giovedì 29 agosto 2013

Tartare di tonno in giallo

Il tonno a pinne gialle mi ha ispirato questa ennesima tartare. Ho una passione per il tonno crudo, peraltro condivisa dallo schifiltoso maritino. E dunque eccomi a comperare tonno da Picard (surgelati di ottimo livello) e a preparare un condimento composto da trito di cipolla di Tropea e tuorli di uovo sodo, limone, senape, sale, pepe e olio. Anche il trito di pesce l'ho condito, prima di unire tutto il resto, con limone e sale.

domenica 25 agosto 2013

I vincisgrassi della domenica marchigiana

Le lasagne nelle mie Marche si chiamano anche vincisgrassi. Era il piatto della domenica nei tempi che furono... Oggi forse si serve sushi anche a Colleamato o a Sassoferrato! Non sono certa che la ricetta di casa sia quella tradizionale ma questa ho e questa vi passo.
Per 6-8 persone occorrono:
12 rettangoli di lasagne precotte
200 g carne bovina
200 g carne suina
200 g ventrigli di pollo (o solo fegatini)
mezzo metro di salsiccia
100 g pancetta
300 g passata
carota, sedano, cipolla + olio
2 buste di parmigiano
sale e pepe
+ eventuale besciamella
Si comincia col fare il soffritto e in questo si fa insaporire la pancetta tritata. Quindi, si uniscono le carni bovina e suina (salsiccia compresa)  anche esse ben tritate e si fanno colorire. Poi si mettono in padella pure i fegatini tritati pure loro e dopo dieci minuti si unisce la passata, il sale e il pepe e si porta a cottura questo ragù, con un bel coperchio e a fuoco basso, per circa un'oretta. E qui arriva il dubbio. A casa nostra la besciamella era un imperativo, nella tradizione forse no... Insomma, a casa nonna metteva in una teglia uno straterello di besciamella, uno di ragù, una spolverata di formaggio, uno strato di lasagne e ricominciava per tre volte, terminando con besciamella e parmigiano. La cottura con le lasagne precotte - che non occorre lessare - é di 20 minuti a 220°.


martedì 20 agosto 2013

Prosciutto e...

Chi l'ha detto che al prosciutto crudo piaccia solo il melone? No, gli piacciono pure l'ananas e i fichi! Anzi, qualcuno sostiene che gli piacciano anche i kiwi!

sabato 17 agosto 2013

Spiedini di frutta

Un fine pasto fresco, dolce e dietetico.
Fragole, cubetti di melone bianco, palline di cocomero e fettine di albicocca sono infilzate in lunghi stecchini e adagiate su una crema di mango. L'ho fatta frullando la polpa matura del mango con una ricottina fresca (1 hg) e un cucchiaio di fruttosio.
Per inciso, la crema é avanzata (per adagiarvi due spiedini é troppa), ne ho in frigo una tazza che mi papperò domani. Sì perchè il maritino mi dice che a lui "le cose mollicce" non piacciono molto.
P.s.: va pazzo per la panna montata...

mercoledì 14 agosto 2013

La torta più bella del mondo

Un amico gentile, sapendo della mia passione per la cucina, mi porta copie della rivista per addetti ai lavoro Il Pasticcere per la quale lavora. Cosa vi trovo? Un servizio sul cake design e quella che per me é la torta più bella che abbia mai visto. Questa che vedete, tutta rosa e bianca. Non é certo uno dei dolci per i quali impazzisco: a me piacciono solo quelli al cucchiaio però questa meraviglia dello chef pasticcere Renato Ardovino mi ha conquistato. Sulla stessa rivista ho trovato anche queste altre due strepitose creazioni. Vere opere d'arte. Ve le offro con un grande Buon Ferragosto!

lunedì 12 agosto 2013

Torta rustica alle biete

Ho tentato di copiare una ricetta da un giornale minore che non si occupa di cucina e mano a mano mi rendevo conto che le dosi erano sbagliate, gli ingredienti indicati sparivano nell'esecuzione... Ho fatto di testa mia e il risultato é stato confortante.
Dunque, ho usato:
230 g tra farina 00 e integrale
130 g ricotta
120 g burro
30 g biete cotte e sminuzzate
100 g Montasio a tocchetti
50 g ricotta
4 cucchiai di grana
un uovo (anzi mezzo)
sale, pepe
La pasta si fa unendo farine, ricotta e burro morbido, salando e pepando. Poi va messa in frigo un'oretta circa. Quindi, si stende in due parti, piuttosto sottile. Sopra quella adagiata in una teglia foderata con carta forno, si versano le verdure salate, la ricotta, il grana e i pezzetti di Montasio. Si chiude con l'altra sfoglia e si pennella con mezzo uovo sbattuto. L'ho cotta in forno a 200° per mezz'ora. E' un piatto rustico, piacevole ma troppo delicato per i miei gusti. Le biete in realtà non sanno mai di niente!

venerdì 9 agosto 2013

Melanzane dal cuore filante

Queste sono melanzane un po' al vapore, un po' in padella e un po' al forno che racchiudono un cuore di bufala. Le melanzane, appunto, si cuociono al vapore e poi se ne ricava la polpa che si passa in padella e si insaporisce con aglio, basilico, olio e sale. Poi, di questo "impasto" si fa un primo straterello sul fondo delle melanzane-contenitore sul quale si sistema una fettina di mozzarella. Si ricopre con altro "impasto", un velo di salsa al pomodoro e si fa scaldare bene in forno. Giusto il tempo per fare sciogliere la mozzarella. altre foglioline di basilico più per guarnizione che altro e si serve.

mercoledì 7 agosto 2013

Uova ai carciofini

Molto di stagione questo antipasto-piatto unico (con un frutto, non basta a mezzogiorno?). Il ripieno di queste uova sode si fa passando i tuorli con carciofini sott'olio tritatissimi, qualche cappero, della maionese alla senape, un gocciolone di Ketchup. Attorno insalata di campo e di ...supermercato, con qualche carciofino per decorare. Ammetto che é un piatto che ho fatto molto velocemente e l'estetica lascia a desiderare: fa caldo, sono svogliata...

lunedì 5 agosto 2013

Esperimento fallito...

Leggo in una rivista per pasticceri professionisti di una procedura che porterebbe alla famose "perle" commestibili. Lo chef non faceva altro che versare molto delicatamente del succo di melograno in un recipiente pieno di olio di semi. Poi raccoglieva le "perle" con un passino e le serviva su un gelato. In effetti, versato il succo -per la verità io l'avevo industriale, non naturale - si sono formate delle belle "perle". Che, però, appena raccolte si sono sciolte come neve al sole. Evidentemente lo chef malandrino ha tenuto per sè il segreto che permette di stabilizzare le sue deliziose "perle". Qualcuno lo conosce e me lo svela?

sabato 3 agosto 2013

More, gelato e liquore al mandarino

A Massino, siamo nell'Alto Vergante, sono maturate le more. Quelle poche nate sui pochi rovi sopravvissuti ai miei tagli! Ecco con questi fruttini un fine pasto piuttosto goloso. Certe more le ho passate e unite a pochissima panna e pochissimo liquore al mandarino. Poi ho assemblato: un lettuccio di questo passato, sopra un gelato al fiordilatte, qualche mora intera, un sospetto di meringhe sbriciolate, uno di panna e uno di passato. Fine dei giochi.

giovedì 1 agosto 2013

Doppia mousse estiva

Avevo fatto questa cupoletta con pollo, passato di piselli e prosciutto. Poi, ho voluto rivisitare la ricetta utilizzando piselli interi (surgelati, 190 g), prosciutto cotto (270 g) e polpa di merluzzo (240 g). Lessati i primi e l'ultima nel brodo di pesce (dadi), ho poi passato prosciutto e pesce al mixer e li ho uniti a 5 fogli di gelatina sciolta in un po' di brodo. Ho foderato di pellicola una forma da zuccotto, l'ho rivestita di pesce, poi di piselli e ho riempito con il prosciutto. E' poi stata in freezer pr qualche giorno poichè non avrei avuto subito ospiti, quindi si é sformata facilmente e l'ho servita con della maionese.