Carni e pomodorini secchi alla soia

 

Carni, perchè ho usato due tipi di carne: fettine di manzo e sottilissime di pollo. Una sopra all'altra, salate e pepate,  disseminate di pomodorini secchi morbidi. E tondi non quelli lunghi tipo perini (secondo me sono piu' dolci). Si arrotola l'involtinoe si ferma con lo spago da cucina. Si fa rosolare bene in olio e burro, si sfuma con vino e alla fine si spruzza generosamente con la comune salsa di soia. Che ci sta molto bene e li rende piu' appetitosi. Infine, si toglie lo spago e delicatamente si affettano. 

Fusilloni in forno con fegatini

 

Ah, la pasta... A chi non piace? Se poi é al forno, con crosticina, é adorata da tutti. Stavolta io ho provato a fare il condimento utilizzando anche dei fegatini di pollo. Ovvero ho mischiato macinato di manzo con uguale peso di fegatini, tutti ben tritati. Il procedimento é lo stesso del ragu' classico. Carota, sedano e cipolla tritati e rosolati in olio e burro, carne che si cuoce assieme, sfumata di vino, rosso in questo caso, e poi un pochino di passata.  Si aggiusta di sale e si fa cuocere bene. Poi si condiscono i fusilloni cotti al dente (non sono una pasta simpatica?) e si aggiunge parmigiano (o pecorino). In forno finche non si forma la golosa crosticina e si serve. Slurp!

Antipastino fresco (e nuovo)

 

Mazzancolle, pomodorini colorati e...salicornia. O asparago di mare. Queste piantine crescono sui bagnasciuga o comunque in terreni salini. Qualcuno mi dice che si può anche coltivare... bisognerà indagare. E' gradevole al palato e si consuma cotta. Bastano pochi minuti ed é pronta. L'IMPORTANTE é NON SALARE, essendo già sapida di suo. Un filo di olio può essere il suo solo condimento. Ciò che accompagna la salicornia, in questo caso le mazzancolle e i pomodorini, va condito come di solito. 

Calamarata appetitosa

 

Non si può definire un piatto da serata di gala ma é molto gustoso. Mamma lo faceva a volte e ne ho ritrovato la ricetta solo ora. Occorre della buona salsiccia che si taglierà a rondelle. Si fanno rosolare in poco olio e qualche foglia di cipolla. Poi, si sala e si pepa e si sfuma con vino bianco. Si unisce del concentrato di pomodoro, dell'acqua, una foglia di alloro e si lascia cuocere - con un bel coperchio - per 20 minuti circa. Intanto, si fa cuocere la pasta al dente che poi si aggiunge al sugo a finire la cottura. Spolverata di pecorino e il piatto é pronto. Buono, buono.

Non é una Colomba ma "Il dolce migliore che tu abbia mai fatto"

Così mi dice un'ospite e così mi dicono anche altri. Devo confessare subito che la ricetta é un remix da una che avevo letto su un numero de La Cucina Italiana del 1980! Oltre ad essere squisito, é anche veloce. E facilissimo. 

Per sei persone occorrono: otto savoiardi (io ho usato quelli morbidi, sardi), un liquore al mandarino, tre mandarini, panna da montare (100 ml o piu' g), mascarpone (uguale peso della panna), zucchero al velo. Al posto del mascarpone, secondo me, si potrebbe alleggerire il tutto con della robiola o della ricotta cremosa. Si imbibiscono i biscotti con il liquore. Si monta la panna con un pochino di zucchero. Si frulla il formaggio appena zuccherato. Si mettono gli spicchi dei mandarini in una padellina con dello zucchero e un filo di liquore fino a "stufarli". Si uniscono delicatamente panna e formaggio, quindi si comincia fare uno strato di biscotti, sopra la crema, altri biscotti e altra crema a coprire tutto, Nel frattempo gli spicchi di mandarino si saranno raffreddati e si possono mettere sopra, qua e là. In frigorifero, anche per quattro-cinque ore. Passate un'ottima Pasqua!
 

E' venerdi' Santo...

 

Oggi é di magro. Nelle mie Marche é tradizione la frittata con la mentuccia. Non la menta classica ma una specie minuta che raccolgono nei campi. A Fabriano sui cosiddetti monticelli, colline che la circondano. Così come raccolgono i grugni, una sorta di cicoria un po' amara, buonissima.

Pasta al forno con carciofi

 

Può ben essere un primo pasquale o della vigilia o della Pasquetta. Quasi fosse di tradizione. E' facile ma un po' lungo da fare. Intanto occorre avere la crema di carciofi che descrivo qualche ricetta piu' indietro. Ovvero detta in sintesi, gambi di carciofo ben puliti e rosolati in olio e aglio e poi frullati assieme a una o piu' patate lesse. Ovviamente salati e pepati. Quindi, si fanno a julienne dei carciofi e anche questi si passano in padella con olio e aglio. Si lessa la pasta, la si condisce con poco burro e la crema di carciofi. Prima di andare in forno, nella teglia, dopo il primo strato di pasta si sistemano i carciofi, altra pasta e una bella spolverata di pangrattato. Sono pronti quando si sarà dorata una crosticina. Sono piaciuti a tutti, tranne che al mio aborabile marito... 

Coppe con la mousse di fragole

 

Un dessert leggero, semplicissimo. A stento si vedono delle fragole sotto la cremina ma garantisco che ci sono, Pezzetti, sconditi. Sopra un mix di yogurt bianco e alla vaniglia. La menta decorativa dà alle coppette un gradevole aspetto tricolore.

Scopro l'acqua calda?

 

Forse lo sapete tutte: nel pangrattato da usare per impanare é furbo mettere del sale...

Asparagi alla cinese

 

Ammetto che alla vista non é un piatto accattivante però, cucinati cosi', gli asparagi sono molto appetitosi. Una volta puliti, si stendono su carta forno e a 200° si fanno cuocere finchè non siano appena colorati. Ci vorranno circa 20 minuti. A parte si prepara (per un mazzetto di asparagi come il mio) 30 g di burrro liquefatto assieme a uno spicchio di aglio, due cucchiai di soia, due cucchiai di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero. Poi si toglie l'aglio e si versa la salsetta sugli asparagi ormai pronti.

Melanzane semplicità

 

Ricetta di una mia nuova amica. Lei spella le melanzane, io non avevo nè voglia, nè tempo. Poi le fa a tocchetti. Le olia e sparge abbondante parmigiano. "Impasta" tutto, mette in teglia (la mia foto é prima della cottura), spolvera  con pangrattato e versa un filino di olio. In forno mezz'oretta, a 200°. Melanzane intriganti, direi...

Voi come fate i taglierini al limone?

Sono un piatto classico, veloce e che viene quasi sempre apprezzato. Tempo stimato all'impiattamento: cinque minuti! Dunque, mentre l'acqua salata arriva al bollore, si fonde del burro a cui si aggiunge succo di limone e scorza grattugiata. Quantita' a piacimento. Dopo i due minuti necessari ai taglierini per cuocere quasi completamente, si passano nella padella col burro e si cuoce tutto per un minuto o due.  Si versa in un piatto e si spolvera ben bene di parmigiano. Volendo altra scorza di limone grattata e una fettina a decorare.

Un'idea appetitosa

 

Un'idea rubata alla rivista del supermercato Tigros (che é sempre tra i miei preferiti). Basta far marinare qualche minuto della trevisana tagliuzzata in aceto, sale e pepe. Poi, si scalda in padella per altri 3-4 minuti. Quindi, ci si farcisce un bel panfocaccia assieme a del gustoso culatello. Io avrei suggerito di scaldare anche il pane...

Filetto come lo faceva Marchesi

 

Il mitico Gualtiero lo serviva (anche) così. Il filetto ben legato, affinchè non perdesse la forma (io ho dimenticato di togliere lo spago), lo rosolava per un paio di minuti in olio e burro, dopo averlo salato e pepato. Intanto, preparava un battuto di basilico, prezzemolo, lardo (io ho usato la pancetta) e scalogno, mescolato a pangrattato e vino rosso. Messo sopra alla carne, questa finiva in forno caldissimo a gratinare. Non era niente male. Ormai sono anni e anni che non vado al suo ristorante, forse lo propongono ancora così!

Crema di gambi di carciofo

 

Non buttiamo via i gambi dei carciofi: ben puliti, sono ottimi. Come in questa crema degna di una cena di gala. Per due porzioni occorrono: una grossa patata lessa, i gambi di otto-dieci carciofi, una bella fetta di prosciutto cotto, vino bianco, un dado, aglio, olio e pane tostato (se volete). Si comincia col pulire i gambi sfilando bene da un capo all'altro per eliminare i filamenti e ricavare solo il cuore. Si tagliano a tocchetti e poi si fanno cuocere in olio con uno spicchietto di aglio, sfumando con vino bianco e allungando con acqua calda e il dado. Una volta cotti (tenere il sughetto), si passano nel tritatutto: gambi, patata e la gran parte del prosciutto (lasciarne solo un pochino per decorare). Si rimette il passato nella padella dove han cotto i gambi a scaldare e, se occorre, diluendo un pochino. Per servirla, due ritagli tostati di pancarré e una manciatina di prosciutto sfilacciato. Un po' di grana non ci starebbe male... 

Il risotto quaresimale

 

Un risotto severo quasi triste ma buono. Adatto alla Quaresima! L'ho preparato rosolando delle foglie di cavolo nero in olio e aglio poi frullate. Ho fatto un normale risotto e gliele ho aggiunte verso la fine assieme a due cucchiai di crescenza. Poi spolverata di grana e a tavola!

Rotolino variopinto

 

Carne bianca (salutare) che racchiude il verde, due toni di rosso, il giallo... Piu' variopinto non si può! Per quattro persone occorrono: un bel petto di pollo, una frittatina di due uova, del cavolo nero (solo le foglie, insaporite in olio e aglio), della lonza ( la mia era nientemeno che all'Amarone), dei pomodori secchi rinvenuti nell'olio, sale, pepe, una salsetta di senape e olio e un avocado per guarnire. Il petto si allarga e si batte ben bene, si sala e pepa. Se si rompe, nessun problema. Si avvicinano le due parti e la carne "appiccicosa" le terrà insieme.  Su questa si stende il cavolo nero, poi la lonza, la frittatina sottile e i pomodori secchi. Qui viene la parte difficile. Si deve arrotolare con delicatezza e legare col refe da cucina. Io ho usato tanti pezzi e non uno solo, far così mi pare piu' facile. Quindi, si passa in padella in olio e aglio e si rosola sfumando con vino bianco, fino a quando é ben colorito. Si fa freddare e si taglia, eliminando lo spago. Si accomoda su un piatto e si decora con fettine di avocado. A parte, una salsetta semplicemente di senape e olio.

Le duchesse. Con sorpresa, se volete

 

Carine son carine. Anzi carinissime. E le patate piacciono a tutti. Ottimo contorno per un arrosto, si fanno così. Per 15-16 "roselline" occorrono: mezzo chilo abbondante di patate bianche, 3 uova (piu' uno per spennellarle), 30 g parmigiano, mezzo etto di burro, sale e pepe. E, se volete, dei pezzetti di fontina. Si fanno lessare le patate e si passano in una pentola. Si aggiunge il burro e si fa cuocere un pochino. Lontano dal fornello, si uniscono tre tuorli e il parmigiano. Si sala e si pepa. Ora si mette il composto in una tasca e si formano delle roselline da sistemare su carta forno. Volendo, si nasconde all'interno la fontina. Adesso con molta delicatezza (altrimenti scompare il disegno), si spennellano con l'uovo sbattuto. In forno vanno a colorarsi. A 200° per una decina di minuti. 

Adorati carciofi...

 

Prima che finiscano, mi faccio scorpacciate di carciofi. Stavolta, li preparo al forno assieme alle patate. Per cominciare i due ortaggi vanno sbollentati in un buon brodo: 20 minuti le patate e pochi minuti gli spicchi di carciofi. Poi si sistemano entrambi in una teglia oliata. A parte, si rosola della pancetta a cubetti in olio e aglio (che poi va tolto), quindi si versa il tutto su patate e carciofi. Sale, pepe, un ombra di timo e in forno per una ventina di minuti a 180°.  

Carciofo ripieno

 Io metterei questo piatto tra gli antipasti. Gli amanti dei carciofi lo apprezzeranno parecchio. E' facile da farsi e abbastanza veloce. Si tolgono al carciofo le foglie due, si taglia in punta e alla base affinchè stia diritto. Assieme a olio, aglio e prezzemolo si sistema in una pentolina e si fa cuocere a fuoco lento e  incoperchiato. Poi si apre un pochino e con l'apposito attrezzo o co le forbici si pulisce dalle barbe interne e dalle eventuali foglioline con spine. Intanto si prepara una fondutina con panna, tuorlo e fontina. Una volta pronta, ci vorrà pochissimo, si sistema il carciofo nel piatto e si versa la crema al formaggio dentro e sotto. E' carino da vedere e buono da mangiare!

Torta alle arance

 

Squisita e solo un po' laboriosa. Ne ho sul blog una versione ai mandarini molto simile. Questa alle arance la prepara una carissima vicina di casa a cui copio la ricetta. Per sei-otto persone occorre bollire delle arance bio (due o tre) per 40-45 minuti. Farle raffreddare e poi tagliarle in quattro e togliere i semini. Quindi,  ricavare dalle bucce la sola parte arancione. Questa e la polpa vanno frullate ben bene. Tritare due etti tra pistacchi e mandorle, montare a neve le chiare di sei uova e a parte i sei tuorli con 250 g di zucchero fine. Unire il tutto, aggiungere una bustina di lievito e versare il composto in una tortiera. Irrorare con poco Cointreau e infornare  180° per 40 minuti circa. Controllare che non scurisca. Da fredda, spolverare con zucchero a velo. Si puo' servire con gelato alla panna o panna montata guarnendo con pistacchi.

Il buon pasticcio di patate

Ci vuole poco per portare in tavola un buon pasticcio di patate. Occorre un puré. Un buon pure profumato come si deve di noce moscata e poi fette di prosciutto cotto, parmigiano, una stracciatella, pangrattato, burro. Il  burro, un velo, l'ho messo sul fondo della teglia. Sopra un primo strato di puré, cotto, parmigiano e stracciatella. Poi ancora puré, cotto, parmigiano e stracciatella. Ho ricoperto con altro puré e ho spolverato con pangrattato. In forno a 180° fino a che si veda una lieve crosticina. 
 

Insalata invernale

 

Un assemblaggio colorato e appetitoso. Anche in inverno si può gustare un'insalata mista super che in questo caso é gustosamente dolce-amara. Patatine lesse a fette, foglie di trevisana, puntarelle, cuoricini di belga e zucchine e carote tagliate a mo' di spaghetti con l'apposito attrezzino. Il condimento? per tutte quello delle puntarelle: olio, aceto, sale e pasta d'acciughe.

Un signor spezzatino

 

Ovvio che fondamentale sia la carne. Di ottima qualità. Manzo o vitello che sia. Poi un buon vino rosso e un ottimo brodo. Poi un po' di pazienza poichè la cottura deve essere lunga (specie se la carne é di manzo), quasi due ore, a fuoco lento. Quindi, occorre sorvegliare e rimescolare ogni dieci minuti. Occorrono per cominciare un soffrittino classico di carote, sedano e cipolla rosolato in olio e burro. Si mette in pentola la carne e si fa colorare per circa 10 minuti. Poi si sfuma con abbondante vino. Quindi si spolvera di farina. si mescola bene e si sommerge di brodo a cui aggiungiamo rosmarino e salvia legati assieme perchè poi vanno tolti. E qui inizia la vera cottura. Nell'ultima mezz'ora si aggiungano pezzi di patata e quando questi saranno cotti il piatto é pronto. Si aggiusta di sale e pepe e si serve.

Rotoli con ragu'

 

Continua la mia passione per lasagne e affini. Stavolta le sfogliavelo sono state sistemate a rotoli, ovvero le ho arrotolate dopo averci appoggiato  del ragu'. Che adesso faccio come mi ha insegnato mia cognata Anna. Leggero e appetitoso, é fatto con carne trita e cipolla rosolati ben bene, sfumato con vino bianco, profumato con un chiodino di garofano, colorato da un pochino di passata, insaporito da un dado e pepato. Sistemati in teglia i miei rotoli sopra un velo di besciamella, ne ho messa un po' anche sopra, una spolverata di parmigiano e infornati. Buonissimi anche i miei rotoli!

 

Ciuffetti su letto di cannellini

 

Una foto venuta male per un piatto goloso. Ho scaldato nel brodo dei cannellini e poi li ho passati. I ciuffetti sono andati in padella con olio e aglio piu' un paio di cucchiai di passata (le dosi erano per due). Quindi ho assemblato. Tolto l'aglio, fatto un lettuccio di cannellini caldi, sopra i ciuffetti e accanto del pane tostato. Piatto unico e appetitoso. 

Piccola, grande idea

Condire il radicchio come fosse un'insalata di puntarelle! ovvero sciogliendo nell'aceto e olio della pasta di acciughe. Un'idea detox, da dopo feste.