Antipastino basco

Anni fa, a Bayonne, mi é capitato di gustare questo semplice e buonissimo piattino alla Bodega Ibaia. Si mettono insieme asparagi bianchi lessati, foglie di insalata, fette del saporitissimo jamon iberico, trancetti di formaggio di capra e qualche pomodorini. Un filo d'olio, di aceto, sale e pepe. L'antipastino basco é pronto da servire.  

Gli sformatini di Gabri, perfetti per Pasqua

 

Gabri era mia sorella, una persona eccezionale mancata pochi anni fa. In cucina sapeva fare bene una decina di cose, tra cui questa. Molto semplice e buonissima. Proprio come mia sorella! Per cinque persone occorre partire da una besciamella fatta con 65 g di burro, un cucchiaione di farina, un bicchiere di latte tiepido piu' sale, pepe e noce moscata. Poi tagliare a dadini un etto e mezzo di Emmenthal e unirli alla besciamella. Unire anche due rossi d'uovo e un uovo intero. Mescolare molto bene finchè il formaggio non sia sciolto e mettere in uno o piu' stampini da infornare a bagnomaria. Tener presente che l'impasto monta. Dopo 40 minuti a 140° gli sformatini sono pronti. La decorazione a voi: noci, nocciole tostate, una fondutina...

Fettine agli avanzi di carciofo

 

I gambi dei carciofi sono buonissimi: sfilati per bene, si cuociono in poco tempo e insaporiti a dovere sono gustosissimi. Anche assieme a della carne. Per questa ricetta occorrono delle fettine di vitello da far cuocere in olio e burro con l'aggiunta di qualche pomodorino. Si salano e si pepano. Nel frattempo si sfilano bene i gambetti di carciofo utilizzato per altre preparazioni, si tagliano a pezzi e si uniscono alla carne assieme a del latte, quanto basta a fare un bel sughetto. 

L'appetitoso crostone

 

Se vi piacciono le cime di rapa questo snack fa per voi. Ne ho prese un pochino e le ho cotte a vapore per tre-quattro minuti. Poi le o fatte andare in padella in olio, aglio e peperoncino. Ho tostato nella stessa padella una grossa fetta di pane casereccio e ho cotto un uovo sgusciato in un mulinello di acqua bollente per pochi minuti. Ho sistemato le verdure salate quel tanto che basta sul pane e sopra ho messo il mio ovetto. Gudurioso!

Mamma mia, la distrazione! Scusate... Ho omesso di dire che sul pane per prima ho spalmato della buona salsa di pomodoro! 

Dolcetti pere e cioccolato

 

Ho preso delle pere Williams abbastanza mature. Le ho pelate, tagliate a metà e denocciolate. Poi le ho fatte andare in padella dove avevo sciolto rhum, acqua e zucchero. Intanto, in forno ho sistemato dei cerchi di pasta sfoglia, li ho ben bucherellati e sopra ad ognuno ho messo un anello di pasta affinchè risultassero dei vol-au-vent. Li ho ben zuccherati e in 20 minuti erano pronti. Ho riempito le cavità delle pere con cioccolato spalmabile e, rovesciate, le ho aggiustate sui vol-au-vent. Un mezzo gheriglio sopra, un pochino di liquido di cottura delle pere e il piatto era pronto. Da annotare: queste pere cotte come ho fatto sono deliziose e servite con una pallina di gelato e magari una ...sgranellata di pistacchi sono un signor dessert.

Vitello multicolor

 

Era nato per diventare un vitello tonnato. Poi il suo destino é stato un altro...Ho rosolato come un arrosto il mio magatello, l'ho poi affettato e ...l'ho guardato. Avevo in frigorifero della maionese Biffi (che é buonissima, specie con un'aggiunta di succo di limone), dei pomodorini colorati e una barbabietola (di quelle cotte, in busta). Ho preso questa, l'ho sbucciata, l'ho pestata e ho recuperato un po' di succo con cui ho fatto diventare rosa qualche cucchiaio di maionese. Tagliati un po' dei miei pomodorini, il piatto era pronto. A ripensarci, sarebbe stato bene che decorassi il piatto con qualche fettina di barbabietola...

Mondeghili...trentini

 

Le "polpette" milanesi, i mondeghili, rivisitate e diventate trentine! Il motivo? Poichè la carne usata é "carne salada trentina". Molto saporita (non occorre alcun sale), va mescolata a un bel trito di mortadella piu' pane ammollato nel latte e strizzato. Formate le polpette si passano nel pangrattato e si cuociono per pochi minuti nel burro. Servire assieme ad una maionese cremosa a cui si può aggiungere un trito di prezzemolo. La foto é tremenda, l'impiattamento pure ma questi mondeghili sono ottimi.

Paccheri tutto mare (facilitati)

 

E' un piatto classico o, meglio, lo sarebbe se tra gli ingredienti ci fossero anche vongole, cozze e moscardini. Per facilitare la preparazione e accorciarne i tempi, io non li ho previsti. Per quattro persone ci vorranno: 350 g di paccheri, 3 hg di calamari, 16 gamberi, 2 hg di pomodorini, peperoncino, prezzemolo tritato, vino bianco, aglio, sale, olio evo.  Si comincia con lo sgusciare i gamberi e pulire i calamari. Vanno fatti a striscette mentre le testa con i gusci dei gamberi si mettono a rosolare in olio, aglio e peperoncino. Dopo pochi minuti si aggiunge del vino bianco, acqua e si fa sobbollire per meno di dieci minuti. Poi si filtra e nel liquido ottenuto si versano i gamberi e i calamari per pochi minuti. Si uniscono i pomodorini tagliati a metà e si sala il tutto. Nel frattempo i paccheri saranno cotti e si buttano in paella a insaporire. Prima di portare in tavola si cosparge di prezzemolo. 

Passata ricca di zucca e patate

 

Gustosa zuppa che può fare da piatto unico. Ho lessato della zucca con quasi altrettante patate. Poi ho insaporito gli ortaggi in burro, olio e un trito di cipolla. Ho salato e frullato. La crema deve risultare densa quel tanto da non fare affondare l'ovetto. Questo l'ho cotto sistemandolo su un colino che ho messo su un pentolino pieno di acqua bollente. Ho incoperchiato e atteso che l'uovo si rapprendesse un po'. Quindi, eccoci ad impiattare: zuppa, uovo, fetta  di pane tostato e...raspadura!

Fregola sarda e vongole

 

Ad essere precisi la si dovrebbe chiamare sa fregula. E credo che la ricetta originale preveda arselle e non vongole o cozze o altro come si trova nei ristoranti...del continente. A mio marito piace con sole vongole  (anche perché le arselle non si trovano facilmente). Per incominciare si tengono queste in acqua e sale per almeno un'ora, poi si sciacquano e si mettono in padella in olio e aglio per cinque minuti. Quindi, se ne sgusciano un po' o tutte come preferiamo. Non buttare il liquido! Della fregola si trovano confezioni in ogni supermarket. Per cuocerla, io seguo le indicazioni per il risotto classico però é bene leggere le istruzioni sul pacchetto. Quindi, in olio e aglio si versa la pasta. si fa tostare e poi si sfuma con vino bianco. Si unisce il liquido delle vongole e si termina la cottura. Dopo un quarto d'ora sarà pronta.  Si uniscono le vongole e si termina  con un trito di prezzemolo. Le dosi per quattro sono circa 1 kg di vongole,  250 g di fregola e poi olio, aglio, vino e prezzemolo.   

Tortini verdi

La foto é brutta, la preparazione non é venuta benissimo ma il gusto é eccellente. Per quattro stampini (foto sotto) occorrono 400 g di erbette o spinaci lessati e insaporiti in olio e aglio. Poi si salano e si frullano con 200 g di philadelphia e 200 g di gorgonzola cremoso. Si foderano gli stampini con la carta forno e si sistema la pasta sfoglia (ne occorreranno due confezioni). Poi si versa la crema dentro senza arrivare al bordo (perchè monta e deborda). In forno a 180° per 20-25 minuti e i tortini sono pronti. 

Dessert quasi...dietetico

 

Occorrono pere Kaiser né acerbe, né mature e si comincia a cuocerle per 20 minuti al vapore. Poi si prende una pentola che le conterrà a misura (cioé si possano tenere in piedi una vicina all'altra) e si versa in parti uguali vino rosso dolce e acqua. Per 6-7 pere, un litro in totale. Si aggiunge un etto di zucchero, succo di 5-6 mandarini, stecca di cannella, chiodi di garofano. E si fa bollire a fuoco basso per circa un quarto d'ora. Quindi, si aggiungono le pere e si termina la cottura per altri 20-30 minuti, col coperchio, controllando che restino abbastanza sode. Una volta raffreddate, si gustano così o arricchite da ciuffetti di panna montata. In questo caso, il dessert dietetico va a farsi benedire!

Monte bianco alla Camy Cream

 

Uno strepitoso dolce che parte dalla Camy Cream e si arricchisce con un passato di castagne lesse raccolte da me a Massino, lo scorso novembre, e debitamente surgelate. Dunque, la base é mascarpone, latte condensato e panna montata. La passata di castagne é stata aromatizzata con rhum e in parte mescolate a questa meravigliosa crema. In parte, é diventata palline con cui é stato decorato il dolce. L'effetto non mi convince, ma il gusto é strepitoso davvero. Guardate Massino in autunno: per terra ortensie sfiorite e castagne.

 

Pollo alla curcuma e mandorle

 A me le sovracosce di pollo sono molto simpatiche. Sono gustose e costano poco. Per questo piatto si comincia a rosolare la carne, ben ripulita dal grasso e dalla pelle, in burro e olio. Poi, si sala, si unisce della panna da cucina, abbondante curcuma e mandorle tostate e tritatissime. 

Crostini di salmone affumicato

  Niente di piu' carino da presentare e buonissimo da gustare. E' pure abbastanza veloce e facilissimo. Si deve fare una tartare grossolana con del salmone affumicato e la si condisce con olio evo e granelli di pepe rosa. Si fanno tostare dei crostini di pane e si imburrano con burro salato. Quindi, si sistema sopra la tartare e si può servire. Manca qualcosa di verde? Non avete in frigo dei finocchi col loro ciuffetto?

Per chiudere in modo...piccante!

Non storcere la bocca perchè ve ne pentireste! Queste fettine di ananas (io non ho l'affettatrice, altrimenti un carpaccio di ananas sarebbe stato l'ideale) sono servite semplicemente con una - prudente - spruzzatina di peperoncino. Ottimo, ottimo, ottimo!
 

Per non sprecare gli avanzi di Pandoro

Il Pandoro é molto versatile. Se avanza é una...fortuna! Si tagliano i resti a fettine e si può montare una simil zuppa inglese. Occorre preparare una crema pasticciera che per metà diventerà al cioccolato con una buona aggiunta di cacao. Si bagna metà del Pandoro con l'Alkermes e metà con rhum. E quindi si monta la nostra zuppa inglese. Fettine di Pandoro, strato di crema gialla, altro pandoro, strato di crema e altro Pandoro. Sopra, se volete esagerare, panna montata a volontà.
 

Flan di ricotta e zucca

Occorrono 250 g di zucca cotta al vapore e passata, 250 g di ricotta, una patata piccola lessata e schiacciata, 4 uova intere frullate, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Il tutto si mescola bene e si inforna a bagnomaria, a 180° per circa 50 minuti. Per servire, una semplice spolverata di parmigiano o una fondutina colorata di zucca passata e un pochino di concentrato di pomodoro. Si gusta calda ma si può far raffreddare e affettare. Io ho usato uno stampo a ciambella ma nulla vieta di utilizzarne uno da plumcake purchè non sia molto profondo. Le dosi vanno bene per 4-5 persone. 

L'insalata di mamma per Vincent

 

Un po' di dieta, non guasta. Oggi niente dolci, nè pasta e magari acqua nei bicchieri e non bollicine. Guardate qua. Questi ingredienti componevano un'appetitosissima insalata che mia madre faceva spesso per noi ma soprattutto per Vincent, nipote adorato, cresciuto come un figlio. Nella foto manca il limone e il pepe, il resto c'é. I finocchi vanno affettati piu' finemente possibile, la carota a rondelline e la mela a dadini. Il tutto va condito con limone, olio, sale e pepe.