Un (il) ristorante Unico

Mi sono tolta la voglia di andare a colazione al 20esimo piano del grattacielo WJC, al Portello, zona stadio S.Siro, imbocco autostrade per Varese e c. Da Unico. Una bellissima sorpresa: si mangia bene, tra orchidee e massima gentilezza, a soli 25 euro! Sformato di piselli con fonduta, calamaretti al guazzetto, maccheroni al tonno, insalata di finocchi e arance, mattonella di yogurt, cioccolato e mousse di fragola + un bicchiere di vino (ottimo), acqua minerale e caffè. Pane bianco, nero e focaccia con pomodorini.  Lo chef-proprietario é simpatico e cordiale (mi vedete con lui nella foto - e i miei 5 chili in più che non perderò facilmente continuando a testare ristoranti. I menu a scelta erano Mare, Terra e Vegetariano. La sera la musica cambia: spendere 150 euro a testa non é improbabile.

La "sfogliata" sbagliata

La mia amica Gae ci ha fatto assaggiare una specialità pugliese (o forse di Foggia, sua città natale) durante una vacanzina alle Tremiti nei ponti di fine aprile.
Le dosi che mi ha dato - per un assaggio abbondante per 4 persone - sono queste:
250 g farina
100 g vino bianco
75 g olio
uvetta a piacere
alici sott'olio a piacere
Mi ha detto di impastare il tutto, cospargere di uvetta e alici e arrotolare come fosse uno strudel. Io l'ho fatto con l'immancabile variazione e cioé l'aggiunta di qualche minuscolo dadino di arancia candita. In forno per 40 minuti a 200° e la "sfogliata" era pronta. Ma..."sbagliata". Non va arrotolata come uno strudel ma si deve fare con uno straterello di pasta sotto e uno sopra la farcitura. Inoltre, devo capire perchè si é sbriciolata non poco.

Buona era buona e anche al marito non é dispiaciuta. Però, insomma, l'occhio vuole la sua parte...

Scodelline di melanzane

A me piacciono tanto i piatti coreografici e se poi sono anche buoni... E' il caso di queste scodelline di melanzane con un ripieno che sa di caponata.
Per quattro persone occorrono:
2 grosse melanzane tondeggianti
una 15na di pomodorini dattero
1 manciata di capperi sott'aceto
1 scalogno
2 fette di pancarré
basilico
aceto, olio, zucchero
Ho cominciato col dividere in due le melanzane, tagliarle un po' alla base per farle poggiare e scavarle ricavando dei dadolini di polpa. Ho fatto anche un'altra cosa, per amore della coreografia: con l'attrezzino per "rigare" la buccia delle arance ho cercato di fare delle "fiamme" alla base di ciascuna scodellina. Fatica sprecata, manco si vedono. Poi, dopo averle immerse in acqua e sale grosso per mezz'ora per togliere l'eventuale amaro, le ho sciacquate, oliate, salate e messe in forno per oltre 40 minuti a 200°. Intanto, ho tritato lo scalogno e l'ho rosolato in un po' d'olio, unendo poi la polpa di melanzana, i datterini, i capperi, qualche foglia di basilico e un cucchiaione di zucchero. Ho sfumato con l'aceto, salato e terminato la cottura. Poi ho fritto il pane tagliato a quadratini. Intanto, le scodelline erano pronte, sono state riempite e fotografate. Una cosa da dire su questi contenitori. Erano un po' al dente tanto che si é gustato il solo ripieno. Penso però che facendoli cuocere a puntino si sfascino e non possano essere utilizzate come scodelline... Io odio gli sprechi, non butto avanzi se appena é possibile, riciclo tutto quel che si può ma in questo caso non mi sono sentita troppo colpevole.

Per diventare grandi chef...

Se si devono cuocere sformati, budini, bavaresi etc meglio usare i comodi stampi di silicone. Meglio invece NON usarli per muffin, torte lievitate, torte salate etc. Si sformeranno con più difficoltà che da una normale teglia foderata di carta forno. E' l'uovo di Colombo? Forse.
ps La foto si riferisce ad una panetteria della mia amata Fabriano la cui vetrina sfoggia soprattutto crostate e ciambelloni.

Polpette piatte e fagioli in umido

Fa freddo anche se é maggio. E io ho voglia di piatti caldi. Guardando in frigo e in dispensa trovo un bel pezzo di lardo di Colonnata che ci hanno regalato da poco, tre fette di prosciutto crudo anzi di jamon serrano (provenienza supermercato), 30-40 cm di salsiccia a nastro, fagioli secchi. Per cominciare, ho messo questi a bagno e ce li ho lasciati circa sei ore. Poi li ho fatti andare in padella con molte fettine di lardo, aglio, salvia, passata di pomodoro e un dado di pollo. Di quelli gelatinosi che secondo me sono eccellenti. Si sono cotti in due ore o poco più. Nel frattempo ho tritato nel mixer prosciutto e salsiccia, ho unito un uovo, quattro-cinque cucchiai di pecorino, mezzo panino ammollato nel latte e strizzato, prezzemolo tritato, sale e pepe. Ho formato polpette piatte che ho passato poi nel pangrattato e cotte in un velo di olio. Riunite le polpette ai fagioli il piatto era pronto. Fuori piove ma confiderei che sia questo l'ultimo piatto dal sapore...invernale!

Flan di asparagi farciti

Sono una bontà. Almeno per me che come ho dichiarato amo molto gli asparagi. Ed é un modo per sfruttarli finchè ci sono freschi e nostrani. A me piaccione tutti: anche quelli veneti, bianchi e "ciccioni", quindi...
Per due persone occorrono:
15-20 asparagi tra bianchi e verdi
1 tavoletta di philadelphia
1 piccolo uovo
3 cucchiai di parmigiano
pangrattato
poca fontina o altro formaggio che si sciolga
Ho cotto brevemente a vapore gli asparagi e li ho frullati con il philadelphia, il grana e l'uovo. Poi ho addensato il composto con pangrattato per averlo abbastanza compatto. Li ho cotti in forno adagiandolo dentro a quegli anelli chiamati coppapasta, dopo avervi "affondato" una bella fettina di fontina.

Il mio forno é ventilato e l'ho fatto andare a 200° per 40 minuti.

Bocconcini di lonza e coniglio

Molto appetitosi e facilissimi. Dunque, per tre persone occorrono:
8-10 fette di lonza tagliate finemente
1,50 hg di carne di coniglio (io ho usato la coscia)
50 g salsiccia piccante
1 piccolo uovo
1 vecchio panino e latte q.b.
3-4 cucchiai di parmigiano
1 manciata di pinoli
farina
prezzemolo tritato
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
aglio, vino bianco, olio, burro, sale e pepe
Si tritano nel mixer coniglio, salsiccia, pane ammollato nel latte e strizzato e si uniscono poi uovo, parmigiano, pinoli e prezzemolo. Si sala e si pepa. In un filo di olio si mette l'aglio e si fa rosolare un minuto l'impasto. Poi si stende sulle fettine di carne che si chiudono arrotolandole (non occorre cucire o "steccare").  In un po' di olio e burro, si fanno cuocere i bocconcini infarinati, bagnandoli col vino e aggiungendo il concentrato. Pochi minuti e si porta a tavola.