giovedì 30 gennaio 2014

Pizza barese

Pizza o focaccia che dir si voglia, con o senza origano (come l'ho fatta io), pare che a Bari si cucini questo sfizio a ogni angolo di strada. Io ho copiato una ricetta pubblicata sulla Cucina per scoprire poi che a fianco c'era un commento di una blogger che seguo (Ammodomio). Come sempre, non ho seguito alla lettera le indicazioni ma il risultato é stato confortante.
Allora, per 4-5 persone occorrono:
250 g farina 00
un piccolo cestino di datterini
6-7 grosse olive verdi
1 piccola patata
8 g lievito di birra
zucchero, olio evo, sale, olio normale per ungere la teglia
Si fa sciogliere in poca acqua tiepida (30 g circa) il lievito con un pizzico di zucchero e una manciata di farina (altri 30 g). Si lascia riposare - e attivare - per un quarto d'ora. Si tagliano i pomodorini in due e si condiscono con olio e sale. Si lessa la patata e si passa unendola poi alla farina. Si fa il "vulcano", al centro del cratere si mette l'impasto col lievito e si comincia a lavorare. In circa 130 g di acqua si scioglie un pugnetto di sale grosso e si unisce. Si rilavora, si uniscono due cucchiai di olio buono e si rilavora. Si fa quindi riposare per un paio d'ore o finché cresca debitamente. Poi, si infarina e si rovescia in una teglia unta. Si stende e si guarnisce coi pomodorini scolati e fettine di olive. Il sughetto dei pomodori può essere versato sopra. In forno a 220° per 20 minuti. Origano a piacere.

mercoledì 29 gennaio 2014

Il macellaio... elegante

Vorrei condividere la mia sorpresa andando a comperare carne da brodo. Il macellaio aveva preparato questi pezzi di manzo "lardellati" con alcuni degli odori necessari ad un buon brodo. Aveva messo carota, porro e sedano... Carino, no?
Io ho messo il resto, compreso del biancostato.
E credete sia stata in una di quelle inavvicinabili boutique alimentari? Errore. Ero al supermercato Tigros di un paesino dell'Alto Vergante.

domenica 26 gennaio 2014

Il pasticcio (buonissimo) di carciofi

L'ho servito come antipasto/primo ma può fare da piatto unico. E' davvero buonissimo anche se un pochino elaborato. Si mettono a scolare delle mozzarelle affettate. Si puliscono pazientemente i carciofi eliminando qualsiasi parte dura e si fanno a fettine. Si infarinano* e si friggono, si scolano e si salano. Poi in una teglia appena appena imburrata, si fanno strati di carciofi, mozzarelle, parmigiano e prosciutto cotto stracciato. In forno per meno di mezz'ora a 200° e il piatto é pronto.
* Le mie amiche celiache possono passarli in farina di mais!

martedì 21 gennaio 2014

Un buonissimo lapin

Una ricetta dei cugini d'Oltralpe, quelli di sinistra (si intuiva dalla parola lapin?), davvero appetitosa. Forse un minimo laboriosa ma di grande soddisfazione. Il piatto si deve prevedere per il giorno dopo in quanto i pezzi di coniglio vanno marinati una notte e passa.
Per due-tre persone occorrono:
8-9 hg di coniglio in pezzi
mezzo litro scarso di vino rosso
un bicchiere scarso di aceto bianco
10 prugne snocciolate
1 etto di pancetta affumicata a pezzi
un cucchiaio raso di cacao amaro
una tazza di acqua
olio, sale, pepe
3 spicchi di aglio
alloro, prezzemolo, timo, cannella (un piccolo bastoncino)
Rosolare i pezzi di coniglio tolti dalla marinata di vino e aceto (da non buttare, servirà) in olio e aglio. Colorirli cinque minuti per parte. Salare e pepare, toglierli e far rosolare la pancetta nella stessa padella. Una volta quasi croccante, aggiungere la marinata e l'acqua. A bollore unire l'alloro, la cannella, il prezzemolo e il timo (a me non piace e quindi ne ho messo solo un pizzico). Subito dopo unire il coniglio e coprire la padella, facendo cuocere per mezz'ora. Unire il cacao e le prugne e fare andare ancora per venti minuti circa. Ecco fatto un secondo da leccarsi i baffi!

sabato 18 gennaio 2014

Rivisitazione del Pin-Pruss

Un po'...rustego ma gustoso e nuovo. Anche se appartiene alla tradizione e per la precisione a quella piemontese (pruss signifca pere, pin é una parola ignota). Questo dolce me lo ha ricordato un numero recente di Sale e Pepe (ottobre 2013) e son corsa a rifarlo. E' a base di pere, appunto, amaretti e cacao. E si fa come spiego di seguito.
Occorrono:
7-8 pere mature ma non troppo e di qualsiasi tipo
14-5 piccoli amaretti
10 biscotti o savoiardi
2 bicchieri di vino rosso
50 g cacao amaro
120 g fruttosio + due cucchiai
2 uova
zucchero al velo
cannella e chiodo di garofano
Si sbucciano le pere e si tagliano - tranne una - a dadini. Questi si fanno cuocere in 3/4 del vino assieme a una stecca di cannella (o un pizzicone di polvere) e alla fine, a un chiodo di garofano polverizzato. Poi, a fornello spento, si toglie l'eventuale stecca di cannella e alla frutta si uniscono amaretti e biscotti ridotti a briciole, fruttosio, cacao e le uova sbattute. Si versa in una teglia foderata di carta forno e si fa cuocere a 180° per circa un'ora. Nel frattempo, con il vino e lo zucchero restanti si caramellizza la pera rimasta tagliata a fettine. Quindi, il dolce si fa asciugare - se occorre - su una gratella, poi si sparge lo zucchero al velo e si decora con la pera caramellizzata.

giovedì 16 gennaio 2014

Chenelle in rosa

Premessa: sono le chenelle ad essere rosate ma nella foto sembra lo sia solo la salsa. E invece no. Infatti, queste chenelle sono "lavorate" con barbabietole rosse.
Per 3-4 persone occorrono:
2 barbabietole cotte
100 g semolino
50 g burro
100 g latte
150 g acqua di cottura di barbabietola
2 uova
parmigiano
burro, panna, concentrato di pomodoro
Si sbucciano le barbabietole, si fanno a pezzetti e si mettono a bollire per mezz'ora circa. Si mescola poi un etto e mezzo di acqua di cottura (il resto va tenuto!) con il latte  e sul fornello vi si fa sciogliere il burro. Quindi, si butta il semolino, si mescola energicamente e si lascia cuocere per almeno 5 minuti. Poi si uniscono le uova sbattute e un cucchiaione di grana e con due cucchiai (e eventualmente le mani) si formano delle chenelle. Io le ho appoggiate su carta forno. Si porta a bollore il resto dell'acqua rossa e vi si tuffano le chenelle che verranno a galla in un paio di minuti. A parte si scioglie un po' di burro con della panna (o latte e panna) e una bella strizzata di concentrato. Questa é la salsetta che condirà le chenelle cosparse poi di altro grana.

martedì 14 gennaio 2014

Liquorino all'arancia

Questa delizia l'ho fatta pensando ad intingerci i cantucci. Però, sarà ottima anche per preparare torte all'arancia e, perchè no, piatti di carni (oltre alla tradizionale anatra anche lonza di maiale). Poi l'ho fatta perchè la ricetta l'ho trovata su un appunto centenario che comincia così: "Prendete un fiasco provvisto di un buon tappo e versateci mezzo litro di alcole da liquori. Togliete il solo arancione a quattro grosse arance e il solo giallo a un paio di limoni piccoli." La scrittura non é di mia nonna ma la cosa mi ha intrigato molto lo stesso.
Le bucce vanno tagliuzzate e immerse nell'alcol. A parte si fa bollire mezzo litro di acqua con mezzo chilo di zucchero e, una volta raffreddato, questo liquido di unisce all'alcol. Poi si scuote bene e si lascia riposare qualche giorno senza dimenticare però di scuotere la bottiglia due o tre volte il giorno. Quindi, si filtra e si aspetta la prima occasione per usarlo!

venerdì 10 gennaio 2014

Rotolino vegetariano

Mi si é rotta la bilancia e quindi le dosi che darò saranno un po' a occhio. Premessa: il rotolino che vedete l'ho visto su una rivistina chiamata Un mese in cucina (ben fatta, non c'é che dire). Pertanto é un remix, visto che le variazioni, anche quando copio, sono irrinunciabili. E la ricetta originale era molto più laboriosa!
Ho usato:
erbette lessate: quattro grosse chenelle
160 g filadelfia
circa 1 hg ricotta
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano colmi
sugo al pomodoro
latte, burro, sale, pepe, olio e aglio
Ho insaporito le erbette in olio e uno spicchietto di aglio che poi ho tolto. Ho salato e pepato. Ho frullato i formaggi con l'uovo, salato e pepato. Un goccio di latte é stato necessario per rendere più cremosa l'impasto. Poi le erbette le ho stese su carta argentata imburrata e le ho infornate per 20 minuti a 190°. Quindi, ho spalmato la crema al formaggio sopra e ho arrotolato le erbette. Chiuso bene ai due capi il rotolo l'ho messo in frigo qualche ora. Al momento di affettarlo, l'ho trovato appena appena molle e allora l'ho passato in freezer più di mezz'ora e poi ho impiattato.

martedì 7 gennaio 2014

Le ultime lenticchie

Un primo o un antipasto? O un piatto quasi unico per presentare le lenticchie rimaste e cominciare a mangiare meno. Ho scavato un panetto di polenta bianca (ma se fosse gialla andrebbe bene lo stesso!), l'ho cosparso di burro fuso e l'ho infornato per 20-30 minuti. Poi l'ho riempito di lenticchie calde, calde. Not too bad, right?

domenica 5 gennaio 2014

Con l'avanzo di Pandoro...

E' un grazioso, velocissimo dessert che si può fare per finire il Pandoro. Da questo, più precisamente da fette tagliate in orizzontale, si ricavano delle punte che vanno a foderare un piccolo stampo tondo. Sul fondo si mette una fetta tonda di Pandoro che va bagnata con un liquore (io ho ne ho usato uno al mandarino). All'interno si versa una mousse di cioccolato in cui va del croccante spezzettato e sopra si decora con qualche candito. La mousse, per rendere veloce la preparazione, può ben essere "industriale". Tipo quelle della Lindt che si fanno versando polvere nel latte e frullando per tre minuti. In frigo fino al momento di infiocchettare e servire.

giovedì 2 gennaio 2014

Astice quasi agrodolce

Piatto ricco, mi ci ficco. Che non sarà un'espressione molto elegante ma... adatta. Ricco, fresco e direi dietetico.
A persona occorrono:
1 astice canadese surgelato
qualche spicchio di pompelmo rosa e giallo
qualche dado di avocado
qualche ciuffetto di valerianella
olio, sale, un limone e mezzo e un cucchiaio di liquido di mostarda.
Lessato, pulito e tagliato, l'astice va condito con succo di un limone misto al liquido di mostarda, al sale e all'olio. Con olio, limone e sale si condiscono pure l'avocado e la valerianella e poi si compone il piatto. Che può benissimo fare da secondo e non da antipasto. Anzi può fare da piatto unico dopo i giorni di bagordi di fine anno.