venerdì 30 dicembre 2016

Meringata bianca e rossa per fine 2016

Un dolce strepitoso ma non nuovo...E' infatti una rivisitazione della Pavlova. Basta saper fare delle meringhe (in questo blog ce ne sono parecchie) e dello zabaione (anche questa ricetta é nel blog). Per cominciare, si preparano dei cerchi di meringa, cosa che si può fare anche qualche giorno prima. Io ne ho fatti tre. Poi, al momento di montare la torta, si spennella il primo cerchio di zabaione e si copre di fruttini rossi e, nel mio caso, anche di fettine di kiwi. Ovvio che la frutta può essere variata: mango, uva senza semi e tagliata a meta' etc. Poi si ricomincia: disco di meringa, spennellata di zabaione e frutta etc. Alla fine si copre tutto con panna montana poco zuccherata (le meringhe sono già molto dolci). Sopra, a mo' di decorazione, ho messo dei ribes brinati. E cioé passati nella chiara d'uovo e poi nello zucchero semolato. Caveat: la chiara d'uovo va scolata bene altrimenti la "brina" non si formerà. E con ciò il dolce per gli auguri di Buon Anno é pronto.

martedì 27 dicembre 2016

Foglioline di paté

Un ennesimo, buonissimo paté. Anche questo é delicato mescolando pochi fegatini di pollo a polpa di vitello. Dunque, ecco come fare.
Per 4-6 persone occorrono:
2 hg vitello
50 g fegatini di pollo
50 g burro + olio
latte
4-5 gherigli di noce
salvia
cognac
Le carni ben pulite e a pezzetti si mettono la sera prima nel latte. Poi, sgocciolate, si rosolano in poco burro e olio con della salvia. Si sfuma col cognac e si termina la cottura ( si può calcolare in 20 minuti al massimo). Quindi, via la salvia, dentro le noci frantumate, il burro rimasto e tutto nel mixer più volte. Aggiustare di sale e pepe e mettere nelle formine in frigorifero per poche ore. Voilà, il paté é pronto. Piccolo segreto: io l'ho surgelato e quando lo ho servito, opportunamente portato a temperatura ambiente, era comunque ottimo.

sabato 24 dicembre 2016

Coppa di mascarpone alla nocciola

Le feste di dicembre, Da S. Ambrogio a fine anno, non possono prescindere dal mascarpone. Colesterolo puro, é vero, ma una (o due) volte l'anno ci si deve concedere questa delizia. A casa nostra, per Natale, mamma ha sempre fatto le "coppe di Gesù Bambino" e cioé il mascarpone con uova e zucchero più caffé. Una squisitezza immancabile e semplicissima da realizzare. Le variazioni sul tema si sono moltiplicate: la seguente ricettina ne é un esempio.
Le dosi per 8-10 persone sono:
8 hg mascarpone
180 g zucchero
4-5 cucchiai di crema alla nocciola
6 tuorli
6 albumi
una manciata di nocciole tostate e tritate
2 amaretti morbidi
qualche dragè al cioccolato
Si montano gli albumi a neve. Si montano i tuorli con lo zucchero. Si mischia il mascapone con la Nutella o creme simili ora reperibili in tutti i super. Si uniscono gli amaretti sbriciolati. Si incorporano tutti questi elementi e il dolce é fatto. Sopra le nocciole e qualche dragè (come si scrive?) di decorazione. Gustatevi la mia coppa con i miei più calorosi auguri!

mercoledì 21 dicembre 2016

Gamberetti ai topinambour con carciofi

Un antipastino degno delle feste. Facile ma noiosetto da farsi, in compenso é buono davvero. Noioso é pelare i topinambour, con tutti quei bitorzoli... Si tagliano a pezzi come meglio si può e si usa il pelapatate e un coltellino. Fatto questo, cioé puliti bene i topinambour, si lessano a vapore. Poi si rosolano in olio e aglio, sfumando con vino bianco, si salano, si pepano e si passano. Nel frattempo si cuociono alla griglia o in una padella antiaderente gli spiedini di gamberi puliti e salati. Pochi minuti per lato e sono pronti. Poichè i "topini" sanno di carciofo, ho pensato di contrastare la cremosità della purea con fette crude e appena condite di questo ortaggio che é tra i miei preferiti. Ho infine aggiunto un po' di olio buonissimo alla purea e ho impiattato come si vede nella foto.

lunedì 19 dicembre 2016

Il cubotto di fegatini

A me i fegatini di pollo piacciono. Come mi piacciono tutti i tipi di paté. Questo antipastino é a metà tra un patè e una mousse e secondo me é ottimo e carino da vedere.
Per 4 cubotti (5 x 5 cm) occorrono:
3 hg fegatini (da puliti)
1 bicchiere di marsala
200 g panna liquida
una manciatina di pistacchi tritati
1cipollina
burro
2 fette di pancarré tostato
1 bicchierino colmo di miele amaro
alloro, sale, pepe
Annegare i fegatini nel marsala per un paio di ore. Poi scolarli e buttare il liquido. Montare soda la panna. Fare appassire la cipollina affettata in un pochino di burro e poi aggiungere i fegatini con due foglie di alloro. Una volta cotti, aggiungere sale e pepe, togliere l'alloro e passare al mixer. Unire i pistacchi. Triturare bene il pane. Unire fegatini passati e panna, riempire i cubotti e metterli in freezer per un'oretta. Poi sformare e passare un lato dei cubotti nel pane. Per servirli, aggiungere un cucchiaio di miele accanto.

giovedì 15 dicembre 2016

Rotolini ai carciofi in forno

Un primo che si fa anche in anticipo e poi si riscalda. Sono mini-cannelloni farciti con carciofi e taleggio. Dunque, per cominciare si cuociono al vapore dei carciofi puliti e a pezzi (diciamo 6 per sei persone) e una patata. Poi, queste verdure si stufano in padella in un pochino di olio con un po' di scalogno. Si sfumano con vino bianco, si salano e, una volta stracotte, si passano al passaverdure.
Come pasta ho usato delle lasagne fresche che ho appiattito con il mattarello e lessate al dente. Poi le ho ritagliate con la rotella apposita ottenendo dei rettangoli di non più di 10 cm. Li ho farciti con il composto vegetale, parmigiano grattugiato, pezzetti di taleggio e ho arrotolato (giusto un giro e mezzo), sistemando i mini cannelloni in una teglia imburrata. Un velo di besciamella sopra e in forno a cuocere per 20 minuti a 200°.  

lunedì 12 dicembre 2016

Torretta bianca neve per cominciare...

Il 13 dicembre, S. Lucia,  é il giorno di Natale non solo per gli svedesi ma anche per molte città del nostro nord. Festeggiamo, i "natalini" sono di moda... Per aprire il pranzo o per arricchire gli antipasti del buffet, questa delizia non può mancare. Tenendo conto di un assaggio - pur abbondante - e non di una porzione vera e propria, per 6 persone occorreranno:
140 g gorgonzola cremoso
80 g ricotta morbida
30 g mascarpone
150 g panna liquida
9 g colla di pesce
sale
Il procedimento é facilissimo. Si mette a bagno la colla di pesce. Si monta bene un etto di panna. Si fa scaldare quella restante e vi si scioglie la colla di pesce strizzata. Si mischiano i formaggi, si sala e nell'impasto si cola, sempre attraverso un passino, la panna con la colla di pesce disciolta. Si mette questa mousse in una formina (o più piccoli stampi) e si ripone in frigorifero per almeno tre ore. Io non l'ho decorata la mia torretta ma ovvio che con le solite noci, peraltro ottime, o una ciliegina di mostarda non starebbe male.

domenica 11 dicembre 2016

Chi non sa fare i pizzoccheri?

Quello dei pizzoccheri, é' un appetitoso piatto rustico, di montagna. Valtellinese per la precisione. I pizzoccheri si possono comperare bell'e fatti ma anche fare. Chi ha tempo e voglia? Io no.
Per prepararli, si mettono a cuocere nell'acqua salata dei pezzi di patata e qualche foglia di verza (o anche di bietola). A meta' cottura si unisce la pasta. Infine, si condirà con burro abbondante sciolto e profumato di salvia. Indispensabile il bitto grattugiato (é il formaggio locale, molto buono). Volendo, si condisce anche con meta' bitto e meta' parmigiano.

venerdì 9 dicembre 2016

Cipolle ripiene di zucca

Sembrano uova sode ma sono cipolle rosse prima della cottura. Una leccornia con il loro dolce ripieno!
Per 6 persone occorrono:
3 belle cipolle
350 g di zucca pulita
1 amaretto
una manciata di pinoli tostati
olio, burro e sale
+ eventuale uvetta
Si svuotano le cipolle ben spellate facendo attenzione a non lasciare un foro sul fondo (in caso, basta metterci un pezzetto della cipolla tolta). In un pochino di olio e burro si fa cuocere la zucca a pezzetti finchè non diventa quasi una purea. Si sala leggermente e poi si frulla con i pinoli e l'amaretto (e si unisce l'eventuale uvetta). A questo punto si riempiono le cipolle e si sistemano in un piatto da forno oliato. Qualche fiocchetto di burro qua e là, carta stagnola e a cuocere a 180° per 40 minuti. Quindi, togliere la carta metallizzata e terminare la cottura (ci vorrà quasi un'altra mezz'ora).
 

lunedì 5 dicembre 2016

Cheesecake allo yogurt di mirtilli

Avevo uno stampo apribile di 12 cm di diametro di cui non mi ricordavo più. L'ho trovato per caso quando in frigo scorgo un avanzuccio di mascarpone, della panna e uno yogurt ai mirtilli... Sicchè, ne é nato questo mini cheesecake pensato per due (ma poi apprezzato da quattro).
L'occorrente:
8-10 biscotti tipo Saiwa
il succo di mezzo limone
30 g burro
1 vasetto da 150 g di yogurt ai mirtilli
una manciata di mirtilli
due cucchiai di zucchero
3 fogli d colla di pesce
125 g mascarpone
100 g panna liquida
75 g fruttosio
latte
Tritare i biscotti. Spruzzarli con il limone. Fondere il burro e intridere i biscotti, compattandoli poi sul fondo dello stampo (io, per maggior tranquillità, l'ho foderato di carta forno) che va in frigorifero per almeno un'ora. Mettere a bagno la colla di pesce. Montare la panna con il fruttosio, rendere cremoso il mascarpone sbattendolo assieme allo yogurt e incorporarlo alla prima. Strizzare bene la colla di pesce e farla fondere in un cucchiaio o due di latte. Colarla attraverso un passino nel composto panna-formaggio  Versare questa crema sui biscotti e lasciare lo stampo in frigorifero per 4-5 ore. Intanto, sciogliere lo zucchero in poca acqua al fuoco. Appena addensa versarci i mirtilli. Scolarli e farli raffreddare. Al momento di servire il dolcetto sistemarli sopra o attorno.

giovedì 1 dicembre 2016

Formine di paté

Questi allegri budinetti di paté (quanto mi piacciono i paté!) sono adatti a festeggiare il dicembre che é arrivato. Con le serate e i pranzi augurali che si ripeteranno come tutti gli anni, per culminare nella festa più bella, il Natale, e quella più allegra, la Fine Anno. Certo, conosco alcuni ai quali queste ricorrenze fanno rabbrividire e, disgraziatamente per me, tra loro c'é mio marito! Pazienza, io festeggio lo stesso, lui subisce da 35 anni.Torno ai paté. Questi sono fatti con il fegato di vitello. Che é meno "aggressivo" dei fegatini di pollo. Al posto del burro, il delizioso mascarpone o il philadelphia, minaccia minore per le arterie.
Per piccole formine sufficienti a 8-10 persone occorrono:
3 hg fegato di vitello
80 g prosciutto crudo
150 g mascarpone o philadelphia
mollica di un panino
1 bicchierino di whiskey
1 bicchiere di latte
sale
30 g burro
cannella e noce moscata
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
+ pistacchi tritati e pane tostato
Dopo averlo tenuto a bagno nel latte alcune ore, si scola il fegato e lo si fa cuocere nel burro con alloro e ginepro. A fuoco basso, mi raccomando. Poi, lo si sala e lo si spruzza di cannella e noce moscata. Si tiene il pane per un momento nel latte (lo stesso del fegato, perchè no), lo si strizza e lo si unisce al fegato, assieme al prosciutto crudo sgrassato. Quindi, il tutto si frulla (avendo tolto ginepro e alloro), vi si mescola il formaggio e si ammorbidisce l'impasto con il whiskey. Si mescola bene, si riempiono le formine che preferiamo (quelle di silicone non danno problemi) e si mettono in frigorifero. Per servirle, pane tostato caldo e pistacchi in cima a ciascun budinetto. Buone feste!