lunedì 31 marzo 2014

Pizza bianca

Pizze e focacce a me non vengono un gran che. Tanto premesso, vi passo la ricetta di questa Pizza bianca come l'ho trovata sulla Cucina (é quasi uguale). Molto lavoro per un risultato non eccezionale ma accettabilissimo.
Per 4-5 persone:
450 g farina 0
50 g semola rimacinata
10 g zucchero
8 g lievito di birra
olio e 10 g sale fine più una manciatina di fior di sale
Unire a 150 g di farina 0 a 130 g di acqua e 2 g di lievito sbriciolato sciolto e mettere a lievitare per una notte al fresco. Si otterrà il cosiddetto poolish. Si mescolano poi il resto delle farine, del lievito di birra e lo zucchero e si uniscono al panetto lievitato con tanta acqua quanta ne occorrerà (ca 200 g). Alla fin,e unire il sale. Rimettere a lievitare per quasi un'ora. Poi si stende la pizza, si spennella con acqua e olio e si cosparge con sale grosso (quello della Camargue in vendita da Esselunga é ottimo). Altra oretta di lievitazione e finalmente in forno a 220° per 20 minuti. Una volta dorata, la pizza si ripennella con acqua, olio e sale. E si pappa!

giovedì 27 marzo 2014

Bocconcini di pollo nobilitato

E' un piatto molto appetitoso che serve a mangiare carne bianca in un modo nuovo. Per la verità, la ricetta che conservavo da anni si riferiva al coniglio e si intitolava "Coniglio all'estense".
Per 4 persone occorrono: 
1 kg di bocconcini di pollo
1 grossa arancia rossa
1 dado
carota, aglio, cipolla, salvia, alloro
vino bianco e cognac
olio e burro
farina
In olio e burro si fa appassire un trito di aglio, cipolla, salvia e carota. Poi si unisce a rosolare il pollo spolverato di farina. Si sfuma con il vino, si sbriciola il dado e una o due foglie di alloro. Occorrerà acqua calda per ottenere un sugo in cui il pollo va cotto ben bene. Quindi, si unisce il succo dell'arancia (dopo avere grattugiato un pochino di scorza) e una spruzzata di cognac. Si lascia sobbollire un po' e si serve con la grattata di arancia. Poi, ditemi se non é appetitoso!

lunedì 24 marzo 2014

Pizzette patate e semolino alla salvia

Avevo quattro patate medie e mezzo sacchettino di semolino che dovevo far fuori. Da tale esigenza, nasce questa ricetta senza pretese.
Per una quindicina di "pizzette" ho usato:
550 g patate lessate
100 g scarsi semolino
1 uovo medio
poco brodo
tre foglie di salvia tritatissime
panatura di mais
sale, pepe, olio per friggere
La lavorazione é semplice: si impasta tutto, si formano pizzette, si impanano e si friggono. Come contorno a un arrosto stanno a meraviglia: bagnate dal sugo, acquistano in bontà.

venerdì 21 marzo 2014

Tatin di radicchio e brie

La foto fa un po' orrore, giallastra come é. Ma la Tatin, che ho scopiazzato da una ricetta del Corriere della Sera, é molto buona e nuova.
Per 8 persone occorrono:
2 bei radicchi di Treviso
2 hg brie
3 pugni di noci a pezzi
aceto balsamico, miele, olio, sale e pepe
Per la brisèe occorrono:
250 g farina 00
125 g burro
acqua e sale
Si comincia facendo la pasta. Si uniscono burro rammollito e farina con un po' d'acqua e un pizzico  di sale. Poi si mette in frigo. Intanto si tagliuzza l'insalata e si affetta sottilmente il brie. In una padella si scioglie il miele (un cucchiaione) in un po' di olio e 2 cucchiai di aceto balsamico (o meglio ancora di crema di aceto balsamico). Poi si versa l'insalata e si rosola bene. Quindi, si stende la pasta: occorrerà una tortiera da 22-24 cm di diametro massimo. Sopra il radicchio ora si mette il brie e si ricopre con la pasta rimboccandola tutt'attorno. In forno a 180° per almeno 3/4 d'ora.

martedì 18 marzo 2014

La torta delle merende

Semplice, leggera e veloce. Che si vuole di più? Inoltre, udite udite, é piaciuta moltissimo anche a mia madre che inesorabilmente critica tutti i miei piatti. Lei se la gusta a colazione ma anche per merenda, chi avesse bambini, la troverà perfetta. Un po' burrosa ma ottima.
Per 4-6 persone occorrono:
70 g farina 00
70 g fecola
180 g burro
180 g zucchero
4 tuorli e 4 chiare
vanillina e scorza di limone grattugiata
8 g lievito secco
Si comincia facendo sciogliere il burro in un padellino e poi versandoci lo zucchero  che deve sciogliersi pure. Bastano pochi minuti. Una volta io ho usato il fruttosio che però rende sia la crosta esterna che in parte l'interno della torta piuttosto scuro. Bruttino da vedere ma buono comunque e metà calorie... Poi, si setaccia la farina, la fecola e si unisce a lievito, scorza, tuorli, vanillina. Quindi, si montano le chiare a neve. Si mescola lo zucchero e burro ormai freddo al primo impasto (farina, uova etc) e infine alle chiare montate. Che si devono amalgamare delicatamente come sempre. Pronta per il forno, la torta andrà cotta a 180° per 45 minuti.

sabato 15 marzo 2014

Un filetto particolare

Un filetto diverso dal solito, per intenditori. Ho cotto a vapore la pera (del tipo Martin sec). Ho fatto ridurre del Dolcetto con un pochino di zucchero. Ho cotto a fuoco vivo in olio la carne, l'ho salata e pepata e ho assemblato il piatto.
Qualcuno ha storto il naso vedendo il mio filetto ma, assaggiandolo, questo piatto é piaciuto parecchio.

venerdì 14 marzo 2014

Carni marinate più tenere?

Basta aggiungere alla marinata della birra o dell'acqua gasata. Che hanno il potere di aggredire il collagene e "destrutturarlo". Quindi, di rendere le carni più tenerelle.  La marinata, però, deve durare almeno 7-10 ore per carni rosse, 4-6 per pollame e maiale. Stessa proprietà pare abbiano il succo di ananas, papaia o kiwi...

giovedì 13 marzo 2014

Just for a change

Verdure un po' crude, un po' cotte. In questo caso carciofi, trevisana e cavolfiore verde. Anche se si potrebbe pensare ad un piatto tutto cotto o tutto crudo. Però, in genere i cavolfiori crudi (anche quelli verdi, più delicatini dei bianchi) non sono amati dalla maggioranza. Anche se sarebbero ben più salutari di quelli lessati.
Il "tanto per cambiare" é ovviamente nel condimento. Che é il risultato di olio, aceto, sale, pepe, rosso d'uovo crudo e un sospetto di panna. Tutto frullato - o sbattuto - un momento e versato sulle verdure. Le rende appetitose e, appunto, non le solite.

domenica 9 marzo 2014

Salmone in tartare

Continua il mio amore per il pesce crudo... Stavolta ho tritato il salmone (tenuto in freezer una notte) assieme a un petalo di cipollina, succo di limone, olio buonissimo, un goccio di whisky torbato e sale affumicato. Risultato: un'ottima tartare!

martedì 4 marzo 2014

Le frittelle tirolesi

Questo Carnevale mi servo di... fortaie. O strauben o frittelle tirolesi. Rivisitate, come sempre. Sono simpatiche, si fanno in un attimo e un attimo dopo si devono mangiare (un fritto freddo non é mai buono).
Le ricette sono diverse. Ad esempio, qualcuna prevede di montare a neve le chiare, cosa che io non ho fatto. Spesso le dosi cambiano. In questo caso, la rivisitazione ha previsto un cambiamento non sconvolgente: le ciliegine Fabbri con un po' del loro sciroppo al posto di marmellata di frutti rossi. Meglio se mirtilli di montagna. Per essere precisi, queste frittelle non sono tipiche del Carnevale, in Tirolo e dintorni le fanno tutto l'anno.
Dunque, per 4 persone, occorrono:
100 g farina 00
2 uova intere
100 g latte
30 g panna
1 bicchierino di grappa
zucchero al velo, olio per friggere
+ marmellata o ciliegine sotto sciroppo
Si mette a scaldare l'olio. Si prepara la pastella unendo bene i primi cinque ingredienti con la frusta. A questo punto l'olio sarà caldo e vi si deve versare questa pastella attraverso un imbutino o qualcosa di simile formando cerchi concentrici. Una volta dorate, si scolano e si zuccherano. Al centro, marmellata o ciliegie.

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