con la besciamella ai formaggi, spolverare con la farina di mandorle e infornare a 170-180° per 45 minuti o fino a doratura.
Caldi o tiepidi sono una piccola bontà. Io però me li sono mangiati anche freddi (non di frigo) e non erano male. A pranzo, di questa stagione, fanno da piatto unico se accompagnati da insalata e frutta. Mi sbaglio?

giovedì 1 luglio 2010

Pomodori ripieni di riso stile Maria















Ingredienti per 2 persone
4 pomodori rossi ma sodi
4 cucchiai di riso
4 patate medie
5-6 foglie di basilico
1 manciata prezzemolo
2-3 spicchietti di aglio
olio, sale, pepe

Togliere il "cappellino" ai pomodori e svuotarli. Colare il sugo sul riso posto in una terrina. Salare i pomodori e capovolgerli. Tritare finemente la polpa - senza semi possibilmente - col prezzemolo, 3 foglie di basilico e uno spicchio di aglio. Salare, pepare e unire al riso assieme a due cucchiai di olio. Fare a tocchetti le patate. Riempire i pomodori col riso e mettere il cappellino (meglio non eccedere col riso altrimenti i chicchi rimasti scoperti si abbrustoliscono invece di lessare). Sistemarli in una teglia, circondarli con le patate oliate e salate. Piazzare qua e là il  basilico e l'aglio che avanza. Versare dell'acqua nella teglia che copra a metà - non di più - le patate e infornare a 180° per 50 minuti o poco più.
Maria era una straordinaria donna di servizio di mia suocera. A Roma, dove vivevano i miei adorati suoceretti, i pomodori fatti così sono un piatto tradizionale. E Maria me li faceva quando ero in visita e me li aveva insegnati. Sono buonissimi!

I biricoccoli?

Mia madre dice che
nelle Marche
le mandorle al
primo stadio
si mangiavano così,
dopo averle
passate nel sale.
Lei ricorda che le

chiamavano biricoccoli ma temo si confonda. Visto che i biricoccoli sono frutti incrocio tra albicocche e susine.
Qualcuno conosce l'usanza e il nome?