La primavera é servita

Tocchetti di salmone rosolati nel burro e limone, salsa di avocado frullato con altro limone e cipollina, mozzarellina e...viole e fiori di albicocco (questi ultimi direttamente dal mio balcone!).

Il flan: dolce dei bistrot

 Avvisi sacri: é un dolce del giorno dopo. La ricetta tradizionale vorrebbe un involucro di pasta brisée mentre io ho fatto il flan, tipico dei bistrot parigini, in versione cheese cake e cioé su una base di biscotti frantumati e tenuti insieme da burro fuso.
Per 6-8 persone occorrono:
6 uova
250 g zucchero al velo
150 g maizena
1 bacca di vaniglia
130 cl latte intiero
20 cl panna liquida
biscotti e burro qb
Si riscalda il latte con la vaniglia incisa per il lungo e al bollore si ritira dal fornello e si lascia in infusione per mezz'ora. Poi si butta la bacca. Se ha "sporcato" il latte con i semini o residui scuri, spiegheremo che é vaniglia e null'altro. Frantumati i biscotti si uniscono con il burro fuso e si forma la base del flan in una teglia da forno apribile.
Intanto si accende il forno a 200°. In una ciotola si frullano le uova, lo zucchero e la maizena, poi si unisce la panna. Si rimette al fuoco il latte e si versa il composto appena frullato. Ora si deve mescolare per un buon quarto d'ora a fuoco medio-basso. Meglio non usare una pentola alta e stretta ma bassa, larga e comunque capiente. Una volta addensata questa crema, la si fa raffreddare e poi la si versa nello stampo che andrà in forno. Per non sapere nè leggere, nè scrivere io ho foderato le pareti con carta forno. Dopo 20 minuti circa si alza la temperatura per dorarlo (ci vorranno altri 10 minuti). Infatti, la bruciacchiatura é una caratteristica dei flan non sono errori della pasticciera! Quindi si fa raffreddare a forno spento e poi si mette in frigo per almeno 12 ore.

Involtini napoletani

Sono ingentiliti dall'uva passa questi involtini che nel loro ripieno hanno anche capperi e pinoli. Un inciso: non mi ero mai resa conto che questi ultimi costano ben 65 euro il chilo... Poichè nel ricettario (quello stupendo di Marchesi "La cucina regionale italiana", 1997, Mondadori) questo secondo é tra le preparazioni campane, ho buone speranze che piacciano anche al maritino, appunto per le sue ascendenze napoletane. Chissà, speriamo!
Ho comperato/usato:
4 fettine di scamone
50 g prosciutto crudo
200 g polpa pomodoro fresco
30 g capperi
30 g uvetta
20 g pinoli
olio, sape e pepe

Ho tritato prosciutto, capperi sciacquati, pinoli e uvetta e li ho rosolati senza grassi. Ho sparso questo trito sulle fette di carne e le ho avvoltolate fissandole poi con uno stecchino. In un po' di olio, ho rosolato i miei involtini salati e pepati. Infine ho aggiunto il pomodoro cuocendo per altri 5 minuti. Il leggendario Gualtiero vorrebbe a questo punto aggiungere basilico spezzettato qua e là ma io non ce l'ho e quindi sto per servirli così. Speriamo in bene...

Il Gratin dauphinois: lo conoscete tutti?

E' un piatto semplice, semplice della tradizione francese. A me é caro poichè mi ricorda i tempi in cui ho vissuto a Ginevra, "scappata" di casa dopo liti quotidiane di anni con il mio babbo.
Dunque, per 6 persone occorrono:
1 kg e mezzo di patate
1 l di latte
250 ml di panna
3 spicchi di aglio
burro
sale, pepe, noce moscata
In una pentola capace (é importante) si fa bollire il latte col sale, l'aglio e noce moscata. Se la pentola é davvero capace non ci saranno straripamenti! Intanto si lavano, si sbucciano e si affettano finemente le patate. Poi le si tuffano le latte e si lasciano cuocere per circa un quarto d'ora. Si imburra una teglia e una volta precotte le patate vi si sistemano versando sopra la panna. Si risala, si pepa e si mette qualche fiocchetto di burro qua e là. In forno per un'oretta a dorare, a 180°.

L'allegro spinacino

Non ci sono dosi esatte: ho fatto ad occhio... Ma la preparazione é semplicissima. Si tratta di predisporre due ripieni e sistemarli uno sopra l'altro dentro la tasca fatta fare dal macellaio nello spinacino.
Primo ripieno: spinaci (io ho usato i cubi surgelati) lessi, strizzati, insaporiti in olio e burro, salati e mescolati a pangrattato, uovo intero e pinoli.
Secondo ripieno: salsiccia piccante e salsiccia a nastro non piccante. Insaporite con un trito di aglio e prezzemolo e mischiate a grana e uovo intero.
Una volta riempito lo spinacino e chiuso con due-tre stecchini si fa rotolare in sale grosse e si fa rosolare in olio e burro con del rosmarino. Poi, quando é ben colorito, si passa in una teglia da forno con il suo fondo, nuovo rosmarino e si fa cuocere a 200° bagnando ognki tanto con vino bianco per circa un'oretta. Si aspettano cinque minuti prima di affettare col coltello elettrico. Le fette escono bicolori e sono carine da vedere. No?

Paninetti all'anice per colazione?

Li gradiranno coloro a cui piace l'anice.  E per colazione possono essere super.
Si fanno così (circa 25 pezzi):
si mescolano 2 piccole uova con 130 g di fruttosio (o zucchero), una presina di sale, un cucchiaino di bicarbonato, 10 g di semi di anice e tanta farina quanto ne occorrerà per avere un impasto morbido ma consistente. Mi pare che ne abbia usata circa due etti. Poi si formano delle palline e si infornano (io le ho sistemate, come d'abitudine, su carta forno) a circa 180-200° per venti minuti o finché non siano dorate. Hanno profumato tutta casa!

Che buoni gli scalogni in agrodolce!

 Li ho assaggiati da un'amica -bravissima in cucina - e mi sono piaciuti moltissimo.
Ci vogliono, per farli assaggiare a otto persone, i seguenti ingredienti:
500 g di scalogni*
1 bicchierone di vino rosso
6-8 cucchiai di aceto rosso
4-5 cucchiai di zucchero di canna (o fruttosio)
olio
Sbucciati che siano, si rosolano gli scalogni in un po' di olio per dieci minuti. Poi si aggiunge il vino e si fa andare per un altro quarto d'ora. Io ho tenuto sempre il coperchio. Poi si aggiunge l'aceto e si continua per altri dieci minuti e infine si aggiunge lo zucchero e si termina la cottura. Diciamo per altri cinque minuti. Il sughetto deve essere un pochino denso. Buoni, appetitosi, mmmmm... Sembra un piatto rustico mentre, spariti o quasi i sapori di aglio e cipolla, é una leccornia. Non per nulla l'amica che li ha portati a tavola offre sempre una cucina molto raffinata. Possono essere un ottimo contorno ad un arrosto di lonza di maiale o giusto uno sfizio, tra gli antipasti.
L'asterisco: sarebbe bene che gli scalogni fossero della stessa dimensione, anzi che fossero tutti piccoletti.