Melanzane ripiene

A me le melanzane sono simpatiche perchè sono versatili. Spesso si prestano a fare da "scodella" con ottimi ripieni. Come in questo caso. Per 4 persone occorrono:
2 grosse melanzane
1 manciatina di dadi di pancetta
80 g mozzarella a dadini
80 g di prosciutto cotto tagliuzzato
3 uova
80 g parmigiano
 sale, pepe, olio, aglio, prezzemolo, burro
Scavare le melanzane, salare le barchette ottenute e riempirle della polpa pure tagliuzzata, salata e pepata e insaporita in aglio e olio. Metterle in forno con un goccio di olio a 180° per 20 minuti. Sbattere le uova con  il parmigiano. Unire mozzarella e prosciutto. Rosolare la pancetta. Riunire il tutto e  coprire le "barchette". Infiocchettare di burro e infornare ancora per un quarto d'ora a 180°.