lunedì 31 dicembre 2012

La mia Pavlova, molto speciale

Molto scenoso, molto pannoso ma molto adatto alle cene di festa di questo periodo. E non si tratta di sole meringhe, panna montata e qualche ciliegina Fabbri... Il segreto sta nel vino di visciole. Che ho trovato nelle mia Marche e di cui ho aggiunto un bel bicchierino mentre montavo chiare e zucchero per fare le meringhe. Ne ho fatta una ovale lunga che sta alla base del dolce e altre tonde, come si vedono in foto. Le meringhe le avevo fatte una settimana fa e all'ultimo ho montato la panna e composto il dolce. Questo vinello sa proprio di ciliegia e quindi dà un saporino particolare alle meringhe. Devo dire che é piaciuto a tutti quanti. Chi non sapesse fare le meringhe (cosa facilissima) vada nel mio cerca e digiti "meringhe"... Il prossimo anno imparerò a inserire i link. Chissà, forse ci riuscirò.

sabato 29 dicembre 2012

La mia mousse all'arancia

Ce ne sono tante di mousse alla frutta o  al succo di un frutto. La mia all'arancia é fatta così.
Per 5-6 persone occorrono:
1 grossa arancia
2 tuorli e 2 chiare
100 g panna liquida
2 fogli di gelatina
40 g fruttosio o zucchero
+ eventuali biscotti
Si lava bene l'arancia, si grattugia la scorza e si spreme. Si mette a mollo la gelatina. Si monta la panna con un cucchiaio di zucchero. Si montano le chiare. Si montano i tuorli col restante zucchero. Si strizza la gelatina e si fa sciogliere a fuoco bassissimo nel succo d'arancia. Poi si riunisce tutto delicatamente. Le uova con le chiare, con la panna e con il succo d'arancia. Poi si riempiono coppe o coppette, si sparge la scorza e si fa raffreddare in frigorifero per almeno tre ore. I biscottini che io ho aggiunto sono i croustillants all'arancia di cui a ricetta di qualche giorno fa... Una leccornia.

venerdì 28 dicembre 2012

Un'ottima, seriosa tartare di tonno

Continua imperterrita la mia passione per le tartare di tonno... Ecco un'altra ricetta che avevo letto chissà dove. Molto semplice anche questa. Ciascuna porzione (poco meno di un etto di pesce a testa) viene salata, pepata e irrorata da tre cucchiai di Martini dry, due di succo di limone e uno di olio evo. Mescolati i dadi di carne di pesce, vengono lasciati in frigo per un'oretta e poi cosparsi di una grattatina di buccia di limone. E' il Martini a dare a questa tartare l'aria seriosa, quasi altera... A me é piaciuta moltissimo. Per la cena di Capodanno può diventare uno stuzzichino su tartina tostata, un antipasto, un secondo... e si fa velocissimamente. E a me piace tanto, la tartare di tonno!

mercoledì 26 dicembre 2012

Il fruttosio non per le meringhe

Attenzione! Nonostante
il fruttosio regga
la cottura, non é
possibile farci
meringhe. Infatti,
queste anneriscono
e diventano
impresentabili.


sabato 22 dicembre 2012

Auguri di cuore (al cioccolato)

Buon Natale! Salute e serenità a tutti. E auguri per un po' di pazienza (ma neanche troppa) a chi volesse copiare i miei cuoricini. Il segreto sta negli stampini di silicone a forma di cuore. Poi é da ridere. Si pennellano con cioccolato fuso a bagnomaria e si lasciano asciugare per mezz'oretta (non occorre il frigo). Si guardano e, se occorre, si ripassa una pennellatina di cioccolato qua e là, dove ne é rimasto poco e quindi la formina é a rischio rottura. Sformarli comunque é davvero semplicissimo: il silicone é duttile, si rovescia delicatamente ma molto facilmente. I miei ripieni sono stati questi:
- panna montata e fragola
- pezzetto di panettone intriso di alkermes e crema pasticcera
- marronita, rhum e panna montata con pezzetto di marron glacè
- caco frullato con panna montata
- uova, zucchero, mascarpone e caffé con nocciole tostate
Quest'ultimo il migliore decisamente.

venerdì 21 dicembre 2012

Spicchi ai fegatini e crudo

Invece del solito paté... Tanto per cambiare.
Ingredienti per 4-5 persone:
300 g fegatini di pollo
100 g burro
100 g prosciutto crudo
100 g pancetta a dadini
30 g farina
1 uovo
salvia, cannella, sale, pepe
+ pasta brisé o pasta matta per fare i tortini
Si puliscono i fegatini, si tagliuzzano e si infarinano. Si fonde il burro con due foglie di salvia e poi si uniscono la pancetta e il prosciutto pure tagliuzzato. Si porta a cottura e si condisce con sale, pepe e cannella. La cannella, che non ci sta affatto male, é il tocco natalizio. Si toglie la salvia e con il composto si riempiono delle formine foderate di pasta. Una ricetta può essere quella dell'"antipastino stella di Natale" oppure, più velocemente, la pasta brisè in rotoli. Poi si dora con l'uovo sbattuto e si nforna per 25 minuti circa a 180°. Si devono servire caldi. Al posto dei tortini, io li ho tagliato a spicchi e serviti con l'aperitivo.

mercoledì 19 dicembre 2012

Segnaposto

Non sono carucci questi segnaposto che mi sono inventata? Qua vicino hanno aperto una succursale del negozio Kitchen e questa é dedicata solo ai dolci: stampi e stampini,  siringhe, centrini di pizzo, cupcakes, libri...e anche dei tubetti di colore commestibile. Che ho acquistato al volo. Poi mi é venuto in mente di usarli per "scrivere" su dei panini al latte le iniziali degli ospiti a tavola. E questo é il risultato. Spremere dal tubetto é facile e la "scritta" asciuga in un'ora o poco più.  

sabato 15 dicembre 2012

Antipastino stella di Natale

Udite, udite! Questa tartelletta ha entusiasmato mamma che in genere critica e basta. E il maritino ne ha chiesta una seconda! E si é mangiato pure il "cappello" (uno ne avevo fatto, di prova). Da non credere.. Il ripieno é quasi un classico: spinaci, salsiccia sbriciolata, ricotta, grana e noci. La pasta quasi pure: per 4 porzioni (+ un cappellino decorativo) si impastano 200 g di farina con 100 g di burro, acqua e un po' di sale. Si fa riposare in frigo il panetto, poi si stende nelle formine e si cuoce in bianco per un quarto a 220°. Poi si riempiono le formine e di nuovo si inforna a 180° per un altro quarto d'ora. Fatto e finito. E mangiato con gusto.

venerdì 14 dicembre 2012

Un panpepato casalingo

Una foto bruttina per un dolce tradizionale. Somiglia al salame di cioccolato mentre é un panpepato.
Per circa 4 persone occorrono:
200 g tra noci, nocciole e pinoli
60 g canditi a pezzetti
40 g uvetta di Corinto
40 g prugne secche denocciolate
40 g cacao amaro
80 g miele intiepidito
un pizzicone di pepe nero
un cucchiaio raso di cannella di polvere
3 cucchiai rasi di farina 00
zucchero al velo
Farlo é semplicissimo. Si mescola bene tutto. Se occorresse si aggiunge un filo di rhum. Si mette in una teglia foderata di carta forno e si fa cuocere a 160° per circa 40 minuti. Poi si spolvera di zucchero al velo. Io l'ho tagliato a striscette prima di farlo.



giovedì 13 dicembre 2012

Cioccolato e caffé nel tortino Barozzi

L'avrete letto anche voi. Vissani ha lanciato un nuovo cofanetto-ricettario e proclama il suo ritorno ai piatti tradizionali. Per illustrare il pezzo il Corriere ha pubblicato anche questa ricetta, intitolata Torta Barozzi. Io non l'avevo mai sentita e quindi mi ha intrigato. L'ho rifatta con le inevitabili (é più forte di me) variazioni. Una delle quali é quella di non metterci mandorle amare (oè Vissani, e l'acido cianidrico?).   Ecco qua.
Dosi per sei stampini (tipo quelli da créme caramel):
200 g fruttosio
40 g mandorle tritatissime
120 g burro
350 g fondente
3 uova
20 g rhum
10 g caffé in polvere
fiorellini di zucchero per decorare
Si scioglie il burro con il fondente a bagnomaria. Si montano separatamente i tuorli con lo zucchero e le chiare a neve. Si unisce rhum, caffé e uova al composto di burro e cioccolato ormai sciolti e un po' intiepiditi e per ultime le chiare. Si riempiono le cocotte (o un unico stampo quadrato come fa Vissani) imburrate e infarinate (o rivestite di carta forno) e si fa cuocere per 40 minuti a 175-180°. N.b.: va servita rovesciata perché é esteticamente più accettabile l'altro lato, quello sotto. La mia adorata panna montata ci starebbe bene... Stavolta mi sono limitata a decorare con fiorellini di zucchero e a infiocchettare. Ma la sera dopo cena - e qui sta il bello - uno dei tortini avanzati l'ho inzuppato di rhum, a mo' di babà. Ebbene, il giorno seguente, a cena, era diventato molto più ...squisito. Suggerisco quindi anche questa variazione. E ora cerco su Internet "torta Barozzi". Trovata! E' in effetti una torta storica ma originaria di Vignola, nel modenese. Guarda un po'...

martedì 11 dicembre 2012

Minestra di lenticchie, funghi e tempestina

Un vero comfort food questa minestra-zuppetta che é piaciuta molto a tutti. L'idea é partita da un avanzo: quello della tempestina che giaceva in un sacchetto da mesi. E anche questa é una pasta é molto... comfort, visto che ci riporta ai tempi spensierati dell'infanzia.
Dunque, per 4-5 persone occorrono:
circa 280 g lenticchie piccole (tipo Castelluccio)
vino rosso q.b. a ricoprirle
100 g prosciutto crudo
1 sacchetto di funghi secchi
2 dadi vegetali
150 g pasta tipo tempestina
1 bicchiere di salsa di pomodoro
parmigiano, olio
Le lenticchiette si sommergono di vino rosso (io ho usato un Dolcetto) e ce le ho lasciate un'oretta (sul sacchetto le istruzioni non prevedevano ammollo). Messi a bagno i funghi e risciacquati bene, si tagliuzzano. Così come va tagliuzzato il prosciutto. Poi, in un tegame con un po' di olio si fa rosolare il prosciutto, si aggiungono i funghi, le lenticchi col vino, i dadi, la salsa e si allunga con acqua. Si fa cuocere quanto occorre (é bastata mezz'ora circa) e 5 minuti prima della fine si versa la pasta. Si aggiusta non solo di sale se occorre ma anche di acqua se si vuole la zuppetta più brodosa. A lui, il mio adorato maritino, sarebbe appunto piaciuta più brodosa. Uffa, mai che sia entusiasta di un mio piatto. Uffa.

venerdì 7 dicembre 2012

La cupola di ziti

Non é un'idea originale ma da tempo volevo provare a fare questa cupolotta e quindi eccomi qua. Sono sempre sedotta dai piatti scenosi! Tra l'altro, nella memoria ho il nome di "cerino" per una preparazione con gli ziti (pasta scomodissima), uguale nella forma e mi pare che fosse siciliana o campana. Ma non ho trovato aiuti neppure su internet. Se qualcuno sa più di me, mi illumini please!
Per fare la cupola, per 6 persone, occorrono:
500 g (o poco meno) ziti
8 bocconcini di mozzarella
150 g parmigiano
5 uova
2 grosse tazze di salsa al pomodoro
sale + pomodorini per decorare
Cercare una pentola che contenga gli ziti in altezza (e non é facile) e lessarli per dieci minuti. Rivestire di carta forno uno stampo da zuccotto. Calcolare più o meno quanti ziti occorreranno per foderare lo stampo. Prendere uno zito alla volta, passarlo nel sugo e cominciare a foderare il fondo in giri concentrici (sul fondo vanno un paio di pezzetti di pasta). Arrivati quasi a metà, affinché non crolli tutto, cominciare a riempire di ziti spezzettati (abbastanza corti altrimenti sarà un problema mangiarli) e conditi con salsa e parmigiano. Dopo un primo strato aggiungere alcuni bocconcini tagliuzzati, poi continuare a rivestire lo stampo e a riempirlo di pasta, mozzarella e grana. Alla fine versare le uova sbattute e salate. Fare cuocere a bagnomaria per mezz'ora a 180°. Decorare con pomodorini stufati o cotti al microonde. Ragù o altre salse vanno comunque benone per sostituire il sugo di pomodoro.

martedì 4 dicembre 2012

Croustillants all'arancia e mandarino

Sono sfizi di stagione che possono accompagnare un dolce al cucchiaio, un budino o una macedonia. O rappresentare un piccolo regalino.
Per una 15ina di pezzi occorrono:
1 arancia
1 mandarino
50 g burro
5 cucchiai colmi di farina
2 cucchiai rasi di zucchero
L'arancia deve essere biologica perché occorre grattugiarne la scorza. Poi si spreme e si spreme anche il mandarino e il succo si mescola allozucchero. Pian piano si unisce la farina setacciata e infine il burro liquefatto. In forno a cucchiaiate (non si allargano questi "medaglioni") su carta forno a 175° (ventilato) per un quarto d'ora. Molto piacevoli.

lunedì 3 dicembre 2012

La tartare col cappello

Un'altra delle mie amate tartare di pesce. Il "cappello" é semplicemente l'avanzo del miscuglio con cui ho insaporito il tonno a pinne gialle (quello rosso pare sia a rischio di estinzione e, grazie al cielo, non si trova più facilmente) dopo averlo tritato. E cioé avocado, cipollina, limone, sale e olio. La maionese non é necessaria ma mi avanzava pure quella e l'ho usata per decorare. Mi avanzava poiché mi ero incaponita a farla con il Minipimer, cosa che non mi era mai riuscita, Prova che ti riprova é venuta. Ci ho condito uova sode, sedano rapa, patate lesse...Ma avanzava ancora. Quindi eccola accanto al tonno e avocado. La foto fa ribrezzo ma il piattino é una bontà. Almeno per me. Naturalmente, il tonno va sanitizzato con una 48 ore di freezer per uccidere eventuale anisakis!

giovedì 29 novembre 2012

Squisiti tortelloni con ripieno innominabile

Non é bottarga quella che vedete nella foto, nè arancia candita, nè fettine di pomodoro caramellato...Dopo vi dico cosa é. Allora, ho fatto la pasta con un etto di farina e un uovo, sale e un filo di olio e di acqua e ho confezionato tortelloni che possono bastare per tre persone (o se si mangia poco anche per quattro). Veniamo al ripieno. Che non é del tutto farina del mio sacco... Ieri avevo fatto il brodo anche con una gallina e ho pensato di utilizzare un po' della sua carne, tanta da riempire una tazza. L'ho tritata assieme a due gherigli di noci, una fetta (come di un'arancia) di mostarda di pera e, stupite, la polpa di un dattero. Di quelli cicciotti, morbidi (ecco altre fettine minuscole nella foto). Ho messo il tutto in un padellino con del burro e rosmarino e ho fatto insaporire, salando e pepando. Poi ho aggiunto un cucchiaio di grana e ero pronta a riempire i miei tortelloni. La presenza del dattero (un'idea de La cucina Italiana) é meglio tacerla agli ospiti. Quando diranno "che squisitezza!" potrà essere rivelata. Perchè il piatto é davvero buonissimo, credetemi.

martedì 27 novembre 2012

Macedonia di frutti rossi in gelatina

E' un piatto che fa festa. Ed é una piacevole alternativa alla solita macedonia condita con succo di limone o di mandarino o vino e zucchero.
Per 6 persone occorrono:
5-600 g tra chicchi di uva rosa, di melograno, lamponi, fragole etc.
mezzo litro di vino moscato
10 g di fogli di gelatina
zucchero
Si fa ammollare la gelatina in acqua fredda e poi si fa fondere in un dito di vino. Si fa intiepidire tutto il resto del moscato e vi si versa al passino la gelatina. In una ciotola si riunisce il liquido e la frutta e si mette in frigorifero per qualche ora. Così la gelatina avrà il tempo di rapprendersi un pochino. Prima di servire, si spolvera di zucchero. Volendo si aggiungono foglioline di menta, lamelle di mandorle o granella di pistacchi. Ma ci ho pensato dopo, ahimè! Avrebbero completato bene e smorzato il tutto-rosa...

giovedì 22 novembre 2012

Il mitico Caffé Sport

Direttamente dal salotto di nonna Speranza... Il Caffé Sport l'avevo sempre sentito dire nella mia infanzia. Assieme al Vov e al Limoncello, é uno dei liquori che a casa mia si sono sempre fatti. Ma questo, da sempre, non aveva suscitato grandi entusiasmi da parte mia. L'altro giorno mia sorella "romana" ne manda a mamma una bottiglia e quindi mi é parso doveroso assaggiarlo. In realtà é buono e può servire in un mucchio di preparazioni dolci. Quindi, ho deciso di trasferirlo sul blog.
Dunque occorrono:
400 g zucchero fine
125 g di caffé forte
225 g alcool puro
1 bustina di vanillina.
Si fa subito un bel caffé doppio. Nel senso che la seconda moka si riempie non con acqua ma con il caffé preparato per primo. In questo si scioglierà poi lo zucchero e quando si sarà raffreddato si unirà l'acqua, l'alcool e la vanillina. Poi si imbottiglia per bene. E il Caffé Sport é pronto.

Il brodo fiorito

Quella dei dadi di ricotta nel brodo é una vecchia ricetta...E ritagliare l'impasto a fiorellini non é una grande idea... Però pubblico lo stesso il piatto perché ciò che tradisce, a volte, sono proprio loro, o meglio la loro consistenza. Se non sono a dosi giuste si "sfasciano" una volta immersi nel brodo bollente e allora si otterrà una presentazione miserrima del nostro primo. Quindi, ecco gli ingredienti sicuri, sperimentati.
Per 4 persone occorrono:
300 g ricotta
50 g parmigiano
3 uova
sale, pepe e noce moscata
Più ovviamente del buon brodo e altro parmigiano per servire.
La ricotta si passa e ad essa si unisce il parmigiano, un uovo alla volta, sale e pepe e una bella macinata di noce moscata. Poi si mescola molto bene e si stende su carta forno in una teglietta che permetta uno spessore regolare. Si fa cuocere in forno, a bagnomaria, per mezz'ora, a 180-200°. Quindi, una volta raffreddata si ritaglia a piacere. Il bello é che si può preparare anche il giorno prima...

martedì 20 novembre 2012

Un polpettone alle ciliegie (di mostarda)

E' un polpettone reso appetitoso da ciliegine di mostarda tagliuzzate fini e da senape. Caldo, tiepido o freddo a me pare possa andare comunque bene.
Per 4-5 persone occorrono:
250 g polpa di vitello tritata
100 g lingua salmistrata
100 g mortadella
100 g mollica imbevuta nel latte
2 uova
2 cucchiai di parmigiamo
2-3 cucchiai di senape rustica
5 ciliegine di mostarda
olio, vino bianco, farina, sale e pepe
Si devono tritare finemente (nel mixer) lingua, mortadella e pane strizzato. Si uniscono carne, grana, senape e ciliegine. Si uniscono le uova sbattute, si sala e si pepa. Si forma il polpettone e si infarina. Delicatamente si sistema in una pentola (che possa essere poi trasferita in forno) con dell'olio e si fa colorire aiutandosi con il vino. Poi si passa in forno a calore moderato per circa tre quarti d'ora. Voilà, il piatto é pronto.

mercoledì 14 novembre 2012

Vincent, le meringhe ed io

Forse chiunque lo avrebbe capito, io no. E ho avuto una piacevole sorpresa. Cuocendo delle meringhe cosparse di granella di mandorle (tanto per fare una versione nuova delle solite meringhe di cui ho barattoli pieni), queste non bruciano visto che la temperatura del forno non deve essere superiore ai 100°.
La foto che vedete ritrae mio nipote Vincent ed io, una trentina di anni fa...L'ho ritrovata di recente e l'ho appesa al vetro di una credenzina. Ed é finita nella foto!
Nipote: ho deciso che queste si chiameranno meringhe Vincent.

lunedì 12 novembre 2012

Patate saporite all'Emmentaler

Fa da piatto unico se il pasto é in famiglia ma questa teglia di patate può ben presentarsi anche ad una cena del genere "fiori in tavola".
Per 4-5 persone occorrono:
1 kg di patate
una grossa manciata di rosmarino, salvia, prezzemolo, erba cipollina e timo (anche secco) tritatissimi
3 tuorli + 1 uovo intero
100 g di Emmentaler grattugiato + due cucchiai
un bicchiere di panna
sale e pepe nero
1 spicchio di aglio
burro + eventuale latte
Le patate di affettano abbastanza finemente. Dopo avere passato l'aglio sbucciato sul fondo e le pareti di una teglia, la si imburra. Intanto si accende il forno a 200°. Il trito si mischia alle uova e alla panna e si sbatte bene prima di aggiungere il formaggio e di salare e pepare. Versare le patate in questa "crema" non densa (se occorre unire del latte) e riempirci la teglia. Spolverare con il resto del formaggio e infiocchettare di burro. Fare cuocere in forno per un'ora abbondante controllando che non si colorisca troppo. In caso, coprire con carta metallizzata (la foto é fatta prima della cottura). Una doverosa aggiunta: la ricetta risale ad un vecchissimo numero di A tavola, quando questa era una rivista grandiosa...

Gnocchi verdi al limone

Dedicato a coloro a  cui piacciono gli gnocchi e i sapori freschi. Anche qui, non ho dosi precise avendo fatto a occhio o meglio a...gusto. Il pesto rimanda a quelli in uso in Sicilia: mandorle e pistacchi in parte uguali, basilico, olio e molto limone compresa una grattatina di buccia, parmigiano. Il sugo rosso sul quale ho appoggiati gli gnocchi é una normale salsa al pomodoro. Un piatto piacevolissimo. Da leccarsi i baffi.

sabato 10 novembre 2012

Budinetto ricotta e melograno

Una delizia questo budinetto, per me un confort food (con la emme o con la enne? forse la emme...ah, saperlo).
Per quattro coppette occorrono:
600 g ricotta di pecora (NON industriale)
50 g zucchero fine
15 g fogli di gelatina
1 piccolo melograno
1 cucchiaio di Marsala o Cognac
Ho mescolato bene bene la ricotta con lo zucchero e nel frattempo ho ammollato la gelatina. Poi, strizzata, l'ho fatta sciogliere sul fornello nel liquore e l'ho aggiunta alla ricotta. Dopo aver pennellato olio di mardorla in quattro formine da crème caramel, ho disseminato il fondo di chicchi di melograno e le ho riempite. Ho messo in frigo e dopo poche ore erano sformabili. Altri chicchi attorno per decorare e via in tavola.

martedì 6 novembre 2012

Ecco la Gougère

Questa é una ricetta che avevo letto da ragazza su una rivista di cucina francese. Da tempo non la facevo più e ora mi capita un articolo sulla Borgogna con questa ricetta. Deduco quindi che la gougère  sia (il pezzo non lo dice) un piatto della tradizione di questa regione. Il procedimento é quasi lo stesso della pasta per i bigné (sulla quale ormai mi sono scatenata).
Per 12 persone occorrono:
150 g gruyère
210 g farina 00
190 g burro a pezzi
5 uova (+ 1)
sale, pepe
Si mettono in una pentola capace 250 g di acqua con il burro e del sale e si aspetta l'ebollizione. Quindi, fuori dal fuoco si versa tutta la farina e si mescola, si mescola fino a avere una pasta senza grumi. Si rimette sul fuoco e si fa cuocere fin quando la pasta "sfrigola" e cioé si stacca bene dalle pareti della pentola. Di nuovo spento il fuoco si uniscono, una alla volta, le 5 uova, mescolando ben bene. Poi si aggiuge il gruviera, il pepe e si assaggia. Se è il caso, si sala ancora un pochino. Quindi su carta forno si mettono tante pallottole una accanto all'altra a formare appunto una gougére (non é quel colletto secentesco a mo' di corolla?) che si spennella con l'uovo rimasto sbattuto. Io ho spolverato di grana sopra ma non sarebbe nella ricetta. In forno a 220° per 5 minuti poi si abbassa a 180° per una buona mezz'ora. Il maritino ha detto: buona, ma cos'é? Un antipasto, un primo, un secondo...

venerdì 2 novembre 2012

Charlottine di mele

Continua la serie Mele, che passione. Io le trovo così buone... Purtroppo non ho dosi esatte per questo dolce delizioso  ma credo non siano fondamentale. Occorre affettare delle mele (4 per tre charlottine, tipo crème caramel) e metterle a cuocere con un filo di burro, abbondante zucchero e poco succo d'arancia. Intanto si mettono a bagno delle uvette di Corinto in un po' di Cointreau. Si affettano sottili delle arance e si appoggiano su carta forno, si cospargono di zucchero e si mettono in forno per mezz'ora a 150°. Si monta della panna e si mette in frigo. Ogni tanto si mescolano le mele che devono asciugare e quasi caramellare. Se occorre si aggiunge un po' del liquore delle uvette. Si tagliano a misura dei savoiardi, si bagnano con succo di arancia e liquore e vi si foderano gli stampini rivestiti con carta forno bagnata e strizzata. Quindi, si riempiono gli stampini con le mele mischiate all'uvetta asciugata e si pressa bene. Se c'é tempo si sistemano in frigorifero per 5-6 ore, altrimenti in freezer per una buona mezz'ora. Si sformano e si decorano, Con la panna e le fettine di arancia. Buooone!

mercoledì 31 ottobre 2012

Filetto di maiale in festa

Per amici che amano anche i piatti non tradizionali ecco qua un bel filetto di maiale al limone con albicocche, prugne e pistacchi.
Occorrente per 3-4 persone:
1 filetto
3 limoni
metà sacchetto di albicocche secche
metà sacchetto di piccole prugne denocciolate
una manciata di pistacchi tritati
olio e burro
rosmarino e fior di sale
Si comincia spremendo i limoni e facendo marinare le albicocche (altrimenti restano un po' durette). Intanto in pentola con olio. burro e rosmarino, si rosola il filetto cosparso di fior di sale. Poi si bagna con la marinata di limone e rigorosamente con coperchio si fa cuocere per almeno  mezz'ora. Se occorre, come occorrerà, si allunga con acqua calda. A parte, in un pentolino, si fanno insaporire nel burro le albicocche e le prugne. E il lavoro é finito. Si fetterà il filetto, si accompagnerà con la frutta al burro e la manciata di pistacchi e si servirà. E' un piatto buono e festoso. Io, almeno, trovo.

lunedì 29 ottobre 2012

Gli choux all'olio

Non avevo mai provato a fare bigné e affini e stamane ho voluto sperimentare la ricettina di Sale e Pepe che prevede l'uso dell'olio al posto del burro. Poi li ho farciti con una fondutina di emmentaler anche se su Sale e Pepe la versione proposta era dolce. Le dosi per una ventina di choux sono queste:
130 g farina
3 uova
1 cucchiaino scarso di zucchero
75 g olio evo
sale.
L
In mezzo litro di acqua si unisce l'olio, lo zucchero (a che servirà?) e il sale e si porta a bollore. Si toglie dal fornello la pentola e si unisce in una sola volta la farina. Si mescola bene finchè la pasta é liscia. Quindi, si rimette sul fornello e si mescola finchè non sfrigoli. Poi si fa raffreddare. A questo punto si uniscono una per volta le uova, si mescola bene e l'impasto é pronto. A questo punto si lasciano cadere da una tasca per pasticceri tanti mucchietti su una teglia rivestita di carta forno e si mette a cuocere in forno a 200° per una buona mezz'ora. Per sicurezza, se ne taglia uno a metà e si controlla che non occorrano altri dieci minuti. Alcuni ne ho usati il giorno dopo e secondo me sono migliori, perché diventano più croccanti.

sabato 27 ottobre 2012

Ma guardate un po'...

Non troverò mai più un sedano innamorato e io ho sbagliato foto!

giovedì 25 ottobre 2012

Contornino sfizioso: zucca all'arancia

Un'idea di stagione rubacchiata allo chef Davide Oldani, quello che fa alta cucina a mini-prezzi nel suo locale D'O a Cornaredo. Dice che la zucca va aiutata con qualche sapore deciso. E, oltre allo zenzero, consiglia di grigliarla a fette e spruzzarvi buccia di arancia grattata. La mia aggiunta é stata di insaporire dell'olio con rosmarino e coniugare il tutto. Piacevole... In attesa di Halloween?

lunedì 22 ottobre 2012

Antipasto al salmone...di tonno

Spiego subito il titolo della ricetta. Questo rotolo doveva essere di salmone come suggeritomi da un'amica. Io che volevo subito provare la ricetta e non avevo salmone (in scatola), l'ho realizzata con il tonno sott'olio. Col salmone diventa un antipastino raffinato ma con l'umile tonno in scatola é un piatto buono lo stesso. Dunque, per 6 persone occorrono:
400 g patate lesse
130 g salmone o tonno in scatola, ben scolati
1 uovo
sale e pepe
maionese per servire
La cosa é semplicissima: le patate e il pesce si frullano ben bene. Si unisce l'uovo, il sale e il pepe e si forma un rotolo da chiudere molto stretto in carta forno strizzata o in un canovaccio. Si mette in una pentola piena di acqua fredda e si fa sobbollire piano per circa un'ora. Raffreddare, svolgere dalla carta e fettare. Non ho finito. La maionese  in questo caso l'ho insaporita con due dita di pasta di acciughe (dose per 4 uova).

mercoledì 17 ottobre 2012

Pere Martine e visciole

Sto davvero invecchiando. Questo blog non ha neppure due anni e le ricette sono poco più di 500. Tante, però le ho scritte io, fotografate io, pubblicate io... Eppure non mi ricordo se ho già postato questo classico della mia cucina...per amici. E cioé le pere, piccole o grandi, cotte nel vino rosso e Cassis. Nel "Cerca" non le ho trovate... Quindi, ecco qua la ricettina. Semplice, semplice e, probabilmente, nota a tutti. Metto le pere - diciamo cinque, piccole - in una pentola che le contenga in piedi, una vicina all'altra. Verso un bicchiere di vino rosso e uno di Cassis, tre cucchiaiate di zucchero, la scorza di un limone, una stecca corta di cannella. Metto il coperchio e faccio cuocere a fuoco basso, basso. Poi ritiro le pere con un po' di liquido, tolgo limone e cannella e aggiungo tre-quattro cucchiai di zucchero nel liquido rimasto. Faccio addensare (non caramellare) e verso sulle pere già nel piatto. Quando ce le ho, come ora, le circondo con una manciata di visciole "al sole". Cioé quelle che ho colto in campagna e ho esposto al sole in un barattolo di vetro con un po' di zucchero per almeno un mese (queste nel "cerca" ci sono). La foto ha degli antipatici riflessi che fanno pensare a panna aggiunta nel sugo. Non é così. Anche se della panna, montata, non ci starebbe affatto male.

lunedì 15 ottobre 2012

Gnocchi al forno con philadelphia

Sono facili, si preparano anche in anticipo e sono buoni. Per 5-6 persone occorrono:
250 g philadelphia
300 g farina 00
100 g parmigiano
2 uova piccole
sale e pepe
sugo al pomodoro
burro
panna vegetale da cucina
Si mette a bollire dell'acqua salata.
Si mischiano bene gli ingredienti per ottenere un impasto abbastanza sodo. Se non viene si corregge con più philadelphia o formaggio grana.
Si accende il forno e si imburra una teglia che possa andare in tavola. Si buttano per 6-7 secondi nell'acqua bollente delle cucchiaiate tondeggianti di impasto e si ritirano prima che vengano a galla (tanto finiranno di cuocere in forno). Basta poco, così resteranno leggeri e non duri. Appoggiati su scottex per scolarli, si sistemano poi gli gnocchi nel piatto da forno intervallando con la salsa e nappando con un velo di panna. Mezz'ora scarsa a 200° e sono pronti.

sabato 13 ottobre 2012

Antipasto di cappesante in salsa aurora

Fa ancora piacere cominciare il pasto con una cosuccia fresca. Come questa, per esempio.
Occorrente per 8 bicchierini:
15-18 cappesante
mezza cipollina
2 fettine di sedano rapa
una tazza di salsa aurora (maionese, ketchup e whisky)
sale, pepe
Io ho fatto così. Ho lessato le cappesante, le ho fatte raffreddare e le ho passate al mixer assieme alla cipollina e al sedano. Ho salato e pepato e poi ho mischiato tutto con la salsa aurora.

mercoledì 10 ottobre 2012

La zuppa autunnale col farro

L'ho cucinata guardando un sacchetto di farro che avevo da un anno. Sempre per il timore di vedere occhiatacce...maschili: il farro é stato portato in tavola molto raramente... Però, convinta che faccia bene e tanto per cambiare, l'ho messo in pentola. Non ho dosi precise ma non sarà un problema insormontabile. L'ho cotto (per quasi due ore) nel brodo di carne a cui ho aggiunto un pezzo di guanciale. Poi ho versato un po' di liquido in un pentolino e con tanta farina quanto bastava, ci ho fatto una sorta di besciamella a cui ho aggiunto del concentrato di pomodoro. Nel frattempo, ho aggiunto delle piccole lenticchie al farro e ho fatto cuocere pure quelle. A metà cottura di quest'ultime, ho aggiunto la "besciamella". L'ho servito con pepe e parmigiano. Voilà, ha detto che non era malvagio anzi che avrei potuto rifarlo. Il che significa che era, come era, molto buono.

sabato 6 ottobre 2012

Finalmente la Persicata!

A farla ci vuole niente ma é l'attesa che é snervante. Ovvero il tempo che deve passare da quando la si é cucinata a quando si é ben asciugata, pronta da offrire. Il che significa, nel mio caso, oltre un mese e mezzo E ogni settimana andavo a guardare se era pronta. Niente, ancora da seccare. Magari i bordi no, quelli erano già pronti ma il resto ancora lucido e molliccio. Poi però é una tale leccornia! Dunque, per una quarantina di quadrotti da 3-4 cm per lato, ci vogliono:
1 kg di polpa di pesche bianche
800 g di zucchero semolato
succo di mezzo limone
altro zucchero semolato
Si lavano le pesche e si sbollentano per poterle pelare. Poi si toglie il nocciolo, si  fatto a fette e si pesano. Così non si sbagliano le proporzioni con lo zucchero. Quindi, si passano e poi si mettono a cuocere con il succo del limone e mano a mano tutto lo zucchero.
A fuoco basso e mescolando si fa cuocere per almeno venti minuti da quando bolle.
A questo punto si lascia raffreddare e poi si versa in uno spessore di 1 cm e mezzo su un piano, meglio se ricoperto da carta forno e zuccherato, tenendo conto che poi l'impasto andrà conservato per lungo tempo come detto, in un angolo aerato ma non freddo.
Una volta trascorse le settimane che richiederà per essiccare (ma non del tutto) si taglierà a quadrotti o come si vuole, aiutandosi con il coltello anch'esso inzuccherato se occorre. Meglio sistemarne uno solo per pirottino (io ho sbagliato e ne ho messi due), poichè é molto dolce e difficilmente se ne gusta più d'uno. Dimenticavo: é una specialità bresciana.

giovedì 4 ottobre 2012

Involtini di peperoni con pistacchi

Tanto lavoro (ma per chi ama cucinare é un sollazzo, no?) per un piattino peròappetitosissimo. Non ho dosi da dare perchè ho fatto a occhio ma non credo sia un problema. Ho messo in forno dei peperoni, poi li ho spellati e ridotti a falde. Ho mischiato carne trita, uovo, parmigiano, pangrattato, passata di pomodoro, pistacchi tritati, sale, pepe, prezzemolo e aglio (un sospetto).
Ho formato dei rotolini, li ho sistemati sui peperoni, ho fatto degli involtini (senza stecchini o che) passati in uovo sbattuto e poi nella panatura per celiaci (farina di mais tostato). Li ho rosolati in poco olio e serviti con qualche altro pistacchio qua e là. Finiti in un baleno!

lunedì 1 ottobre 2012

Squisito il risotto coi fichi e il miele

Un'amica mi aveva parlato di un risotto ai fichi servito a cena in una casa con cuoco (beati loro  ma fino a un certo punto). Ho sperimentato vari ingredienti sulla base delle supposizioni di questa mia amica che, a dire il vero, in cucina non bazzica molto. Mi diceva: era dolce, con un fondo amarognolo, i fichi si sentivano appena ma c'erano etc etc Comunque, ho voluto cimentarmi e la prova é riuscita magnificamente. L'ho fatto per me sola però, temendo lo scetticismo di mio marito ma devo dire che anche lui, assaggiandolo, lo ha trovato buono. Dunque, le dosi per una persona sono:
3 pugnetti di carnaroli
2 fichi neri
1 cucchiaio di miele di corbezzolo + 1 bicchiere di Dolcetto
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
brodo, burro, parmigiano
Ho sciolto il miele nel Dolcetto sul fornello. Ci ho immerso due bei fichi neri (tranne tre fettine per la decorazione finale) sbucciati e tagliuzzati assieme a una noce di burro e poi ho frullato il tutto. Il risotto é andato avanti come al solito: burro, riso tostato, vino bianco e brodo per circa 15 minuti. Poi ho unito il vino ai fichi e ho cotto per altri cinque minuti. Manca solo il parmigiano per passare a tavola! Secondo me é un piatto squisito.

domenica 30 settembre 2012

Ricordi di vacanze greche: la moussakà

Tanto tempo che non andiamo per isolotti greci... Vacanze che per me sono: gente adorabile, acqua pulita (ma con meduse), troppo turismo italiano, paesini dalla vita semplice e poi il vino retsina (non si scriverà così di certo), gli involtini di vite, quella resina che fa da chewing gum (mastika?), i kalamarakia, polpi in tutte le salse (a proposito, anche  quella tremenda di aglio) e la moussakà (anche qui non so: con o senza accento?). Quest'ultima, la si conosce tutti ma provo a darvi la ricetta lo stesso. Per 8 persone servono:
3 grosse melanzane, 3 pomodori (o un bicchiere colmo di passata), mezzo chilo e più di carne macinata di agnello (o maiale), un bicchiere colmo di vino rosso, un dado, un mix di parmigiano e pecorino, aglio, cipolla, olio, olio per friggere e una besciamella fatta di 100 g di burro, 100 di farina, 1 l di latte, sale, pepe e noce moscata. Le melanzane le ho affettate e messe in acqua e sale per un'oretta. Poi le ho ritirate, asciugate e fritte. La carne si insaporisce in un soffritto di cipolla e un paio di spicchi di aglio che poi si eliminano. Poi si unisce il vino, i pomodori, spellati, a quadratoni (o la più pratica passata), il dado e si fa cuocere per almeno mezz'ora. Nel frattempo si fa la besciamella. Poi arriva il momento di assemblare. Uno strato di melanzane, uno di carne, uno di formaggio e così avanti. Poi si ricopre di besciamella (ammetto che la dose poteva essere ridotta) e si inforna finchè questa si colora un pochino. E poi a tavola si ricordano le estati in Grecia...

martedì 25 settembre 2012

Doppio crumble di mele grattugiate

Il crumble si fa doppio: briciolame sotto e sopra a racchiudere uno strato di mele grattugiate. Dunque, per 6-8 persone occorrono:
4 mele renette grattugiate
110 g burro
80 g farina 00
50 g fecola patate
120 g semolino
100 g zucchero di canna
2 tuorli
una bustina lievito vanigliato
1 bicchiere di rhum
scorza grattugiata di limone
1 confezione di panna + zucchero
Con le farine, il burro e lo zucchero si fa il briciolame, si unisce la scorza di limone e si ammorbidisce - o si profuma - con mezzo bicchiere di rhum. Poi, in un piatto da forno, si fa un primo strato di questo, sopra si sistemano le mele e si ricoprono con altro briciolame. Si sbattono i tuorli con il resto del rhum e si versa sopra. In forno a 180°-200° per mezz'ora o finché la superficie si dora. A parte si serve - ma non é obbligatorio - la panna montata zuccherata a piacere.

mercoledì 19 settembre 2012

Facile candire il cedro

Ho avuto in regalo dai miei amati vicini un bellissimo cedro. L'ho guardato per un paio di giorni indecisa sul da farsi e poi ho stabilito che ne avrei candito la buccia. Avevo dei dubbi poichè da piccola mi ricordo di avere avuto da mangiare, come leccornia, delle fette di cedro con lo zucchero. Ma la buccia candita mi ha intrigato di più. Sicchè ho confrontato parecchie ricette sul web e mi sono messa all'opera. 
Parte prima: lavare e sbucciare il cedro, pesare la buccia, farla a fette eliminando - ma non tutta - la parte bianca e mettere a bagno. Ogni tanto cambiare l'acqua (ogni 3-4 ore) e ripetere quest'operazione per un paio di giorni. Dal mio cedro ho ricavato poco meno di mezzo chilo di buccia. Parte seconda: con la stessa quantità di zucchero e poco meno di un etto di acqua ho preparato uno sciroppo (a fuoco basso) e ci ho versato le mie bucce. Qualcuno dà una sbollentata preventiva, io non l'ho fatto. Dopo poco il cedro rilascia il suo "liquido" e la cottura può andare avanti. Indispensabile, ogni tanto mescolare. Dieci minuti di bollore e si spegne il fuoco facendo raffreddare. Poi si ricomincia e si fa raffreddare di nuovo. Parte terza: si estraggono le bucce con una pinza e si sistemano su carta forno. Dopo qualche ora si passano su altra carta forno e si aspetta che asciughino completamente. Bastano poche ore. E il risultato é questo. Resta da capire perchè mi si sono arricciate...

lunedì 17 settembre 2012

Nonna faceva così la marmellata di fichi...

Due piccole raffinatezze quelle di nonna: mettere alla fine dei pezzetti di mandorle appena asciugate in forno e un goccio di rhum. Inutile dare dosi e procedimento di una marmellata tra food bloggers. A proposito, si dovrebbe dire confettura ma non mi suona  bene. Aggiungo che a casa nessuno mangia marmellate se non di arance amare e, peraltro, solo a colazione sul pane tostato quando siamo in campagna. A Milano persiste l'abitudine - pessima - di un cappuccino di corsa e via in ufficio anche ora che in ufficio non andiamo più. Quindi, se faccio marmellate, servono poi per delle crostate.
P.s.: nonna si sarebbe vergognata di me che pubblico una foto in cui si scorgono le mie stramaledette sigarette (non me ne ero accorta). Però, non me lo avrebbe detto.

venerdì 14 settembre 2012

Meat pie a modo mio

Sembra laborioso ma non lo é troppo il mio Meat Pie. Ovviamente fatto senza sognarmi di fare la pasta sfoglia... Il risultato darà soddisfazione: il piatto é scenoso e buono da gustare.
Dunque, per 4-5 persone, occorrono:
1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia
3 uova (1 soda)
300 g carne trita
250 g luganega (salsiccia)
50-70 g mollica bagnata di latte e strizzata
prezzemolo tritato e maggiorana
sale, pepe
Si devono mischiare bene carne e salsiccia assieme a un tuorlo e un albume (l'altro tuorlo servirà a lucidare la pasta), pane "al latte", sale, pepe, prezzemolo e maggiorana. Si stende in una teglia rettangolare la sfoglia sulla sua carta forno in modo da poter racchiudere la carne. Si sistema metà di questa, si piazza l'uovo sodo al centro e lo si ricopre con il resto della carne. Si ripiega la sfoglia, si sigilla inumidendo dove occorre e con qualche ritaglio si fanno dei decori: cerchietti, foglioline, triangoli etc. Si sbatte il tuorlo rimasto con un cucchiaio di acqua e si spennella sopra. In forno per 45 min a 200-220°. Quando é dorato é pronto. Si lascia riposare un paio di minuti, si toglie dal contenitore eliminando la carta e si porta a tavola.

lunedì 10 settembre 2012

TIP

Leggo su un libro di un'esperta di cucina e bon ton che é una cafonata apparecchiare mettendo i bicchieri a destra. Resto basita e vi chiedo: voi dove li mettete?

giovedì 6 settembre 2012

Le busiate trapanesi al pesto trapanese

Ho fatto la conoscenza sia con le busiate che con il pesto trapanese durante le vacanze. La pasta é una sorta di fusilli lunghi quanto spaghetti e il pesto é invece fatto così. Per quattro persone si devono prevedere:
1 spicchio di aglio
1 bella manciata di mandorle
4-5 grandi foglie di basilico
una decina di pomodorini + aglio
pecorino
olio, sale e pepe
Si frullano i primi tre ingredienti lasciando qualche mandorla per decorare poi e si allunga con olio la crema ottenuta. Si sbollentano i pomodorini per togliere la pelle, si spezzettano, si eliminano i semi e si insaporiscono in altro olio e aglio. Quest'ultimo si elimina e si uniscono i pomodori al pesto. Con il tutto si condiscono le busiate lessate a puntino. Tocco finale, pecorino e mandorle tostate leggermente. Questa é almeno la ricetta che mi hanno dato in albergo... Ottima!