lunedì 5 agosto 2013

Esperimento fallito...

Leggo in una rivista per pasticceri professionisti di una procedura che porterebbe alla famose "perle" commestibili. Lo chef non faceva altro che versare molto delicatamente del succo di melograno in un recipiente pieno di olio di semi. Poi raccoglieva le "perle" con un passino e le serviva su un gelato. In effetti, versato il succo -per la verità io l'avevo industriale, non naturale - si sono formate delle belle "perle". Che, però, appena raccolte si sono sciolte come neve al sole. Evidentemente lo chef malandrino ha tenuto per sè il segreto che permette di stabilizzare le sue deliziose "perle". Qualcuno lo conosce e me lo svela?

6 commenti:

  1. ciao Cristi ! Mai visto questo procedimento di sferificazione nell'olio....L'unica volta che ho giocato con la cucina molecolare ho sferificato del campari nel prosecco ... Se vuoi vedere è qui : http://salsapariglia.blogspot.it/2011/08/aperitivo-sferificato.html
    Ciao , non desistere perchè l'idea mi piace molto... hai provato a fare una ricerca in internet ? un abbraccione !

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    1. Sì, ricordavo il tuo esperimento ma non avevo tempo di cercare. Guarda un po' cosa suggeriscono altre "colleghe" nelle risposte più sotto... Baci e abbracci!

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  2. Non so se è quello che intendi, ma io il "caviale" di melograno l'ho visto preparare così:
    Bisogna mescolare 4 cucchiai di gelatina in polvere + 3 cucchiai di acqua + 80ml di succo di melograno portato ad ebollizione.
    Il composto va poi versato (tramite una siringa da pasticcere) in un piccolo recipiente di olio (anche d'oliva) a bagnomaria in acqua ghiacciata.
    Una volta scolato, il caviale non si disfa. Le perle però sono davvero molto piccole.
    Spero che possa esserti di aiuto. :)

    ps. complimenti, bellissimo blog. :)

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    1. Che gentile davvero! Grazie di tutto!

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  3. Certo! Direi che è un segreto di pulcinella, probabilmente lo chef ha solo dimenticato di dire che si deve aggiungere un gelificante, in questo caso agar agar nella dose di 1:100.
    Quindi per ogni 100 g di liquido ci vuole 1 g di agar.
    Si porta il liquido al fuoco, al bollore si unisce la polvere, si mescola e si contin ua per 3 minuti. Spegni, prelevi il tuo olio freddissimo e aiutandoti con una siringa fai cadere goccia a goccia il tuo succo di melograno.
    Questa non è una sferificazione "canonica", è una piccola scorciatoia, infatti le perle risulteranno totalmente gelificate, mentre usando un gelificante come l'alginato ed un bagno calcico puoi ottenere delle sfere gelificate esternamente e liquide internamente, ma......per una prima prova può andare benissimo così;)
    Vedrai che non ci sono proprio rischi di insuccesso:))))

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