Calamari farciti

Ingredienti per 4 persone
15 calamari bell'e puliti (350 g)
150 g erbette lessate e strizzate
1 tuorlo
mollica di un panino
1 scalogno, maggiorana
vino bianco, olio, sale e pepe

Tritare lo scalogno e
farlo colorire in un po'
di olio. Unire le biete,
una manciatina di
maggiorana e fare
cuocere una decina
di minuti col coperchio,
sfumando con vino bianco.

Unire la mollica, fare insaporire, quindi salare, pepare e fare raffreddare. Poi unire il tuorlo e mescolare bene. Adesso si devono farcire i calamari che poi vanno chiusi con uno stecchino o cuciti. Il che è terribilmente più noioso! Con gli stecchini sono rimasti ben chiusi durante la cottura, quindi... Infornare avendo unto il piatto e avendo spolverato di altro sale e pepe, maggiorana se piace e un goccio di vino bianco. La cottura, a 180°, non deve superare i 20-25 minuti altrimenti i signorini calamari tendono a "scoppiare". Per servirli li ho liberati dallo stecchino e ritagliati dall'imboccatura del cappuccio.
Ammissione: mi sono ispirata ad una ricetta di Gualtiero Marchesi che usa però totani e nel ripieno unisce i tentacolini tritatissimi. Il libro è La cucina regionale italiana (ed. Mondadori, 1997) e devo dire che qualsiasi ricetta è spiegata bene e riesce sempre. Anche per la ragione gattofila già espressa (alla sua Albereta mantiene una colonia di gatti), Marchesi mi è assai simpatico.