Io e il pane

Non solo con il pane ma pure con tutto ciò che deve lievitare io non vado troppo d'accordo. Che ne so perchè. Forse in casa, in cucina, non ho ancora trovato l'angolo adatto, tiepidino, affinchè la preparazione cresca a dovere. Comunque, stamane, sveglia alle sei, anche qui non so come mai, non sapendo cosa di meglio fare, mi sono messa a rischiare un ennesimo insuccesso da panificatrice. Al contrario, i risultati non sono stati malaccio. Dunque, ho mischiato due etti abbondanti di manitoba con altrettanta farina, una bustina di lievito di birra secco, due cucchiaini di zucchero, tanta acqua quanta ne occorreva per avere un impasto decente, un cucchiaio di olio e sale. Intanto, ho acceso il forno. Ho impastato, sbattuto, rimpastato per almeno dieci minuti. Poi ho spento il forno e l'ho aperto. Ho fatto del mio impasto quattro pagnottelle che ho sistemato in una forma da plumcake rivestita di carta forno, l'una accanto all'altra. Una quinta l'ho aperta e farcita di paté di olive nere, giusto per fare una prova. Ho messo sopra ad entrambi un tovagliolo bagnato -che si é regolarmente appiccicato alla pasta - e li ho sistemati nel forno ormai spento ma caldino. Dopo 45 minuti erano ben lievitati. Ho acceso il forno e ho fatto cuocere per altrettanti minuti, con una piccola pirex piena di acqua, a 175°. Il maritino ha detto che poteva andare. Mamma che dovevo fare una seconda lievitazione. A me é piaciuto e mi ci sono fatta un panino con il prosciutto crudo!

Budino di manghi per gli auguri a Sale e Pepe

Ingredienti per 8 persone:
1 grosso mango maturo
200 g panna da montare
130 g zucchero
10 g colla di pesce
limone
Cointreau

Avete visto la copertina dell'ultimo Sale e Pepe? Strepitosa. Festeggia i primi 25 anni e per simpatia alla rivista ma ancor di più alla Direttrice, Laura Maragliano, dedico a loro il mio budino-bavarese. Aggiungo - e non per piaggeria - che questo Direttore é una persona dolcissima (si vede dalla foto no?) e adora gli animali. Per questo ci eravamo simpatiche anni fa...poi ci siamo perse di viste. Fine degli elogi. Passo al dolce.
Frullare la polpa del mango con lo zucchero e il succo del limone. Strizzare la colla di pesce messa a bagno, scioglierla nel liquore e filtrarla nel passato. Fare raffreddare in frigo e intanto montare bene la panna. Poi unire e versare in uno stampo. Io l'ho rivestito di pellicola per non avere sorprese. In freezer per un giorno (ma forse basterebbe meno), rovesciare e decorare a piacere. E tanti auguri Sale e Pepe!

Chiacchiere al...gorgonzola!

E a sabato grasso, dopo tanti fritti dolci ecco qua le chiacchiere salate! A me é parsa una bella idea. Le chiacchiere sono quelle che fa Araba felice (ormai io non mollo più la ricetta): tanto filadelfia e tanta farina quanto basta a impastare, un bel pizzicone di lievito secco e,dopo un riposino, sono pronte da ritagliare e friggere. Poi, su quelle classiche si spolvera  zucchero al velo. Nell'impasto, però, zucchero non ce n'é e quindi si possono trasformare in uno sfizio salato, prima della cena dell'ultimo giorno di Carnevale (almeno qui a Milano). Basta sciogliere dolcemente gorgonzola in latte o panna, aggiungere grana e farne un lettuccio su cui appoggiarle. Io ho anche versato un filo di questa fondutina sulle chiacchiere stesse. Insomma, servite subito, calde calde, sono ottime.

Castagnole alla ricotta e arancia

Ingredienti per 3-4 persone:
120 g farina 00
100 g ricotta
la scorza di un'arancia grattugiata
1 uovo
quasi una bustina di lievito secco
1 cucchiaio di saccarosio
mezzo bicchiere circa di Cointreau
olio per friggere
saccarosio per la presentazione

Per noi milanesi il Carnevale continua! Invidiosissima delle castagnole apparse su Cool & Chic (un food blog imperdibile), ho aperto il frigo e mi sono messa a scopiazzare... Tenendo presente che a qualcuno in famiglia la glicemia tende a sobbalzare. Dunque, ho sbattuto saccarosio e uovo. Ho unito farina setacciata, lievito, ricotta e arancia e ho ammorbidito col liquore. E poi ho fritto cucchiaiate in olio profondo. Certo, quelle del mitico sito sembrano di una sofficità paradisiaca (yogurt al posto della ricotta?) ma anche le mie, poverette, si sono rivelate ottime!

Castagnole: Carnevale nelle Marche

Ingredienti per una decina di pezzi:
circa 250 g farina 00
2 uova
2-3 cucchiai zucchero
2 cucchiai rhum
2-3 cucchiai olio di semi
grattata di scorza di limone
alkermes
zucchero al velo
olio per friggere

La cosa buffa é che le castagnole prima si lessano e poi si friggono. Facili sono facili, anzi facilissime. Buone lo sono senza dubbio. E si possono preparare in due tempi. Si sbattono le uova con lo zucchero, l'olio e il rhum, poi si aggiunge la grattata di limone e tanta farina quanto basta per avere una pastella morbida. Si mette sul fornello una pentola piena di acqua e quando bolle si tuffano delle cucchiaiate. Si aspetta che tornino a galla, poi si scolano e si fanno raffreddare. Questo lavoro si può fare anche il giorno prima. Una precisazione: nonna metteva mistrà al posto del rhum. A Fabriano é molto diffuso questo liquore di anice, qui lo é meno e a me non piace. Poi le pallottole si tagliano a croce in superficie e si friggono per un quarto d'ora. Tenere presente che si arricciano e si gonfiano, quindi avranno bisogno di spazio. Per finire, una volta scolate, si irrorano appena di alkermes e si spolverano di zucchero al velo. Qualcuno invece le vela di miele sciolto in un pentolino.

Cappesante nella julienne

Ho mangiato qualcosa di simile in un ristorante e ho voluto replicare a casa. Ci vogliono cappesante, zucchine, carote e sedano rapa. Le verdure si tagliano a julienne e si rosolano con un po' di olio, dado vegetale e peperoncino. Almeno, io ho fatto così. Poi ho aggiunto le cappesante e dopo pochi minuti, tolto il peperoncino, il piatto era pronto. Niente male, il trio di verdure si sposa a meraviglia ma...adesso che ho fatto questo piatto so come correggerlo. Le cappesante vanno grigliate e non rosolate affinché non abbiano il sapore di lessate. Quindi, si aggiungano alla fine.

Crema di topinambour con moscardini fritti

Ingredienti per 3-4 persone:
mezzo chilo di topinambour
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di panna
1 dado vegetale
4 hg moscardini o seppioline
farina e olio per friggere
mezza falda di peperone rosso
sale, olio e una punta di zafferano

Anche questa ricetta é scopiazzata da un piatto avuto ad un ristorante dell'alessandrino. Il letto per il fritto lì era un puré. I topinambour, credo gli ultimi della stagione, si puliscono con santa pazienza e si lessano. Poi si passano e si condiscono con latte, panna e dado. I moscardini si infarinano e si friggono. Il felice sposalizio tra la cremosità del lettuccio e la croccantezza dei molluschi é l'uovo di Colombo? Sì, però davvero un connubio felice. Per vivacizzare i colori smorti  del piatto, qualche pezzettino di peperone rosso rosolato e un sospetto di zafferano nell'olio in cui sono stati cotti. Il prezzemolo é facoltativo!

Rotolino di pollo farcito

Ingredienti per 4-5 persone:
1 bel petto di pollo
4 hg di fegatini di pollo
1 acciuga sott'olio
1 cipolla media
5 capperi (sciacquati)
prezzemolo, concentrato di pomodoro
vino bianco, olio, sale
insalata o altro contorno

Scopiazzatura (sarebbe meglio dire ispirazione) di una ricetta da quel numero di Intimità Cucina che riportava in copertina la foto vecchia del panettone farcito de La Cucina Italiana del 1993. Si fanno marinare i fegatini puliti nel vino bianco. Si apre il petto e lo si batte per rendere la fetta abbastanza sottile. Si cuociono i fegatini con un filo di olio, la cipolla a fette, i capperi, il prezzemolo e l'acciuga. Poi si frulla il tutto e si unisce il concentrato. Quindi, si spalma sul petto di pollo e si chiude con uno spago da cucina. Si caccia in pentola con olio e si cuoce sfumando con altro vino. Io ho poi aspettato che raffreddasse per slegarlo, tagliarlo a fette e servirlo con insalatina. Da caldo non credo sia migliore: é buono anche così. E si fetta meglio, ovviamente.

L'avocado nevicato

Occorrono:
avocado
sedano rapa
erba cipollina
una piccolissima falda di peperone
olio, limone, sale

L'avocado é una delle mie passioni. E stavolta l'ho fatto così. L'ho svuotato, ho frullato la polpa con olio, limone e sale, ho tritato finemente l'erba cipollina, un pezzetto di peperone rosso e una bella fetta di sedano rapa. Poi ho mischiato tutto e ci ho riempito le bucce. Sopra, una bella "nevicata" di sedano rapa grattugiato. Neve fuori e dentro casa! No, a dire il vero il tempo qui é molto migliorato, come le temperature e un antipasto fresco non guasta.

Frittelline di crema di riso

Ingredienti per sei persone:
120 g riso
1 l scarso di latte
1 hg farina 00
2-3 amaretti sbriciolati
la buccia di un limone
4 cucchiai di zucchero
1 uovo
olio per frittura
zucchero al velo

Pare mi sia iscritta alla Sagra del Fritto... Però, secondo me, il confort food più confort che esista (e mentre scrivo mi sto domandando perché lo scrivo con la "n" e non con la "m"...) é qualcosa di fritto. Ed é un periodo in cui di confort o comfort che sia me ne occorre parecchio. Se poi é dolce sortirà l'effetto desiderato. Queste frittelline, manco a dirlo, sono di nonna. Si fa cuocere il riso nel latte con lo zucchero e la buccia di limone per 40 minuti abbondanti e quando il riso é stracotto lo si passa (nonna scriveva al setaccio!), lo si unisce a farina, amaretti e uovo e si mescola bene. Quindi, fuoco al fornello e quando l'olio é caldissimo vi si buttano cucchiaiate dell'impasto. Un'altra idea per l'imminente Carnevale...

Una tartare di pesce fresca e appetitosa

Fa un freddo becco e un piatto caldo ci starebbe bene ma io sono sempre sedotta da una tartare di pesce (anche di carne veramente) e quindi eccomi qua a tritare, condire, assaggiare...pappare.
Non sono necessarie le dosi per questi ingredienti abbastanza insoliti in una tartare di pesce. Intanto, questo può essere ombrina, pescatrice, salmone o tonno. Io ho usato quest'ultimo ma al ristorante dove ho assaggiata questa delizia mi avevano servito ombrina. Come di norma il pesce si trita a coltello o con la mezzaluna (mai con il mixer che fa una pappa), poi si condisce con limone, olio e sale. L'insolito viene ora: un trito finissimo di pinoli e cuore di sedano. Non sto a dirvi quant'é buona. Il sedano dà un sapore fresco e i pinoli ingentiliscono il sapore eventualmente forte del pesce. Davvero buonissimo, garantisco!

I peperoni del vicino al tonno

Ingredienti per 4 persone:
8 peperoni dolci lunghi
2 uova
2 scatole piccole di tonno
una manciata di capperi sottaceto
1 manciata di pane
5 cm di pasta di acciughe
aglio e prezzemolo tritato
sale e olio

Mia sorella mi parlava di una farcia per peperoni al forno con il tonno e io mi domandavo se il tonno cotto non facesse schifo. Avendo avuto assicurazioni che no, non fa schifo, anzi,  ho provato a farla. Anche perché un gentile vicino mi aveva appena regalato una vagonata di peperoni lunghi, rossi che non avevo mai assaggiato. Sospettavo fossero piccantissimi e invece, come il suddetto vicino di casa garantiva, non lo sono affatto. Si taglia il cappelletto dei peperoni e si tolgono i semi. Non é un lavoro tremendo perché questi sono radunati per lo più proprio dentro il cappelletto. Poi si riempiono con l'impasto formato dagli ingredienti indicati. Si olia una teglia e si sistemano per poi infornarli per 40 minuti circa a 180-200°. Gabri, mia sorella (detta anche santa-subito perché é buona come il pane), aveva ragione! Sono molto gustosi.

Prove tecniche di Carnevale

Martedì prossimo é S.Valentino, che io disconosco. Quindi, queste gentili margheritine le propongo fra i fritti di Carnevale ma chi volesse provarle potrà sempre servirle all'amato bene!
La ricetta di nonna prevedeva di sistemare la ciliegina dentro un ciuffetto di panna. Ma io la panna non l'avevo in casa, sicchè... Farle é un gioco da ragazzi: si ritagliano nella pasta stesa due margheritine (oppure due cerchi da intagliare qua e là) di diverse dimensioni e si appiccicano giusto inumidendo con u dito il centro. E poi si friggono, ovvio. La pasta? Non vi dò la mia ricetta perché secondo me é molto ma molto meglio quella suggerita per le frappe da Stefania, del blog Araba felice in cucina (che se non conoscete vale la pena di correrci subito). Lei nientemeno impasta del philadelphia con tanta farina quanto basta (100 g di fornaggio e 80 di farina), mette un pizzico di lievito, uno di sale, fa riposare e poi ritaglia e frigge. Le ho provate: sono un incanto! Poi occorre zucchero al velo di "copertura". Io nell'impasto ho aggiunto un cucchiaio di fruttosio e una grattatina di limone.

Le crocchette di nonna

Ingredienti per 4 persone:
300 g erbette
300 g patate
40 g pecorino
1 uovo
burro
noce moscata, sale
farina, uovo, pangrattato
olio per friggere

Il carciofo é lì assieme alle palline di patate e erbette perché mi avanzava e ho fritto pure lui. La ricetta - semplice, semplice - di queste crocchette l'ho trovata su uno dei tanti appunti di nonna. Dice di lessare patate e erbette. Insaporire nel burro le seconde e unirle alle patate passate. Sbattere l'uovo, mescolarlo con il formaggio alle verdure, salare e profumare di noce moscata. Poi si formano delle palline che vanno infarinate, passate in un altro uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Quindi, si friggono. That's it!

Risotto al barolo con miele

Ingredienti per 4 persone:
12 pugni di riso Carnaroli
1 hg di Castelmagno
2 bicchieri di Barolo
1 bicchierino di miele di castagno
brodo, vino bianco
olio, burro, cipolla

Copiata, copiata, copiata! La ricetta é di un ristorantino delizioso sopra Stresa: la Cascinetta di Vezze di Gignese. Parentesi: vi ho mangiato una tartare da sogno. Il risotto l'ho rifatto con successo e si procede così. Ho rosolato in olio e burro la cipolla, poi l'ho tolta e vi ho versato il riso a tostare. Una sfumata di vino bianco secco e poi con il brodo l'ho portato a cottura. La mantecatura si fa, come sempre, aggiungendo un tocco di burro e il formaggio grattugiato. Intanto, al fuoco si riduce il Barolo con il miele. Quindi, si serve questa leccornia "decorando" al centro con il vino addolcito. Buonissimo!

Cookies

Per una 20ina di pezzi:
55 g burro morbido
110 g farina 00
1 grosso uovo
60 g zucchero di canna
1 cucchiaio di caffé in polvere
un pizzico di lievito secco, uno di bicarbonato e uno di sale
50 g di pepite di cioccolato
30 g nocciole o mandorle tritate
vanillina

Mescolare burro, uovo e zucchero. Unire farina, lievito, bicarbonato, caffé e sale. Incorporare cioccolato (io avevo residui di varie...) e mandorle o nocciole (le noci pure andrebbero benone). Verrà una sorta di bricolame, come per un crumble. Fare palline e poi schiacciarle su carta forno oppure stendere tra due fogli di carta forno e ritagliare (un po' faticosamente poiché la pasta è molliccia) cuori, fiori, stelle etc.
In forno a 175° per un quarto d'ora. Non toccare per un po' e poi sistemarli su una gratella. Sono contenti i bimbi dei vicini quando vengono a trovarci!

Minestra rossa

Ingredienti per 2 persone:
2 "matassine" di tagliolini
2 pomodori maturi
6 capperi
1 patata media
2 acciughe sott'olio
1 piccola costa di sedano
6 acini di uvetta di Smirne
qualche fogliolina di menta
brodo vegetale
sale, olio evo

Devo ammettere che é la rivisitazione di un piatto di Filippo La Mantia. D'altronde, l'ho detto subito che il mio blog - a volte - é un remix... Dunque, questa buona minestra anti-freddo si fa frullando le verdure (tranne la menta e la patata che va tagliata a tocchetti), l'uvetta e le acciughe con un pochino di olio. Si unisce il brodo quanto basta, la patata e si mette al fuoco. Al bollore si unisce la pasta. Prima di portarla in tavola, si sente e si sala se necessario. Un giro di olio buono e qualche fogliolina di menta. Niente formaggio. Lo chef Filippo ci aggiunge in cottura dei broccoli a pezzetti e per finire dei crostini di pane.