Filetto come lo faceva Marchesi

 

Il mitico Gualtiero lo serviva (anche) così. Il filetto ben legato, affinchè non perdesse la forma (io ho dimenticato di togliere lo spago), lo rosolava per un paio di minuti in olio e burro, dopo averlo salato e pepato. Intanto, preparava un battuto di basilico, prezzemolo, lardo (io ho usato la pancetta) e scalogno, mescolato a pangrattato e vino rosso. Messo sopra alla carne, questa finiva in forno caldissimo a gratinare. Non era niente male. Ormai sono anni e anni che non vado al suo ristorante, forse lo propongono ancora così!