Polpette fredde

 

Molto facili e appetitose. Ci vogliono un etto e mezzo di trita scelta, una patatina lessa, un uovo, due cucchiai di grana, un bel cucchiaio di crescenza, peperoncino, sale, pepe piu' farina, burro e un sugo di pomodoro arricchito da altra crescenza. Si formano le polpette, si infarinano e si cuociono nel burro. Ed ecco fatto. Si impiattano mettendo le polpette sopra al sugo. Fredde o calde, sono buonissime. Il basilico non c'entra nulla, é lì solo per decorazione... 

Bombette a modo mio

 

Prendendo spunto dal piatto pugliese, ecco qua delle bombette che sono state particolarmente apprezzate. Si stendono fettine di pancetta, vi si appoggiano fettine di vitellone, si cospargono con provolone grattugiato e luganega sbriciolata. Poi si arrotolano e si fermano con uno o due stecchini. Si passano in padella e si rosolano con olio e aglio, sfumando con vino bianco. Un po' di sale e si sistemano in una bella salsa di pomodoro. Che in questo caso ho fatto cuocendo della passata in olio e aglio e aggiungendo dei pomodorini freschi. Ho salato, pepato e servito! 

Fettine agli avanzi di carciofo

 

I gambi dei carciofi sono buonissimi: sfilati per bene, si cuociono in poco tempo e insaporiti a dovere sono gustosissimi. Anche assieme a della carne. Per questa ricetta occorrono delle fettine di vitello da far cuocere in olio e burro con l'aggiunta di qualche pomodorino. Si salano e si pepano. Nel frattempo si sfilano bene i gambetti di carciofo utilizzato per altre preparazioni, si tagliano a pezzi e si uniscono alla carne assieme a del latte, quanto basta a fare un bel sughetto. 

Vitello multicolor

 

Era nato per diventare un vitello tonnato. Poi il suo destino é stato un altro...Ho rosolato come un arrosto il mio magatello, l'ho poi affettato e ...l'ho guardato. Avevo in frigorifero della maionese Biffi (che é buonissima, specie con un'aggiunta di succo di limone), dei pomodorini colorati e una barbabietola (di quelle cotte, in busta). Ho preso questa, l'ho sbucciata, l'ho pestata e ho recuperato un po' di succo con cui ho fatto diventare rosa qualche cucchiaio di maionese. Tagliati un po' dei miei pomodorini, il piatto era pronto. A ripensarci, sarebbe stato bene che decorassi il piatto con qualche fettina di barbabietola...

Pollo alla curcuma e mandorle

 A me le sovracosce di pollo sono molto simpatiche. Sono gustose e costano poco. Per questo piatto si comincia a rosolare la carne, ben ripulita dal grasso e dalla pelle, in burro e olio. Poi, si sala, si unisce della panna da cucina, abbondante curcuma e mandorle tostate e tritatissime. 

Spezzatino al latte e pepe rosa

Un confort food semplice e appetitoso. E' di vitello, pezzetti ben ripuliti da grasso e tendini, che si fanno rosolare in olio e burro dopo averli infarinati. Poi, si aggiunge latte e si termina la cottura. Si sala e si aggiunge una bella spruzzata di pepe rosa negli ultimi cinque minuti. Darà sapore e colore.

Polpette di Gabri

 

Sono semplici polpette di pane, dice la mia amica Gabriella, e sottolinea che si fanno con quel che c'é in casa. Stavolta in frigorifero aveva tante cose appetitose e le sue polpette son venute davvero bene. Impossibile dare le  dosi ma anche in questo caso le ritengo quasi superflue. Cominciamo con il pane: raffermo, ammollato nel latte e strizzato. Wurstel fatto a pezzetti minuti. Zucchine ridotte a fettine e rosolate brevemente. Aglio e prezzemolo tritatissimi. Parmigiano e uova, olio, sale e pepe. Da questo impasto si ricavano le palline, si passano nel pangrattato e si friggono. Brava Gabri, é un delitto non utilizzare gli avanzi e quasi un'opera d'arte farli diventare cose così appetitose!  

Pollo basco

 

Il pollo basco si gusta caldo, tiepido o freddo. E questo é già un particolare simpatico. Io ho usato delle sovrascosce perchè sono la parte del pollo che mi piace di piu'. Le ho dorate in olio e aglio da entrambi i lati e nel frattempo ho cotto in forno striscioline di peperoni rossi. con un solo filo di olio. Per 15-20 minuti a 250°. Poi le ho unite al pollo aggiungendo della passata di pomodoro, poca cipolla affettata, un dado sbriciolato e pepe. Ho terminato la cottura con un bel coperchio. Molto buono il piatto basco che mi ha suggerito un'amica. Provatelo e ditemi! 

Quenelle saporite

Ogni tanto qualcosa di fritto... Non é salutare, vero, ma raramente ci si può concedere qualcosa tuffata nell'olio bollente! Per ottenere 10-11 di queste quenelle ho impastato quasi 400 g di trita salata e pepata, 4 fette di bresaola tritata, due cucchiai di senape forte, 50 g di parmigiano, circa sei rametti di prezzemolo tritato e un bell'uovo. Ho formato le quenelle e le ho passate nel pangrattato e le ho fritte. E me le sono mangiate senza rimorsi!
 

Cotoletta mediterranea

 

Certo non può essere servito a chi é a dieta ma é un piatto goloso che piacerà ai piu'. A farlo ci vuole niente. Si prende una fettina di vitello, la si impana e la si cuoce in un po' di olio. Nel frattempo, in una noce di burro si fanno sciogliere delle acciughe sott'olio, si aggiunge dell'origano e si versa questo condimento sulla carne. Inaspettata cotoletta mediterranea!

Coniglio ai peperoni

 

Quattro coscette di coniglio, quattro peperoni piccoli rossi e gialli tagliati a quadretti, un sospetto di cipolla e passata di pomodoro. Questo é quanto serve per un piatto appetitoso. Il coniglio io lo ho cotto quasi del tutto in padella dopo averlo fatto marinare in olio, aglio, rosmarino e salvia per una notte intera. Poi, in  padella ho messo le verdure e le ho fatte stufare ben bene. Ho aggiustato di sale e pepe e ho servito.

I famosi tournedos

 

Una volta al mese circa sento il bisogno di carne. Altrimenti no, son quasi vegetariana. E se carne deve essere, puntiamo sul filetto (ma anche sul reale di vitello che costa la metà ed é ottimo, su una conditissima tartare...).  Coi filetti di manzo ho preparato una ricetta dei tempi andati, i tournedos al pepe verde. E per... rallegrarli, ci ho aggiunto del pepe rosa. Farli é velocissimo. Si legano tutt'attorno affinchè restino tondi, poi nel burro si fanno rosolare qualche minuto per lato aggiungendo i pepi. Si tolgono dalla padella in cui si versa del cognac e della panna fresca. A dire il vero, il cognac dovrebbe essere fiammeggiato ma secondo me non é indispensabile. Appena il sughetto si é un pochino ristretto, si fa tornare la carne in padella (slegata dallo spago che la teneva in forma), si riscalda per pochi minuti e poi si serve.

Carré di maiale al forno

 

Tanto per cambiare, un arrosto che si può mangiare caldo o freddo. Si fa un trito di rosmarino e aglio, si sala, si pepa e si cerca di inserire questo mix aromatico in qualche forellino praticato nella carne. Si sala e si pepa anche il carré stesso e poi cosparso di olio si mette in forno per circa un paio di ore a 180°. La cottura va sorvegliata: ogni tanto si rivolta la carne e si irrora col sugo che si sarà formato. Qualcuno, non a torto, incappuccia gli ossicini con carta metallica così non si anneriscono. Va assolutamente affettato prima di portarlo in tavola per non avere problemi pratici.

Reale panato e in forno

 

Il reale di vitello é carne ottima che, incredibilmente, costa poco. Faccio frequentemente arrosti che tutti gradiscono. Stavolta ho comperato una grossa fetta, l'ho oliata, impanata con pangrattato misto a prezzemolo, aglio, origano, sale e pepe. E poi in forno! Per 40 minuti a 180°. Anche questa versione é buonissima.

Fettina nobilitata

 

A me la fettina fa quasi orrore. Mentre é il piatto preferito di mio marito. Che adora ci sia anche molto "condimento" per procedere alla scarpetta. Giusto per...nobilitarla, di recente l'ho cotta spargendo dei pezzetti di pomodoro secco (era del tipo sott'olio, quindi morbido). E questo é un altro ingrediente che a me non piace. Ma sapevo che a lui il piatto sarebbe stato gradito. Come, infatti, é stato.

Filetto di maiale al mascarpone e noci

 

Il piatto é succulento, degno di un pasto con ospiti. Ho preso un bel filetto di maiale e l'ho colorito in padella con aglio, rosmarino e salvia. Diciamo per venti minuti. Poi, ho messo la carne in una teglia da forno con un pochino di olio e ci ho versato sopra il fondo di cottura salato e pepato e arricchito da vino bianco e brodo. E' stato in forno per una buona mezz'ora. Quindi, a freddo ho mescolato del mascarpone (un etto circa) a un cucchiaio raso di amido di mais. Questa crema l'ho mano a mano diluita con il sugo che si era formato in forno e l'ho tenuta al caldo. Ho affettato la carne, l'ho coperta dalla salsa, decorando con alcune noci. Pareva un vitello tonnato con le noci al posto dei capperi!

Mattonella saporita

Fredda o calda va benone. E' facilissima e con un'insalatina attorno o con del sugo al pomodoro sopra, il piatto é servito (io ci ho messo striscioline di peperone passato in padella). Per 5-6 persone occorrono:  300 g trita, 60 g prosciutto cotto, un uovo, 1 hg grana, 40 g robiola, 1 michetta imbibita di latte e strizzata, scorza di limone, sale e pepe. Questi ingredienti si mescolano ben bene tutti, il composto si stende in una teglia su carta forno ad un'altezza di almeno 7-8 cm e si mette in forno a 200° per un'ora abbondante. Se occorre (se scurisce troppo), annaffiare la mattonella con vino bianco. Impiattare e buon appetito!

Come fate il maiale in agrodolce?

 

E' una preparazione laboriosa ma il risultato ripaga decisamente. A ma l'agrodolce piace parecchio e il maiale che si gusta quasi sempre nei ristoranti cinesi é il mio preferito.

Occorrono: circa 3 etti di carne di maiale (filetto o lonza) tagliato a cubotti e messo a marinare in vino bianco, aceto di mele (o normale), sale e pepe e un uovo. 

Quindi, serve un peperone e una rondella di ananas sciroppato (o fresco) da tagliare a pezzetti e poi rosolare in padella con poco olio di semi. 

Per la salsa occorrono zucchero (120 g), concentrato di pomodoro (120 g), aceto (120 g) e acqua (mezzo litro). Poi, per addensarla serve fecola (30 g) e un pochino di acqua. 

Per la pastella per friggere la carne occorre acqua (100 g), farina (100 g), fecola (20g) e un cucchiaino raso di lievito. 

Come si fa la salsa: si mette sul fornello l'acqua e a bollore si versa lo zucchero, l'aceto e il concentrato. Si mescola bene quindi si unisce le fecola sciolta in acqua che la farà addensare. Mescolare ancora bene qualche minuto e unire peperone e ananas. 

Ora si frigge la carne, la si ritira dal fuoco e vi si mescola la salsa. 

Si ritorna il tutto in padella a scaldare e il piatto é finalmente pronto!

Carni e pomodorini secchi alla soia

 

Carni, perchè ho usato due tipi di carne: fettine di manzo e sottilissime di pollo. Una sopra all'altra, salate e pepate,  disseminate di pomodorini secchi morbidi. E tondi non quelli lunghi tipo perini (secondo me sono piu' dolci). Si arrotola l'involtinoe si ferma con lo spago da cucina. Si fa rosolare bene in olio e burro, si sfuma con vino e alla fine si spruzza generosamente con la comune salsa di soia. Che ci sta molto bene e li rende piu' appetitosi. Infine, si toglie lo spago e delicatamente si affettano. 

Filetto come lo faceva Marchesi

 

Il mitico Gualtiero lo serviva (anche) così. Il filetto ben legato, affinchè non perdesse la forma (io ho dimenticato di togliere lo spago), lo rosolava per un paio di minuti in olio e burro, dopo averlo salato e pepato. Intanto, preparava un battuto di basilico, prezzemolo, lardo (io ho usato la pancetta) e scalogno, mescolato a pangrattato e vino rosso. Messo sopra alla carne, questa finiva in forno caldissimo a gratinare. Non era niente male. Ormai sono anni e anni che non vado al suo ristorante, forse lo propongono ancora così!